сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
605. Желе мясное или рыбное БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О 1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант Кости пищевые говяжьи 1000 1000 — — — — или пищевые рыбные отходы 1000 1000 — — — — или кожа свиная — — 600 600 — — Кожа, кости и чешуя рыбные — — — — 2000 2000 Масса бульона — 1000 — 1000 — 1000 Желатин 40 40 — — — — Морковь 25 20 25 20 25 20 Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 или сельдерей (корень) 15 10 15 10 15 10 Уксус 9%-ный 15 15 50 50 15 15 Яйца (белки) 3 шт. 72 3 шт. 72 3 1/2 шт. 84 Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Гвоздика — — 0,5 0,5 — — Перец черный горошком — — 0,5 0,5 — — Выход — 1000 — 1000 — 1000 Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным коли- чеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают. 606. Горчица столовая БРУТТО НЕТТО Горчица сухая (порошок) 290 290 Вода 490 490 Масло растительное 25 25 Уксус 9%-ный 200 200 Сахар 45 45 Соль 35 35 Корица 0,1 0,1 Гвоздика 0,1 0,1 Выход — 1000 В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики. 607. Соус майонез с желе (банкетный ) Майонез 410 410 Желе мясное или рыбное № 605 600 600 Выход — 1006 Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др. 608. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант) Яйца (желтки) 12 шт. 192 Масло растительное 400 400 Яблоки 143 100 Грибы белые маринованные* 427 320 Горчица столовая 20 20 Перец красный молотый 2 2 Выход — 1000 ______________ * Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках). Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают. Соус подают к овощным салатам или холодным закускам. 609. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант) БРУТТО НЕТТО Сметана 550 550 Уксус 9%-ный 10 10 Сахар 30 30 Горчица столовая 30 30 Петрушка ( зелень ) 135 100 Лук зеленый 125 100 Каперсы консервированные 200 100 Огурцы маринованные 182 100 Выход — 1000 В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают. Соус используют для заправки овощных салатов. 610. Соус бажа (ореховый соус) Орехи грецкие 444 200 Чеснок 26 20 Лук репчатый 238 200 Кинза (кориандр) — зелень 47 35 Шафран 0,3 0,3 Перец черный молотый 1 1 Уксус 3%-ный 100 100 Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1 Бульон № 567 500 500 Выход — 1000 Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито. 611. Соус ткемали БРУТТО НЕТТО Ткемали (плоды) 753 700 Чеснок 33 26 Кинза (кориандр), укроп 61 45 Перец красный молотый 1 1 Соль 10 10 Вода 600 600 Выход — 1000 Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают. 612. Соус муждей Чеснок 321 250 Масло растительное 130 130 Бульон № 131 или вода 400 400 Уксус 3%-ный 200 200 Соль 20 20 Петрушка ( зелень ) 27 20 Выход — 1000 Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам. 613. Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами) Лук репчатый 536 450 Масло растительное 45 45 Помидоры свежие 941 800 Бульон № 131 или вода 150 150 Сахар 30 30 Перец черный молотый 1 1 Лавровый лист 0,02 0,02 Выход — 1000 Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют протертые без кожицы и семян помидоры и уваривают до густой консистенции. Затем вводят бульон или воду и варят в течение 5—10 мин. В конце варки кладут сахар, соль, перец, лавровый лист. Затем охлаждают. Подают к холодным блюдам. 614. Соус “Гаралы” (соус сливовый) БРУТТО НЕТТО Алыча свежая 1054 980 или слива свежая 1089 980 Укроп или кинза ( зелень ) 11 8 Чеснок 26 20 Вода 150 150 Выход — 1000 Подготовленные свежие алычу или сливы, с удаленными косточками, заливают водой, варят до готовности, протирают, заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кинзы, толченным с солью чесноком и перцем, доводят до кипения и охлаждают. Соус подают к холодным, рыбным и мясным блюдам. СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей. 615. Соус шоколадный Какао-порошок 100 100 Сахар 200 200 Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455 Ванилин 0,15 0,15 Вода 300 300 Выход 1000 Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20). 616. Соус шоколадно-ореховый Соус № 615 — 510 Соус ореховый — 510 Для соуса орехового: Миндаль очищенный 200 161* Сахар 70 70 Молоко цельное сгущенное с сахаром 233 233 Молоко 57 54** Вода 26 26 Выход — 1000 ______________ * Масса миндаля очищенного жареного. ** Масса кипяченого молока. Для приготовления соуса орехового: Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С. В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы. 617. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый БРУТТО НЕТТО Земляника (садовая), или малина, или вишня 600 510 Сахар 600 600 Выход — 1000 Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают. 618. Соус абрикосовый Абрикосы свежие 599 515 или курага 110 110 Вода для кураги 400 400 Сахар 600 600 Выход — 1000 Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают. 619. Соус черносмородиновый БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант Смородина черная 367 360 347 340 Сахар 700 700 650 650 Вода — — 150 150 Выход — 1000 — 1000 По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают. 620. Соус коньячный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Молоко 300 300 350 350 — — Яйца 5 шт. 200 5 шт. 200 — — Сахар 250 250 260. 260 — — Молоко цельное сгущенное с сахаром 50 50 — — — — Вода 150 150 140 140 — — Коньяк 100 100 100 100 — — Выход — 1000 — 1000 — — Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85—90 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк. 621. Соус клюквенный Клюква 168 160 126 120 105 100 Сахар 160 160 120 120 100 100 Крахмал картофельный 30 30 30 30 30 30 Вода 800 800 850 850 900 900 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок. 622. Соус яблочный БРУТТО НЕТТО Яблоки свежие 256 225 Сахар 125 125 Крахмал картофельный 30 30 Корица молотая 1 1 Кислота лимонная 1 1 Вода 800 800 Выход — 1000 Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы. 623. Соус из экстракта ягодного НЕТТО Экстракт клюквенный или черносмородиновый 25 Сахар 200 Крахмал картофельный 40 Вода 800 Выход 1000 Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения. 624. Сироп сахарный Сахар 650 Вода 400 Кислота лимонная 2 Выход 1000 Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают. 625. Сироп кофейный Кофе натуральный молотый 55 Вода 450 Сахар 650 Выход 1000 Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают. 626. Сироп шоколадный Сахарный песок 525 Какао-порошок 110 Ванилин 0,5 Вода 500 Выход 1000 Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают. XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый). ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром. 627. Плоды или ягоды свежие I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград 150 150 100 100 Выход — 150 — 100 Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке. 628. Плоды или ягоды свежие с сахаром I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Вишня или черешня 189 180 158 150 105 100 Или черника 184 180 153 150 102 100 Или земляника (садовая) или малина 212 180 176 150 118 100 Или клюква 79 75 79 75 53 50 Сахар или рафинадная пудра 25 25 15 15 15 15 Сахар или рафинадная пудра (для клюквы) 50 50 30 30 30 30 Выход: плодов и ягод (кроме клюквы) — 205 — 165 — 115 клюква — 125 — 105 — 80 Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают. Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара. 629. Арбуз, дыня, ананас свежие* БРУТТО НЕТТО Арбуз 278 250 или дыня 260 200 или ананас 182 100 Выход: арбуза — 250 Дыни — 200 Ананаса — 100 ______________ * Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10—15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда. Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку 630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром БРУТТО НЕТТО Апельсины 149 100 Или мандарины 135 100 Или ананасы 182 100 Сахар или рафинадная пудра 30 30 Выход — 130 Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 629 . Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой. 631. Лимоны с сахаром Лимоны 39 35 Сахар или рафинадная пудра 20 20 Выход — 55 Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку. 632. Бананы со сливками или молоком I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Бананы 167 100 167 100 — — Сахар или рафинадная пудра 5 5 5 5 — — Сливки 100 100 — — — — Молоко — — 158 150* — — Выход — 205 — 255 — — ______________ * Масса молока кипяченого. Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки. 633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Ягоды, замороженные с сахаром 100 100 60 60 Сироп от ягод 40 20 Вода 20 70 10 30 Вино виноградное 10 — — — Выход — 170 — 90 Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином . Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки. |