сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
676. Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо) Яблоки 1086 760 Или груши 1040 760 Сметана 340 340 Сахар 240 240 Выход — 1000 Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают. Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию. Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов. КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси. 677. Крем из цитрусовых БРУТТО НЕТТО Мандарины 263 150 или апельсины 341 150* Сливки (35%-ной жирности) 400 400 Сахар 156 156 Молоко 211 200 Яйца 2 шт. 80 Желатин 20 20 Вода (для желатина) 160 160 Выход — 1000 ______________ * Масса сока. Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок. Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. 678. Крем из варенья Варенье 120 120 Сливки (35%-ной жирности) 400 400 Сахар 75 75 Молоко 237 225 Яйца 2 шт. 80 Желатин 20 20 Вода 55 55 Вода (для желатина) 160 160 Выход — 1000 Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677 ), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье. Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию). 679. Крем из джема или конфитюра БРУТТО НЕТТО Джем или конфитюр 120 120 Сливки (35%-ной жирности) 400 400 Сахар 50 50 Молоко 211 200 Яйца 2 шт. 80 Желатин 20 20 Вода 80 80 Вода (для желатина) 160 160 Выход — 1000 Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678 680. Крем сметанный с курагой Сметана (36%-ной жирности) 250 250 Сахар 150 150 Молоко 316 300* Яйца 2шт. 80 Желатин 20 20 Курага 83 150** Ванилин 0,1 0,1 Вода (для желатина) 160 160 Выход — 1000 ______________ * Масса кипяченого молока. ** Масса вареной кураги. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин. Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию). 681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Сливки (35%-ной жирности) 80 80 90 90 90 90 Рафинадная пудра 15 15 15 15 15 15 Миндаль очищенный 12 11 — — — — Масса миндаля жареного — 10 — — — — Какао-порошок — — 3 3 — — Цедра лимонная — — — — 1 1 Выход — 100 — 100 — 100 Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами). Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию. 682. Сливки или сметана взбитые БРУТТО НЕТТО Сливки (35%-ной жирности) 900 900 или сметана (36%-ной жирности) 900 900 Рафинадная пудра 150 150 Выход — 1000 В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию) или шоколадом (3—5 г на порцию). 683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Сливки 35%-ной жирности 500 500 700 700 700 700 Сахар 150 150 — — — — Рафинадная пудра — — 200 200 150 150 Молоко 211 200* — — — — Яйца 2 шт. 80 — — — — Желатин 20 20 20 20 20 20 Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 — — или какао-порошок 30 30 30 30 — — или кофейный настой 50 50 — — 50 50 Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема. Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок. Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625 ), или сиропом шоколадным (рец. № 626 ), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617 ) — 30 г на порцию. Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают. 684. Крем ванильный из сметаны I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Сметана (36%-ной жирности) 400 400 250 250 Сахар 200 200 150 150 Молоко 316 300 526 500 Яйца 2шт. 80 2шт. 80 Желатин 20 20 20 20 Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 Вода (для желатина) 160 160 160 160 Выход — 1000 — 1000 Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином . Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 618 ) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617 ) — 30 г на порцию. 685. Крем ягодный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Земляника (садовая) или смородина черная 190 150* 152 120* — — Сливки (35%-ной жирности) 600 600 400 400 — — Сахар или рафинадная пудра 150 150 150 150 — — Молоко — — 211 200 — — Яйца — — 2шт. 80 — — Желатин 20 20 20 20 — — Вода (для желатина) 160 160 160 160 — — Выход — 1000 — 1000 — — ______________ * Масса ягод протертых Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683 При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617 ) — 30 г на порцию. Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом. СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость. Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок отжелтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели. 686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое БРУТТО НЕТТО Яйца 2шт. 80 Сахар 40 40 Молоко 40 40 Мука пшеничная высшего сорта 8 8 масло сливочное 2 2 Ванилин 0,02 0,02 или какао-порошок, или шоколад 5 5 или миндаль очищенный* 30 27 Масса миндаля жареного — 25 Масса суфле ванильного или шоколадного — 145 Масса суфле орехового — 170 Рафинадная пудра 5 5 Молоко 158 150** или сливки 150 150 Выход: суфле ванильного или шоколадного — 300 суфле орехового — 325 ______________ * Можно использовать и другие орехи. ** Масса молока кипяченого. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин. Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике. 687. Пудинг сухарный I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Сухари ванильные 40 40 40 40 Молоко 80 80 80 80 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Сахар 15 15 15 15 Изюм 10,2 10 15,3 15 Цукаты 10 10 — — масло сливочное 5 5 5 5 Масса пудинга — 150 — 140 Соус № 680 — 30 — 30 Выход — 180 — 170 Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят. Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию). 688. Яблоки печеные I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Яблоки 128 113 92 81 78 69 Сахар 20 20 15 15 10 10 Масса печеных яблок с сахаром — 110 — 80 — 65 Соус №№ 617 , 621 — 40 — — — — Варенье — — 30 30 — — Рафинадная пудра — — — — 10 10 Выход — 150 — 110 — 75 Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой. 689. Яблоки, фаршированные морковью БРУТТО НЕТТО Яблоки 159 140 Морковь 19 15 Сахар 5 5 Сметана 10 10 Выход — 140 Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин. Отпускают яблоки горячими или холодными. 690. Яблоки, фаршированные рисом и орехами БРУТТО НЕТТО Яблоки свежие 193 170 Крупа рисовая 13 13 Молоко 21 21 Сахар 7 7 Масса рассыпчатой каши — 35 Изюм 10,2 10 Миндаль 18 11 или арахис 14 11 Масса жареных орехов — 10 Яйца 1/5 шт. 8 масло сливочное или маргарин 8 8 Масса фарша — 70 Масса полуфабриката — 240 Масса готовых яблок — 190 Варенье 30 30 Выход — 220 У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают. Отпускают яблоки горячими с вареньем. 691. Яблоки, запеченные с творогом Яблоки свежие Фарш: 142 125 Творог 30 30 виноград сушеный (изюм) 15 15 Сахар 15 15 Масса фарша — 60 Масса запеченных яблок — 150 Сироп: мед 35 35 Вода 12 12 Кислота лимонная 0,1 0,1 Масса сиропа — 45 Орехи грецкие 11,6 5,2/5* Выход — 200 ______________ * В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов. У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают. Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают. При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами. 692. Яблоки в тесте жареные I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Яблоки 100 70 100 70 Сахар 3 3 3 3 Мука пшеничная 20 20 20 20 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Молоко 20 20 20 20 Сметана 5 5 5 5 Сахар 3 3 3 3 Соль 0,2 0,2 0,2 0,2 Кулинарный жир 10 10 10 10 Масса яблок жареных — 130 — 130 Рафинадная пудра 5 5 10 10 Соус №№ 680 , 622 — 40 — — Выход — 175 — 140 Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике. 693. Яблоки в слойке БРУТТО НЕТТО Яблоки 100 70 Сахар 15 15 Тесто слоеное № 796А — 55 Яйца 1/10 шт. 4 Масса яблок, запеченных в слойке — 130 Рафинадная пудра 5 5 Выход — 135 Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой. |