сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном. В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования. 582. Соус молочный (для подачи к блюду) Молоко 1000 1000 750 750 500 500 Масло сливочное 50 50 50 50 55 55 Мука пшеничная 50 50 50 50 55 55 Бульон или вода — — 250 250 500 500 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса). Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу. 583. Соус молочный (сладкий) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Молоко 1000 1000 750 750 500 500 Масло сливочное 40 40 40 40 45 45 Мука пшеничная 40 40 40 40 45 45 Вода — — 250 250 500 500 Сахар 120 120 100 100 80 80 Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Выход — 1000 — 1000 — 1000 В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 582 , добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. 584. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) Молоко 1000 1000 750 750 500 500 Масло сливочное 100 100 100 100 110 110 Мука пшеничная 100 100 100 100 110 110 Бульон или вода — — 250 250 500 500 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. № 582 . Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2—3 шт. на 1 кг соуса. 585. Соус молочный густой (для фарширования) Молоко 900 900 750 750 — — Масло сливочное 130 130 130 130 — — Мука пшеничная 130 130 130 130 — — Бульон или вода — — 150 150 — — Выход — 1000 — 1000 — — Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 582 ). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др. СОУСЫ СМЕТАННЫЕ Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном — только для рыбных блюд. 586. Соус сметанный Сметана 1000 1000 500 500 250 250 Масло сливочное 50 50 — — — — Мука пшеничная 50 50 50 50 75 75 Бульон или отвар — — 500 500 750 750 Масса белого соуса — — — 500 — 750 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. 587. Соус сметанный с томатом I II III БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ ТО О ТО О ТО О Сметана 1000 1000 — — — — масло сливочное 50 50 — — — — Мука пшеничная 50 50 — — — — Томатное пюре 100 100 100 100 100 100 Соус сметанный № 586 — — — 1000 — 1000 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. “Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г). Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей. 588. Соус сметанный с луком Соус сметанный № 586 — 800 — 850 — 900 Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 25 25 20 20 Соус “Южный” 40 40 30 30 20 20 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы. 589. Соус сметанный с томатом и луком I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Соус сметанный № 586 — 800 — 850 — 900 Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 25 25 20 20 Томатное пюре 100 100 100 100 100 100 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей. СОУСЫ ГРИБНЫЕ Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные. Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам, котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т. п. Его можно подавать к мясным биточкам, котлетам и др. Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном. 590. Соус грибной Грибы сушеные 40 40 30 30 20 20 Вода — 860 — 920 — 980 Отвар грибной — 750 — 800 — 850 Маргарин столовый 38 38 40 40 43 43 Мука пшеничная 38 38 40 40 43 43 Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Маргарин столовый 30 30 25 25 20 20 Масло сливочное 30 30 — — — — или маргарин столовый — — 20 20 20 20 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Готовят отвар грибной. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином. 591. Соус грибной с томатом Соус грибной № 590 — 875 — 900 — 950 Томатное пюре 140 140 110 110 80 80 Маргарин столовый 14 14 11 11 8 8 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным. 592. Соус грибной кисло-сладкий БРУТТО НЕТТО Соус грибной с томатом № 591 — 950 Изюм 20,5 20 Чернослив 45 50* Уксус 9%-ный 10 10 Сахар 10 10 Выход — 1000 ______________ * Масса вареного чернослива без косточки. В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 564 ), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист. СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый. Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам. 593. Соус польский I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О масло сливочное 700 700 325 325 215 215 Яйца 8 шт. 320 6 шт. 240 4 шт. 160 Петрушка ( зелень ) или укроп ( зелень ) 27 20 27 20 27 20 Кислота лимонная 2 2 2 2 2 2 Бульон рыбный — — 450 450 650 650 Мука пшеничная — — 25 25 35 35 масло сливочное — — 25 25 35 35 Масса соуса белого — — — 450 — 650 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень. Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы. 594. Соус сухарный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Масло сливочное 900 900 800 800 700 700 Сухари пшеничные 200 200 300 300 400 400 Кислота лимонная — — 2 2 2 2 Лимон 160 67 — — — — Выход — 1000 — 1000 — 1000 Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную. Подают соус к блюдам из отварных овощей. СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд. К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую пасту из брынзы. 595. Масло зеленое, или килечное, или селедочное Масло зеленое Масло килечное Масло селедочное БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О масло сливочное 850 850 840 840 750 750 Петрушка ( зелень ) 216 160 — — — — Лимон 81 34 — — — — Или кислота лимонная 2 2 — — — — Кильки (пресервы)* — — 400 180 — — Горчица столовая — — — — 30 30 Сельдь (вымоченная)* — — — — 521 250 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть). Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной. Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов. Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное. Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов. СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди. 596. Соус майонез* I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Масло растительное 750 750 563 563 375 375 Яйца (желтки) 6 шт. 96 4 1/2 шт. 72 3 шт. 48 Горчица столовая 25 25 25 25 25 25 Сахар 20 20 20 20 20 20 Уксус 3%-ный 150 150 — — — — Бульон — — — 300 — 500 Уксус 9%-ный — — 50 50 50 50 Мука пшеничная — — 25 25 50 50 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства. В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный). 597. Соус майонез со сметаной Майонез* 670 670 470 470 245 245 Сметана 350 350 550 550 775 775 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов. 598. Соус майонез с корнишонами БРУТТО НЕТТО Майонез 730 730 Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250 Соус “Южный” 40 40 Выход — 1000 Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы. 599. Соус майонез с хреном Майонез 820 820 Хрен (корень) 313 200 Выход — 1000 В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам. 600. Соус хрен БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ ТО О ТО О ТО О 1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант Хрен (корень) 547 350 469 300 469 300 Уксус 9%-ный — — 250 250 250 250 Свекла — — 255 200* — — Сметана 650 650 — — — Сахар 15 15 20 20 20 20 Соль 15 15 20 20 20 20 Вода (кипяток) — — 250 250 450 450 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Масса вареной очищенной свеклы. По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу. Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам. 601. Маринад овощной с томатом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Морковь 438 350 625 500 750 600 Лук репчатый 298 250 238 200 179 150 Или лук-порей 329 250 263 200 — — Петрушка (корень) 67 50 — — — — Или сельдерей (корень) 74 50 — — — — Томатное пюре 300 300 200 200 150 150 Масло растительное 100 100 100 100 100 100 Уксус 3%-ный 300 300 300 300 300 300 Сахар 35 35 30 30 25 25 Бульон рыбный или вода 100 100 100 100 120 120 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. 602. Маринад овощной без томата Морковь 688 550 875 700 1000 800 Лук репчатый 298 250 238 200 179 150 или лук-порей 329 250 263 200 197 150 Петрушка (корень) 67 50 — — — — или сельдерей (корень) 74 50 — — — — Масло растительное 100 100 100 100 100 100 Уксус 3%-ный 500 500 500 500 500 500 Сахар 35 35 30 30 25 25 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Или мука пшеничная 30 30 30 30 30 30 Вода 40 40 40 40 40 40 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения. 603. Заправка для салатов Масло растительное 500 500 350 350 250 250 Уксус 3%-ный 500 500 650 650 750 750 Сахар 40 40 45 45 50 50 Соль 20 20 20 20 20 20 Перец черный молотый 2 2 2 2 2 2 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов. 604. Заправка горчичная I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Масло растительное 300 300 400 400 Яйца (желтки) 3 шт. 48 — — Горчица столовая 50 50 100 100 Уксус 3%-ный 550 550 450 450 Сахар 50 50 50 50 Соль 20 20 10 10 Перец черный молотый 1 1 2 2 Выход — 1000 — 1000 Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей — для сельди. |