сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Масса полуфабриката из птицы — 148 То же из кролика — 153 масло сливочное 20 20 Масса жареного филе — 130 масло сливочное 10 10 Гарнир № 518 , 528 — 150 Выход — 290 ______________ * Мякоть без кожи. Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей. При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 834 ). 498. Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Цыплята 414 290 масло сливочное 18 18 Сметана 5 5 Масса жареного цыпленка* — 200 Соус ткемали 50 50 или чеснок 26 20 } 50 вода кипяченая 30 30 Выход — 250 ______________ * Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой. 499. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Курица* 231 111 154 74 77 37 или индейка* 227 111 151 74 76 37 или фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37 или рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37 или тетерев 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37 или кролик 159 111 106 74 53 37 Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9 Молоко или вода 39 39 26 26 13 13 Внутренний жир 4 4 3 3 2 2 Сухари 15 15 10 10 5 5 или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10 Масса полуфабриката — 188 — 125 — 63 Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3 Масса жареных котлет — 150 — 100 — 50 Гарнир №№ 282 , 518 , 525 , 527 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 571 — 50 — 50 — 50 или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5 Выход: с соусом — 350 — 300 — 250 с маргарином — 310 — 258 — 205 ______________ * По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами. 500. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром Бройлер- цыпленок* 254 104 168 69 85 35 Хлеб пшеничный 25 25 17 17 8 8 Молоко или вода 36 36 24 24 12 12 Внутренний жир 4 4 3 3 2 2 Сухари 15 15 10 10 5 5 Масса полуфабриката — 176 — 118 — 59 Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3 Масса жареных котлет — 150 — 100 — 50 Гарнир №№ 282 , 518 , 525 , 527 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 571 — 50 — 50 — 50 или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5 Выход: с соусом — 350 — 300 — 250 с маргарином — 310 — 258 — 205 ______________ * Мякоть с кожей. Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре. По I колонке вместо молока можно использовать сливки. 501. Жаркое из курицы по-русски БРУТТО НЕТТО Курица 276 18/125* Лук репчатый 100 80/40** Изюм 10,2 10 Орехи (ядро) 7 7 Соус № 587 — 100 Кулинарный жир 15 15 Петрушка ( зелень ) 4 3 Выход — 280 ______________ * В числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе — масса тушеной курицы. ** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного. Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30—40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи. Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки. 502. Плов из птицы, дичи или кролика I II БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО 1-й вариант Курица 265 181 213 145 или цыпленок 261 181 209 145 или бройлер-цыпленок 240 171 192 137 или индейка 235 171 188 137 или утка 300 192 240 154 или гусь 318 208 256 167 или фазан 1/3 шт. 181 1/4 шт. 145 или рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 167 2/3 шт. 133 или кролик 176 167 140 133 Маргарин столовый 20 20 15 15 Лук репчатый 24 20 18 15 Морковь 25 20 19 15 Томатное пюре 10 10 10 10 Крупа рисовая 65 65 70 70 Масса тушеной птицы или кролика — 125 — 100 Масса готового риса с овощами — 200 — 20 Выход — 325 — 300 Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф. 503. Плов из птицы, дичи или кролика I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О 2-й вариант Курица 265 181 213 145 160 109 или цыпленок 261 181 209 145 157 109 или бройлер-цыпленок 240 171 192 137 145 103 или индейка 235 171 188 137 142 103 или утка 300 192 240 154 180 115 или гусь 318 208 256 167 191 125 или фазан 1/3 шт. 181 1/4 шт. 145 1/5 шт. 109 или рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 167 2/3 шт. 133 1/3 шт. 100 или кролик 176 167 140 133 105 100 Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10 Томатное пюре 20 20 15 15 10 10 Лук репчатый 24 20 18 15 12 10 Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4 Бульон или вода 140 140 110 110 100 100 Крупа рисовая 50 50 50 50 50 50 или перловая 47 47 47 47 47 47 или пшеничная 56 56 56 56 56 56 Масса тушеной птицы — 125 — 100 — 75 Масса готовой каши — 140 — 140 — 140 Масса соуса — 100 — 75 — 75 Выход — 365 — 315 — 290 Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558 ), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282 ). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре. 504. Гусь, утка фаршированные I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Гусь 326 215 261 172 195 129 или утка 306 198 246 159 184 119 Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4 Картофель 207 155 207 155 207 155 или чернослив 133 150* 133 150* 133 150* или яблоки 250 175 250 175 250 175 Сахар ** 5 5 5 5 5 5 Масса фарша — 150 — 150 — 150 Масса жареного изделия — 275 — 250 — 225 масло сливочное 10 10 7 7 5 5 Выход — 285 — 257 — 230 ______________ * Масса вареного чернослива без косточки. ** При фаршировании картофелем сахар не используется. Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45— 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом. 505. Утка, фаршированная картофелем и черносливом БРУТТО НЕТТО Утка 246 154 Фарш: Картофель 333 250 Масса отжатого картофеля — 125 масло сливочное или маргарин 5 5 Молоко 26 25 чернослив 40 45* Масса фарша — 195 Масса полуфабриката — 349 Масса готовой утки — 225 масло сливочное или маргарин 20 20 Выход — 245 ______________ * Масса набухшего чернослива без косточки. Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замоченный с удаленной косточкой. При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином. 506. Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Курица 276 181 Маргарин 5 5 Масса готовых кур — 125 Лук репчатый 60 50 Маргарин 15 15 Орехи грецкие 89 40 Чеснок 13 10 Петрушка ( зелень ) 4 3 Чабер (зелень) 1 1 Вода 60 60 Соус: Сметана 40 40 Мука пшеничная 3 3 Маргарин 3 3 Масса соуса — 40 Выход — 240 Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30—40 г, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушат в течение 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, чабера. Для соуса просеянную муку слегка пассеруют в жире, охлаждают до 60—70 °С, соединяют с доведенной до кипения сметаной, размешивают, добавляют соль, перец, варят 3—5 мин, процеживают. При отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки. 507. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Курица 271 187 216 149 163 112 или цыпленок 267 187 213 149 160 112 или бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106 или индейка 241 177 192 141 144 106 или гусь 326 215 261 172 195 129 или утка 306 198 246 159 184 119 или кролик 179 170 143 136 107 102 Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 4 4 Масса жареной птицы — 125 — 100 — 75 Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8 Гарнир №№ 516 , 517 , 527 , 548 — 150 — 150 — 150 Соус № 574 — 100 — 100 — 75 Выход — 375 — 350 — 300 Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки. Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные. 508. Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински БРУТТО НЕТТО Курица 216 143 масло сливочное или маргарин 2 2 Масса припущенной курицы — 100 Фарш: Обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы — 31/25* Яйца 1/4 шт. 10 Мука пшеничная 5 5 Масса фарша — 40 Масса полуфабриката — 140 Маргарин 15 15 Масса готовой курицы — 135 Гарнир №№ 282 , 515 — 100 Петрушка ( зелень ) 7 5 Выход — 240 ______________ * В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе — масса вареных субпродуктов. Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15—20 мин. Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают. Готовую курицу рубят на порционные куски. При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной. 509. Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Курица 160 77* Хлеб пшеничный 14 14 Молоко 18 18 Куриный жир (внутренний) 3 3 Котлетная масса — 110 Фарш: Яйца 1/4 шт. 10 Лук зеленый 8 6 Маргарин 10 10 Соль 0,2 0,2 Масса фарша — 25 Масса полуфабриката — 135 Тесто: Мука пшеничная 20 20 Молоко 20 20 Масло растительное 1 1 Яйца 1/2 шт. 20 Масса теста — 60 Кулинарный жир 10 10 Масса готовых зраз — 180 Гарнир: Гарнир №№ 527 , 528 — 50 Огурцы свежие 26 25 или маринованные 45 25 Помидоры свежие 29 25 или консервированные 50 25 Масса гарнира — 100 Выход — 280 ______________ * Мякоть с кожей. Сырую мякоть кур (с кожей) пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму. Для фарша рубленые вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают. Для теста в теплое молоко (20—30 °С) вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Сформованные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами. 510. Кролик, тушенный в сметанном соусе БРУТТО НЕТТО Кролик 140 133/100* Кулинарный жир 7 7 Соус № 586 — 100 Гарнир № 527 — 100 Выход — 300 ______________ * В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика. Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился. Гарнир — картофель жареный (из сырого). 511. Птица или кролик, жаренные во фритюре I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Курица 220 152 179 123 133 92 или цыпленок 195 137 158 111 118 83 или бройлер-цыпленок 185 133 150 108 112 81 или кролик 152 144 123 117 92 87 Масса вареной птицы или кролика — 106 — 86 — 64 Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3 Яйца 1/8 шт. 5 1/10 шт. 4 1/13 шт. 3 Хлеб пшеничный 28 25 22 20 17 15 Масса полуфабриката — 136 — 109 — 82 Кулинарный жир 15 15 12 12 10 10 Масса жареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 528 , сложный гарнир — 150 — 150 — 150 масло сливочное 10 10 7 7 5 5 Выход — 285 — 257 — 230 Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. |