сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Яблоки 114 100 114 100 — — или груши 111 100 111 100 — — Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 — — Масса плодов вареных — 80 80 — — Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности 60 60 40 40 — — Рафинадная пудра 30 30 25 25 — — Миндаль очищенный 21 19 12 11 — — Масса миндаля жареного — 18 — 10 — — Выход — 180 — 150 — — Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис). 635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми БРУТТО НЕТТО Чернослив 53 80* /160 Сливки или сметана взбитые № 682 — 40 Выход — 100 ______________ * Масса набухшего чернослива с косточкой. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану. 636. Яблоки или груши с сиропом I III БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О О Яблоки 179 125 134 94 или груши 171 125 129 94 Масса плодов вареных — 100 — 75 Сахар 40 30 Вода 55 90 95 120 Кислота лимонная 0,1 0,1 Вино виноградное 10 10 5 5 Выход — 200 — 200 Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное , вновь заливают им плоды и охлаждают. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом. Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения. 637. Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе БРУТТО НЕТТО Изюм 31 50* или чернослив 45 67/50** или курага 28 50* Желе: мед 22,2 22 Желатин 3 3 вода 80 80 Кислота лимонная 0,1 0,1 Масса желе — 100 Выход — 150 ______________ * Масса набухших изюма, кураги. ** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки. Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки. Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при температуре 0—8 °С в течение 1,5—2 ч. Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают. Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию). 638. Салат фруктовый со сметанным соусом Апельсины 30 20 Груши свежие 27 20 Яблоки свежие 29 20 Виноград свежий столовый 21 20 Соус: сметана или сливки 30 30 сироп малиновый 10 10 или сок апельсиновый 12 12 Масса соуса — 50 Выход — 130 Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом. Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию). КОМПОТЫ Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой. Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10—13 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли. сахар), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12—15 °С по 150—200 г на порцию. 639. Компот из свежих плодов I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Яблоки или айва 341 300 227 200 или груши 333 300 222 200 Вода 710 710 860 860 или Черешня или вишня 316 300 211 200 или слива, или персики 333 300 222 200 или абрикосы 349 300 233 200 Вода 660 660 810 810 Сахар 150 150 120 120 Кислота лимонная 1 1 1 1 Выход — 1000 — 1000 Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения. 640. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Яблоки 214 150 143 100 143 100 Груши — — 103 75 — — Абрикосы — — 116 100 — — Слива 111 100 — — 56 50 Черешня — — 79 75 — — Земляника (садовая) 118 100 — — — — Дыня — — — — 117 75 Арбуз — — — — 144 75 Сахар 200 200 200 200 150 150 Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1 Вода 635 635 635 635 740 740 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 639 , и охлаждают. Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах. 641. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Яблоки 170 150 114 100 Слива 167 150 111 100 или алыча* 161 150 108 100 Сахар 150 150 120 120 Кислота лимонная 1 1 1 1 Вода 710 710 840 840 Выход — 1000 — 1000 ______________ * При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют. Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 639 , добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают 642. Компот из апельсинов или мандаринов I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Апельсины 104 70 75 50 или мандарины 95 70 68 50 Сахар 40 40 30 30 Цедра 5 5 5 5 Вода 95 95 125 125 Выход — 200 — 200 Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипе- ния, проваривают 10—12 мин и процеживают. 643. Компот из плодов или ягод сушеных Яблоки 100 375* 75 280* или груши 200 300* 150 225* или курага 125 230* 100 185* или чернослив 160 240* 125 185* или урюк 160 300* 125 230* или изюм 125 200* 100 160* Сахар ** 100 100 100 100 Вода 985 985 1015 1015 Кислота лимонная 1 1 1 1 Выход — 1000 — 1000 ______________ * Масса плодов или ягод вареных. ** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся. 644. Компот из смеси сухофруктов Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк , изюм и др. 125 310* 100 250* Сахар 100 100 100 100 Кислота лимонная 1 1 1 1 Вода 960 960 1000 1000 Выход — 1000 — 1000 ______________ * Масса сухофруктов вареных. Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 643 , соблюдая очередность закладки. КИСЕЛИ Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов. В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие). Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый). Полужидкие (жидкие) кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд. Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Густые кисели сразу после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50—100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию. Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5—8 % от нормы, предусмотренной рецептурой. Кисели подают охлажденными до температуры 12—14 °С. 645. Кисель из плодов или ягод свежих I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Клюква 126 120 105 100 или брусника 133 120 111 100 или смородина черная, или крыжовник 122 120 102 100 или смородина красная 128 120 106 100 Вода 895 895 930 930 или Черника* 163 160 122 120 или вишня 188 160 141 120 или алыча 172 160 129 120 или мирабель 188 160 — — или слива 178 160 133 120 Вода 850 850 915 915 Сахар 120 120 100 100 Крахмал картофельный 45 45 45 45 Выход — 1000 — 1000 ______________ * В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам. Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию). 646. Кисель из кураги I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Курага 140 140 120 120 100 100 Сахар 160 160 120 120 100 100 Крахмал картофельный 30 30 35 35 45 45 Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1 Вода 1000 1000 1050 1050 1100 1100 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. 647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального* БРУТТО НЕТТО Сок плодовый или ягодный натуральный 300 300 Сахар 120 120 Крахмал картофельный 50 50 Вода 700 700 Выход — 1000 ______________ * При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя). Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения. 648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром* БРУТТО НЕТТО Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 300 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 50 50 Вода 720 720 Выход — 1000 ______________ * При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя). Кисель готовят так же, как описано в рец. № 647 649. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200 170 170 Крахмал картофельный 50 50 50 50 50 50 Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1 Вода 855 855 920 920 950 950 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Кисель готовят так же, как описано в рец. № 645 650. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового БРУТТО НЕТТО Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150 Пюре плодовое (консервы) 150 150 Сахар 50 50 Кислота лимонная 1 1 Крахмал картофельный 50 50 Вода 770 770 Выход — 1000 Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции. 651. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Кисель из концентрата — — 120 120 120 120 Сахар — — 75 75 50 50 Кислота лимонная * — — 1 1 1 1 Вода — — 930 930 950 950 Выход — — — 1000 — 1000 ______________ * Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна. Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Готовый кисель отпускают, как указано 652. Кисель молочный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Молоко — — 947 900* 737 700* Вода — — — — 200 200 Сахар — — 80 80 80 80 Крахмал кукурузный (маисовый) — — 50 50 50 50 Ванилин — — 0,03 0,03 0,03 0,03 Выход — — — 1000 — 1000 ______________ * Масса молока кипяченого. В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Подают, как описано 653. Сливки или сметана взбитые БРУТТО НЕТТО Сливки (35%-ной жирности) 900 900 или сметана (36%-ной жирности) 900 900 Рафинадная пудра 150 150 Выход — 1000 В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3—5 г на порцию). 654. Кисель из повидла, джема, варенья I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Повидло или джем , или варенье 200 200 160 160 120 120 Сахар 50 50 60 60 40 40 Крахмал картофельный 35 35 35 35 35 35 Кислота лимонная * 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Вода 865 865 890 890 955 955 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют. Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как описано |