сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
543. Рагу овощное (2-й вариант) Картофель 267 200 Морковь 199/159* 108 Петрушка (корень) 51/38* 24 Лук репчатый 143/120* 60 Репа 215/161* 124 или брюква 206/161* 124 Капуста белокочанная свежая 150/120* 108 Кулинарный жир 40 40 Соус № 558 — 300 Тыква 171 120 или кабачки 179 120 Чеснок 4 3 Перец черный горошком 0,2 0,2 Лавровый лист 0,08 0,08 Выход — 1000 544. Рагу овощное (3-й вариант) Картофель 427 320 Морковь 199/159* 108 Лук репчатый 95/80* 40 Репа 215/161* 124 или брюква 206/161* 124 Капуста белокочанная свежая 250/200* 180 Кулинарный жир 40 40 Соус № 558 — 300 Перец черный горошком 0,2 0,2 Лавровый лист 0.08 0,08 Выход — 1000 П р и м е ч а н и е . При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку. ______________ * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Способ приготовления см. в рец. № 233 545. Лук маринованный БРУТТО НЕТТО Лук репчатый 1054 885 Уксус 3%-ный 100 100 Масло растительное 50 50 Соль 15 15 Лавровый лист 0,5 0,5 Перец черный горошком 0,2 0,2 Гвоздика или корица 0,2 0,2 Выход — 1000 Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75—80 °С. Затем лук быстро охлаждают. 546. Лук, жаренный во фритюре Лук репчатый 3500 2940 Мука пшеничная 60 60 Кулинарный жир 150 150 Выход — 1000 Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин. 547. Помидоры жареные Помидоры свежие 1867 1587 Маргарин столовый 60 60 или масло растительное 50 50 Выход — 1000 Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире. 548. Тыква, кабачки, баклажаны жареные Тыква 1786 1250 или кабачки 1866 1493 или баклажаны 1349 1282 Мука пшеничная 50 50 Масло растительное 60 60 Выход — 1000 Способ приготовления указан в рец. № 247 549. Яблоки печеные БРУТТО НЕТТО Яблоки 1714 1200 Сахар 35 35 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 Выход — 1000 Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4—6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10—12 мин. ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД В качестве гарниров к холодных блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях. Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку. Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе “Холодные блюда”: Винегрет овощной № 75 , Салат из белокочанной капусты № 61 . Салат картофельный № 58 Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50—100 г. Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться. ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ 550. 1-й вариант БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Морковь 38 38 25 25 Масса готовой моркови* — 30 — 20 Картофель 41 41 28 28 Масса готового картофеля* — 30 — 20 Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20 или помидоры соленые (в бочковой таре) 33 30 22 20 Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20 Желе мясное или рыбное № 605 — 15 — 10 Заправка для салатов № 603 — 15 — 10 Выход — 150 — 100 ______________ * Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей 551. 2-й вариант Огурцы свежие (неочищенные) 63 60 42 40 Помидоры свежие 71 60 47 40 Салат зеленый 42 30 28 20 Выход — 150 — 100 552. 3-й вариант Салат из капусты — 75 — 50 Огурцы свежие (неочищенные) 79 75 53 50 Или помидоры свежие 88 75 59 50 Выход — 150 — 100 553. 4-й вариант Морковь 38 38 25 25 Масса готовой моркови — 30 — 20 Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20 Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10 Картофель 62 62 41 41 Масса готового картофеля — 45 — 30 Майонез* или соус № 596 — 30 — 20 Выход — 150 — 100 ______________ * Используется майонез промышленного производства. 554. 5-й вариант БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Огурцы свежие (очищенные) 125 100 94 75 63 50 или огурцы свежие (неочищенные) 105 100 79 75 53 50 или огурцы соленые (очищенные) 125 100 94 75 63 50 или огурцы соленые (неочищенные) 111 100 83 75 56 50 или огурцы маринованные 182 100 136 75 91 50 или помидоры свежие 118 100 88 75 59 50 или помидоры соленые 111 100 83 75 56 50 или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы) 133 100 100 75 67 50 Или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы) 200 100 150 75 100 50 Или лук зеленый 125 100 94 75 63 50 Или лук репчатый — — — — 60 50 Или лук маринованный 182 100 136 75 91 50 Или грибы соленые 122 100 91 75 61 50 Выход — 100 — 75 — 50 ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ 555. 1-й вариант БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Картофель 82 82 55 55 Масса готового картофеля — 60 — 40 Свекла 57 57 38 38 Масса готовой свеклы — 45 — 30 Морковь 38 38 25 25 Масса готовой моркови — 30 — 20 Лук репчатый 18 15 12 10 или лук зеленый 19 15 13 10 Выход — 150 — 100 556. 2-й вариант Картофель 62 62 41 41 Масса готового картофеля — 45 — 30 Морковь 57 57 38 38 Масса готовой моркови — 45 — 30 Огурцы свежие (неочищенные) 47 45 32 30 или помидоры свежие 53 45 35 30 Лук зеленый 19 15 13 10 или лук репчатый 18 15 12 10 Выход — 150 — 100 XIV. СОУСЫ Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность. Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне подразделяют на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета. По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов. В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5—3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов. Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан. Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г. Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы. используемые для этих блюд, можно не добавлять. При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”. В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус. СОУСЫ ГОРЯЧИЕ Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров. Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. Пряности в соус кладут за 10—15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус. Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус. Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3—5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80—85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным. В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70—80 % жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75—80 °С. СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус основной или пасту соусную промышленного производства. Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира. Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название. 557. Бульон коричневый I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Кости пищевые* 1000 1000 750 750 500 500 Вода 1500 1500 1500 1500 1500 1500 Морковь 15 12 15 12 15 12 Лук репчатый 14 12 14 12 14 12 Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12 Или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей). Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают. 558. Соус красный основной I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Бульон коричневый № 557 — 1000 — 1000 — 1000 Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 30 30 25 25 20 20 Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50 Томатное пюре 200 200 150 150 100 100 Морковь 100 80 100 80 100 80 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 Петрушка (корень) 27 20 20 15 — — Сахар 25 25 20 20 15 15 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45— 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. 559. Соус луковый Соус красный основной № 558 — 800 — 850 — 900 Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Маргарин столовый 45 45 38 38 30 30 Уксус 9-%-ный 75 75 70 70 65 65 Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином. Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд. 560. Соус красный с луком и огурцами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Соус красный основной № 558 — 800 — 850 — 900 Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Маргарин столовый 45 45 38 38 30 30 Уксус 9%-ный 75 75 70 70 65 65 Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20 Соус “Южный” 50 50 30 30 20 20 Огурцы маринованные 182 100 127 70 91 50 или огурцы соленые — — 117 70 83 50 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином. Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса. 561. Соус луковый с горчицей Соус красный основной № 558 — 800 — 850 — 900 Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир 45 45 38 38 30 30 Горчица столовая 25 25 25 25 25 25 Соус “Южный” 50 50 30 30 20 20 Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Южный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется. Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени). 562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Соус красный основной № 558 — 800 — 800 — 800 Морковь 125 100 188 150 250 200 Лук репчатый 89 75 119 100 119 100 Лук-порей 66 50 — — — — Репа 53 40 67 50 93 70 Или брюква 51 40 64 50 90 70 Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10 Или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10 Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир 45 45 45 45 45 45 Горошек зеленый консервированный 46 30 46 30 31 20 Фасоль стручковая консервированная 50 30 33 20 — — Вино* 100 100 50 50 — — Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна. Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина. |