сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
477. Пудинг из говядины I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 219 161 164 121 110 81 Масса вареной говядины — 100 — 75 — 50 Маргарин столовый или масло сливочное 7 7 5 5 3 3 Яйца 3/7 шт. 17 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 Молоко 30 30 23 23 15 15 Масса полуфабриката — 151 — 114 — 77 Маргарин столовый (для смазывания форм) 2 2 2 2 2 2 Масса готового пудинга — 137 — 104 — 70 Гарнир №№ 515 , 524 , 525 , 530 , 531 , 534 , 535 — 150 — 150 — 150 Маргарин столовый или масло сливочное 6 6 5 5 4 4 Выход — 293 — 259 — 224 Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром. 478. Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Говядина (котлетное мясо)* 43 32 Свинина полукопченая — 32 Шпик 36 35 Яйца 1/4 шт. 10 Крахмал картофельный 2 2 Масса полуфабриката — 110 Масса готового мясного хлеба — 100 Гарнир №№ 550 — 553 — 50 Выход — 150 ______________ * Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками. Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С. Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей. 478a. Биф рубленое по-удмуртски Говядина (котлетное мясо) 206 152 Лук репчатый 30 25 Молоко или вода 25 25 Яйца (желтки) 2 шт. 31 Мука 10 10 Яйца (для льезона) 1/4 шт. 10 Хлеб пшеничный 30 25 Масса полуфабриката — 275 Жир животный топленый пищевой 15 15 Масса жареного бифа — 200 Огурцы маринованные 55 30 Выход — 230 Нарезанное на куски зачищенное от сухожилий котлетное мясо, очищенный и промытый лук репчатый пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют молоко или воду, соль, перец черный молотый и тщательно вымешивают. Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см, осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают овальную форму. Изделия панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белой панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15х15 мм, нарезанные из хлеба без корок). Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 2 шт. на порцию, оформив огурцами маринованными. 479. Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Печень говяжья 133 110 Или свиная 125 110 Крупа рисовая 32 90* Лук репчатый 71 60 Маргарин 15 15 Масса пассерованного лука — 30 Яйца 1 шт. 40 Масса полуфабриката — 265 Маргарин 14 14 Масса тушеных изделий — 230 Соус № 559 — 100 Выход — 330 ______________ * Масса рассыпчатого риса. Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисоммелко нарезанным пассерованным луком репчатым, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 5 шт. на порцию), обжаривают на сковороде, заливают соусом луковым и тушат 8—10 мин. Отпускают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились. МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220—280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют. Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородках на 1—5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250—280 °С, на 10—30 мин полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре 220—250 °С, но более продолжительное время (около часа). Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически. Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются. 480. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Говядина (котлетное мясо) — — 162 119 107 79 или сердце — — 147 125 98 83 или легкие — — 113 104 75 69 или печень говяжья — — 133 110 89 74 Жир животный топленый пищевой — — 6 6 4 4 Масса готовых мясопродуктов — — — 75 — 50 Картофель — — 309 232/225* 309 232/225* Масса вареного протертого картофеля — — — 220 — 220 Лук репчатый — — 29 24 21 18 Маргарин столовый — — 4 4 3 3 Масса пассерованного лука — — — 12 — 9 Маргарин столовый — — 5 5 3 3 Сухари — — 6 6 5 5 Масса полуфабриката — — — 315 — 286 Масса запеченного блюда — — — 268 — 243 Маргарин столовый — — 10 10 5 5 или соус №№ 558 , 590 , 591 — — — 50 — 50 Выход: с жиром — — — 278 — 248 с соусом — — — 318 — 293 ______________ * В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле. Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом. Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом. 481. Солянка сборная на сковороде I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 76 56/ 35* 76 56/ 35* 54 40/ 25* или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) 77 55/ 35* 77 55/ 35* 55 39/ 25* или свинина (лопаточная часть, грудинка) 68 58/ 35* 68 58/ 35* 49 42/ 25* Сосиски или сардельки 26 25* 26 25* 26 25* Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 20 15* 20 15* — — Почки говяжьи 60 52/ 25* — — — — или язык говяжий 42 42/ 25* — — — — Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35 Масса припущенных огурцов — 30 — 30 — 30 Каперсы 30 15 30 15 20 10 Соус № 558 — 50 — 50 — 50 Капуста тушеная № 537 — 150 — 200 — 200 Сухари 4 4 3 3 5 5 Сыр 3,3 3 2,2 2 — — Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3 Масса полуфабриката — 355 — 377 346 Масса запеченной солянки — 284 — 302 — 277 Маслины 20 20 15 15 10 10 Плоды или ягоды маринованные 36 20 27 15 18 10 Лимон 9 8 6 5 6 5 Выход — 332 — 337 — 302 ______________ * Масса вареных продуктов. Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном. Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход. При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах. Соус — красный основной. 482. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Кабачки — — 266 160* 212 128* или баклажаны — — 168 160 135 128 или помидоры — — 219 160 175 128 или перец сладкий — — 213 160 171 128 Говядина (котлетное мясо) — — 164 121/75 ** 110 81/50* * или баранина (котлетное мясо) — — 164 171/75 ** 109 78/50* * Крупа рисовая — — 16 45*** 9 25*** Лук репчатый — — 29 24 21 18 Маргарин столовый — — 7 7 5 5 Масса пассерованного лука с жиром — — — 15 — 11 Масса фарша — — — 135 — 86 Сухари — — — — 3 3 Сыр — — 3,3 3 — — Масса полуфабриката — — — 295 — 215 Масса запеченного блюда — — — 266 — 194 Соус № 572 , 586 , 587 — — — 100 — 75 Выход — — — 366 — 269 ______________ * Масса кабачков, сваренных до полуготовности. ** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса. *** Масса каши рисовой рассыпчатой. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов. Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами. У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом. Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают. Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом. 483. Голубцы с мясом и рисом I II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Капуста свежая — — 218 174/160* 163 130/120* Говядина (котлетное мясо) — — 164 121 110 81 Крупа рисовая — — 13 36** 11 30** Лук репчатый — — 33 28 21 18 Маргарин столовый — — 10 10 5 5 Масса пассерованного лука с жиром — — — 20 — 12 Масса фарша — — — 175 — 120 Масса полуфабриката — — — 335 — 240 Масса обжаренных голубцов — — — 302 — 216 Соус № 586 , 587 — — — 125 — 100 Выход — — — 427 — 316 ______________ * В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты. ** Масса рассыпчатого риса. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию. Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. Соусы — сметанный, сметанный с томатом. 484. Говядина в луковом соусе запеченная Говядина (лопаточная и подлопаточная части) 219 161 164 121 110 81 Масса вареной говядины — 100 — 75 — 50 Картофель 172 129/125* 206 206/ 150** 206 206/ 150** Молоко или вода — 25 — — — — Маргарин или масло сливочное 5 5 — — — — Яйца 1/8 шт. 5 — — — — Масса картофельного пюре — 155 — — — — Соус № 559 — 100 — 100 — 100 Сухари — — 2 2 5 5 Сыр 5,4 5 3,3 3 — — Маргарин столовый 7 7 5 5 3 3 Масса полуфабриката — 367 — 333 — 305 Выход — 330 — 300 — 275 ______________ * В числителе — масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля. ** Масса отварного очищенного картофеля. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. 485. Котлеты натуральные в соусе запеченные I II БРУТТ О НЕТТО БРУТТО НЕТТО Баранина, козлятина, (корейка) 222 159 + 12* 158 113 + 12* Или телятина (корейка) 241 159 + 20* 159 105+ 20* Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 Масса жареных котлет: из баранины, козлятины — 100 + 12* — 71 + 12* из телятины — 100 + 20* — 66 + 20* шампиньоны свежие 38 29 28 21 Или грибы белые свежие 36 27 26 20 Масса вареных грибов — 20 — 15 Соус № 584 — 125 — 100 Сыр 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый 5 5 4 4 Масса полуфабриката: из баранины, козлятины — 255 + 12* — 194 + 12* из телятины — 255 + 20* — 189 + 20* Масса запеченных котлет: из баранины, козлятины — 224 + 12* — 171 + 12* из телятины — 224 + 20* — 166 + 20* Гарнир №№ 518 , 526 , 527 — 50 — 50 Соус №№ 558 — 50 — 50 Выход: котлеты из баранины, козлятины 324 + 12* 271 + 12* из телятины — 324 + 20* — 266 + 20* ______________ * Масса косточки. Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус. По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками. Гарниры — зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры. Соусы — красный основной, красный с вином. 486. Язык с картофелем в соусе, запеченный I II БРУТТ О НЕТТО БРУТТО НЕТТО Язык говяжий 169 169 126 126 или свиной, телячий 170 170 127 127 или бараний 191 191 143 143 Лук репчатый 5 4 4 3 Морковь 5 4 4 3 Петрушка (корень) 4 3 3 2 Масса вареного языка — 100 — 75 Картофель 206 206/ 150* 206 206/ 150* Соус №№ 559 , 572 , 584 , 586 — 100 — 75 Сыр 4,3 4 3,3 3 Сухари 6 6 5 5 Маргарин столовый 5 5 4 4 Масса полуфабриката — 364 — 311 Выход — 320 — 274 ______________ * Масса вареного очищенного картофеля. Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде. Соусы — луковый, томатный, молочный, сметанный. |