сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
487. Макаронник с мясом или субпродуктами Говядина (котлетное мясо) 162 119 107 79 или сердце 147 125 98 83 или легкие 113 104 75 69 или печень говяжья 133 110 89 74 Маргарин столовый 6 6 4 4 Масса готовых мясопродуктов — 75 — 50 Макароны 72 207* 71 204* Лук репчатый 29 24 21 18 Маргарин столовый 4 4 3 3 Масса пассерованого лука — 12 — 9 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 Маргарин столовый 5 5 3 3 Сухари 6 6 5 5 Масса полуфабриката — 312 — 277 Масса запеченного блюда — 265 — 235 Маргарин столовый 10 10 5 5 Выход — 275 — 240 ______________ * Масса отварных макарон. Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом. При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным. 488. Говядина, запеченная с макаронами БРУТТО НЕТТО Говядина (лопаточная и подлопаточная части) 219 161 Масса вареной говядины — 100 Макароны 40 40 Вода 240 240 Соль 2 2 Масса отварных макарон — 115 масло сливочное или маргарин 10 10 Майонез 50 50 Сыр 22 20 Масса полуфабриката — 285 Выход — 255 Говядину отваривают, нарезают поперек волокон на куски массой 50 г. Макароны варят в подсоленной воде затем откидывают. На смазанную жиром порционную сковороду кладут отварные макароны, на них два куска отварной говядины, сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 250 °С. При отпуске блюдо можно украсить маринованными фруктами (20—30 г на порцию). 489. Тулма (голубцы — татарское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Капуста белокочанная свежая 163 130/120* Фарш: Говядина (котлетное мясо) 92 68 Или баранина (котлетное мясо) 95 68 Крупа рисовая 10 28** Лук репчатый 24 20 масло сливочное или маргарин 7 7 Масса пассерованного лука — 10 Масса фарша — 105 Яйца 1/8 шт. 5 Масса полуфабриката — 230 Маргарин 3 3 Соус: Лук репчатый 15 13 Морковь 16 13 Томатное пюре 13 13 масло сливочное или маргарин 7 7 Сметана 32 32 Соль 0,7 0,7 Перец черный молотый 0,03 0,03 Бульон 25 25 Масса соуса — 75 Выход — 250 ______________ * В числителе указан масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты. ** Масса каши рисовой рассыпчатой. Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму. Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30—40 мин. В конце тушения добавляют лавровый лист. Для фарша говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают. Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют, кладут томатное пюре и продолжают пассерование еще 5—7 мин. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности. Отпускают тулму вместе с соусом, в котором она тушилась, по 2 шт. на порцию. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают. При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье. Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи. В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника. На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной. Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3—5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию. 490. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Курица 260 179 208 143 155 107 или цыпленок 230 161 18 129 139 97 или бройлер-цыпленок 218 157 175 126 131 94 или индейка 234 172 186 137 140 103 или гусь 26 172 208 137 156 103 или утка 266 172 212 137 159 103 или фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6 или кролик 179 170 143 136 107 102 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 5 4 4 3 — — или сельдерей (корень) 6 4 4 3 — — Масса вареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 282 , 515 , 516 , 518 , 523 , 525 , 530 , 537 , 549 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 569 , 570 — 75 — 75 — 50 Выход: птицы, — 350 — 325 — 275 кролика — 1/Зшт. — 1/4 шт. — 1/6 шт. фазана + 225 + 225 + 200 Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом. Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши). При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса. Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной. 491. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Курица 381 137 286 103 — — или бройлер-цыпленок 442 137 332 103 — — или фазан 1/4 шт. 114 1/5 шт. 85 — — или рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 114 1/2шт 85 — — или куропатка белая 1/2 шт. 114 1/3 шт. 85 — — Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 — — масло сливочное 7 7 5 5 — — Масса припущенной котлеты — 100 — 75 — — грибы белые свежие 26 20 — — — — или грибы белые сушеные 7,5 7,5 — — — — или шампиньоны свежие 33 25 — — — — Масса готовых грибов — 15 — — — — Гренки № 829 — 15 — 15 — — Гарнир №№ 515 , 516 , 523 , 530 — 100 — 100 — — Соус № 569 , 570 — 100 — 75 — — Выход — 330 — 265 — — Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин. При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет. Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром. 492. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Курица 265 181 213 145 160 109 или цыпленок 261 181 209 145 157 109 или бройлер-цыпленок 24 171 192 137 145 103 или индейка 235 171 188 137 142 103 или утка 300 192 240 154 180 115 или гусь 318 208 256 167 191 125 или фазан 1/3 шт. 181 1/4 шт. 145 1/8 шт. 109 или кролик 176 167 140 133 105 100 или субпродукты птицы* — 156 — 125 — 94 Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3 Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов — 125 — 100 — 75 Картофель 133 100 193 145 213 160 Морковь 44 35 25 20 44 35 Репа 33 25 27 20 — — Петрушка (корень) 20 15 13 10 — — Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Лук репчатый 42 35 30 25 24 20 Маргарин столовый 10 10 8 8 7 7 Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3 Масса гарнира и соуса — 250 — 250 — 250 Выход — 375 — 350 — 325 ______________ * Желудки и сердца — 50 %, шеи и крылья — 50 %. Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558 ), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром. 493. Птица или кролик, тушенные в соусе I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Курица 271 187 216 149 163 112 Или цыпленок 267 187 213 149 160 112 Или бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106 Или утка 306 198 246 159 184 119 Дли индейка 241 177 192 141 144 106 Дли гусь 326 215 261 172 195 129 Дли кролик 179 170 143 136 107 102 Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3 Масса жареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 515 , 516 , 523 , 525 , 527 — 150 — 150 — 150 Соус № 558 , 559 — 125 — 100 — 75 Выход — 400 — 350 — 300 Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик. Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого). Соусы — красный основной, луковый. 494. Птица или кролик жареные Курица 271 187 216 149 163 112 или цыпленок 267 187 213 149 160 112 или бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106 или индейка 241 177 192 141 144 106 или утка 306 198 246 159 184 119 или гусь 326 215 261 172 195 129 или кролик 179 170 143 136 107 102 Сметана 5 5 3 3 2 2 Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4 Масса жареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75 масло сливочное 10 10 7 7 5 5 Гарнир №№ 282 , 515 , 516 , 518 , 527 , 537 , 549 — 150 — 150 — 150 Выход — 285 — 257 — 230 Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье. Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности. На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость. При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда. Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно. Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей. 495. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Курица* 289 104 192 69 — — или бройлер-цыпленок* 335 104 223 69 — — или фазан 1/5 шт. 85 1/8 шт. 57 — — или рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 85 1/3 шт. 57 — — или глухарь 1/10 шт. 85 1/16 шт. 57 — — или тетерев 1/6 шт. 85 1/8 шт. 57 — — или куропатка белая 1/3 шт. 85 1/4 шт. 57 — — или кролик 134 94 90 65 — — масло сливочное 8 8 5 5 — — Масса жареной котлеты — 75 — 50 — — Гренки № 829 — 20 — 20 — — масло сливочное 7 7 5 5 — — Гарнир № 527 — 150 — 150 — — Выход — 252 — 225 — — ______________ * Мякоть без кожи. Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 491 ) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом. Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. 496. Котлеты по-киевски БРУТТО НЕТТО Курица* 231 83 + 7** Или филе куриное (полуфабрикат) — 83 + 7** масло сливочное 30 30 Яйца 1/4 шт. 10 Хлеб пшеничный 28 25 Масса полуфабриката — 145 + 7** Кулинарный жир 15 15 Масса жареных котлет — 128 + 7** Гарнир № 518 , 528 — 150 масло сливочное 10 10+ 7** Выход — 288 + 7** ______________ * Мякоть без кожи. ** Масса косточки. Подготовленное филе кур (рец. № 491 ) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829 ). Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир. 497. Птица, дичь или кролик по-столичному Курица* 272 98 Или бройлер-цыпленок* 316 98 или фазан 1/4 шт. 98 или кролик 146 102 Хлеб пшеничный 37 33 Яйца 1/2 шт. 20 |