сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
694. Шарлотка с яблоками БРУТТО НЕТТО Яблоки 500 350 Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) 325 325 Молоко 150 150 Яйца 1 1/4 шт. 50 Сахар 100 100 Корица 1 1 масло сливочное 50 50 Масса готовой шарлотки с яблоками — 850 Соус № 618 — 150 Выход — 1000 Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно. 695. Десерт молочный (чувашское национальное блюдо) Сахар 190 190 Вода 440 440 Яйца 4 1/2 шт. 180 Молоко сгущенное стерилизованное в банках 445 445 Ванилин 2 2 Соль 5 5 Масса полуфабриката — 1260 Выход — 1000 Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду, ванилин и продолжают взбивать. Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 30—40 мин. Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию. 696. Суфле плодовое или ягодное БРУТТО НЕТТО Яйца (белки) 3 1/2 шт. 84 Сахар 40 40 масло сливочное 2 2 Пюре плодовое или ягодное (консервы) 50 50 Масса суфле — 145 Рафинадная пудра 5 5 Молоко 158 150* или сливки 150 150 Выход — 300 ______________ * Масса кипяченого молока. Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686 697. Гренки с плодами и ягодами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Хлеб пшеничный из муки высшего сорта 69 50* 69 50* — — Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8 — — Молоко 35 35 35 35 — — Сахар 3 3 2 2 — — Маргарин столовый 10 10 5 5 — — Масса гренок — 75 — 70 — — Плоды и ягоды консервированные 30 30 30 30 — — Соус № 680 — 50 — 30 — — Выход — 155 — 130 — — ______________ * Масса хлеба, нарезанного без корок. С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон. При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым. 698. Яблоки печеные со сливками взбитыми БРУТТО НЕТТО Яблоки 120 106 Сахар 15 15 Масса печеных яблок с сахаром — 100 Миндаль очищенный* 6 5,3 Масса миндаля жареного — 5 Сливки взбитые № 682 — 20 Соус №№ 618 , 622 — 30 Выход — 155 ______________ * Можно использовать и другие орехи. Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые. 699. Яблоки по-киевски Яблоки 90 63 Варенье 10 10 Сметана (36%-ной жирности) 25 25 Мука пшеничная 4 4 Сахар 5 5 Яйца 1/4 шт. 10 Кислота лимонная 0,03 0,03 Масса готовых яблок — 100 Рафинадная пудра 3 3 Выход — 100 Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично- сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой. 700. Сливы в тесте БРУТТО НЕТТО Сливы свежие 67 60* Орехи грецкие 24 11/10** Для теста: Мука пшеничная 30 30 Яйца 3/7 шт. 17 Сахар 0,2 0,2 Сметана 5 5 Молоко 13 13 Масло растительное 10 10 Масса слив, жареных в тесте — 125 Рафинадная пудра 5 5 Выход — 130 ______________ * Масса слив с удаленной косточкой. ** В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса жареных орехов. В подготовленных сливах делают надрез, удаляют косточки и заполняют измельченным жареным грецким орехом (можно использовать миндаль). Для теста: в яичные желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку. Хорошо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену, осторожно вводят в тесто и перемешивают до образования однородной массы. Сливы с помощью поварской иглы опускают в тесто, быстро перекладывают в разогретое масло и жарят до образования равномерной золотистой корочки. При отпуске посыпают рафинадной пудрой. 701. Галушки яблочные (украинское национальное изделие) Яблоки 80 56 Молоко 13 13 Яйца 1/2 шт. 20 Мука пшеничная 40 40 Сахар 2 2 Соль 0,5 0,5 Масса полуфабриката — 130 Масса готовых галушек — 150 Сметана или варенье 20 20 Выход — 170 Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками, добавляют молоко, растертые с сахаром яичные желтки, соль и перемешивают, постепенно всыпая муку. Белки взбивают и вводят в тесто. Подготовленное тесто чайной ложкой выкладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят до готовности в течение 5—7 мин. Отпускают со сметаной или вареньем по 10—12 шт. на порцию. 702. Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Айва 110 179 масло сливочное 5 5 Мед 5 5 Для начинки: Миндаль очищенный 21 19 Масса миндаля жареного — 18 Сахар 1 1 виноград сушеный (кишмиш) 9,2 9 Для крема: масло сливочное 10 10 молоко сгущенное 8 8 Ванилин 0,01 0,01 Выход — 120 Айву очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, не нарушая целостности айвы, заполняют смесью сливочного масла с медом, варят на пару в течение 40—45 мин, затем охлаждают и заполняют начинкой. При отпуске поливают кремом. Для начинки: жареный измельченный миндаль растирают с сахаром и добавляют перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный кишмиш. Для крема: масло сливочное взбивают, постепенно добавляя сгущенное молоко и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде. 703. Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Яблоки свежие 106 93 Орехи грецкие 47 20 Чернослив 18 27/20* —Масса печеных яблок — 110 Сливки взбитые № 682 — 50 Выход — 160 ______________ * В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек. У подготовленных яблок удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин, затем охлаждают. Для фарша грецкие орехи очищают, обжаривают и измельчают. Чернослив замачивают для набухания, вынимают косточки, мелко нарезают и соединяют с измельченными орехами. При отпуске яблоки оформляют взбитыми сливками. 704. Чернослив, фаршированный орехами БРУТТО НЕТТО Чернослив 40 60/45* Орехи грецкие 36 15** Сливки (35%-ной жирности, или сметана) 55 55 Рафинадная пудра 10 10 Шоколад 2 2 Выход — 120 ______________ * В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек. ** Масса жареных измельченных орехов. Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами. Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом. 705. Корзиночки с яблоками Мука пшеничная высшего сорта 25 25 Маргарин столовый 15 15 Сахар 10 10 Яйца 1/10 шт. 4 Соль 0,1 0,1 Масса корзиночек — 45 Яблоки свежие 90 63 Масса яблок вареных — 50 Кислота лимонная 0,1 0,1 Соус № 618 — 30 Выход — 125 Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым. 706. Корзиночки с ягодами БРУТТО НЕТТО Корзиночки выпеченные* — 45 Земляника (садовая) или малина 59 50 Соус № 617 — 30 Выход — 125 ______________ * Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705 Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым. 707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными Корзиночки выпеченные* — 45 Плоды и ягоды консервированные 50 50 Соус № 617 — 30 Выход — 125 ______________ * Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705 В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым. МОРОЖЕНОЕ В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое. Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным). Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками. 708. Мороженое с плодами или ягодами консервированными I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Мороженое сливочное или пломбир 75 75 60 60 Плоды или ягоды консервированные 25 25 20 20 Сироп консервированного компота 20 20 15 15 Сахар 5 5 5 5 Масса сиропа — 20 — 15 Миндаль очищенный 12 11 6 5,3 Масса миндаля жареного — 10 — 5 Сливки взбитые № 682 — 25 — — Выход — 150 — 100 Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод. 709. Мороженое “Космос” БРУТТО НЕТТО Пломбир 120 120 Соус № 615 40 40 Миндаль очищенный 6 5,3 Масса миндаля жареного — 5 Выход — 165 В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом. Мороженое посыпают измельченными жареными орехами. 710. Мороженое “Москва” Пломбир 50 Пломбир крем-брюле 50 Пломбир шоколадный 50 200 Пломбир с плодами и ягодами 50 Компот из вишни (консервы) 30 30 Соус № 615 10 10 Печенье 20 20 Выход — 260 В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его — печенье. Мороженое украшают вишней. 711. Мороженое “Сюрприз” Пломбир 100 100 Яйца (белки) 2шт. 48 Рафинадная пудра 40 40 Бисквит 50 50 Плоды консервированные (яблоки или груши) 50 50 Рафинадная пудра 5 5 Сироп консервированного компота 25 25 Выход — 300 На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1—2 мин) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой. МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю. Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40— 60%) и температурой 5—7 °С. Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера. В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов: сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молочное. Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно- ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером. Мягкое мороженое должно соответствовать требованиям ТУ 10.0419768-15—91. XVI. НАПИТКИ Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным — молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные. Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро- водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов — в граммах. В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей — в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе — масса наполнителя. Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ. Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т. п. Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С. ЧАЙ Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях — не ниже 1-го сорта. В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы. К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др. 712. Чай-заварка I II и III НЕТТО НЕТТО Чай “Экстра” и высшего сорта 40 — Чай высшего и 1-го сорта — 20 Вода 1000 1080 Выход 1000 1000 Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают. Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II и III колонкам. |