сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
464. Котлеты натуральные рубленые Баранина (котлетное мясо) 159 114 119 85 80 57 Жир-сырец бараний* 17 17 14 14 9 9 Или свинина (котлетное мясо) 154 131 116 99 77 66 Вода 14 14 10 10 7 7 Масса полуфабриката — 143 — 107 — 71 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареных котлет — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 518 , 519 , 523 , 526 , 527 , 530 , 531 , 547 , 548 — 150 — 150 — 150 Выход — 250 — 225 — 200 ______________ * Используются только для котлетиз баранины. Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10,8 г и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные. 465. Шницель натуральный рубленый I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Свинина (котлетное мясо) 156 133 128 109 95 81 или баранина (котлетное мясо) 161 115 133 95 98 70 Жир-сырец бараний* 18 18 14 14 11 11 Или говядина (котлетное мясо) 156 115 129 95 95 70 Жир-сырец говяжий или свиной* 18 18 14 14 11 11 Вода 12 12 9 9 7 7 Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4 Сухари 20 20 15 15 12 12 Масса полуфабриката — 171 — 137 — 103 Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6 Масса жареного шницеля — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 282 , 518 , 519 , 523 , 526 , 527 , 530 , 531 , 547 , 548 — 150 — 150 — 150 Маргарин столовый или масло сливочное 8 8 5 5 — — Выход — 283 — 255 — 225 ______________ * Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г). Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. 466. Котлеты, биточки, шницели I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37 свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56 43 37 или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37 или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37 Хлеб пшеничный 18 18 14 14 9 9 Молоко или вода 24 24 17 17 12 12 Сухари 10 10 8 8 5 5 Масса полуфабриката — 123 — 93 — 62 Жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 3 3 Масса жареных котлет, биточков, шницелей — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 518 , 519 , 523 , 525 , 526 , 527 , 530 , 531 , 537 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 560 , 561 , 586 , 587 , 588 — 50 — 50 — 50 или маргарин столовый , или масло сливочное 8 8 5 5 5 5 Выход: с соусом — 300 — 275 — 250 с жиром — 258 — 230 — 205 Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию. Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир. Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. 467. Котлеты, биточки (особые) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (котлетное мясо) 115 85 75 55 — — Свинина (котлетное мясо) 39 33 29 25 — — Хлеб пшеничный 23 23 15 15 — — Молоко или вода 30 30 20 20 — — Сухари 15 15 10 10 — — Масса полуфабриката — 185 — 123 — — Жир животный топленый пищевой 10 10 5 5 — — Масса готовых котлет, биточков — 150 — 100 — — Гарнир №№ 282 , 518 , 519 , 523 , 525 — 527 , 530 , 531 , 537 — 100 — 150 — — Соус №№ 558 , 560 , 561 , 586 , 587 , 588 — 50 — 50 — — или маргарин столовый , или масло сливочное 10 10 8 8 — — Выход: с соусом — 300 — 300 — — с жиром — 260 — 258 — — Приготавливают так же, как котлеты, биточки (рец. № 466 ). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре. 468. Котлеты московские Говядина (котлетное мясо) — — 68 50 34 25 Жир-сырец говяжий, свиной — — 8,94 8,94 4,47 4,47 Лук репчатый — — 1,2 1,0 0,6 0,5 Сухари — — 4 4 2 2 Хлеб пшеничный — — 14 14 7 7 Вода — — 20,8 20,8 10,4 10,4 Соль — — 1,2 1,2 0,6 0,6 Перец — — 0,06 0,06 0,03 0,03 Масса полуфабриката — — — 100 — 50 Жир животный топленый пищевой — — 5 5 2 2 Масса готового изделия — — — 81 — 41 Гарнир №№ 282 , 518 , 519 , 523 , 525 — 527 , 530 , 531 , 537 — — — 150 — 150 Соус №№ 558 , 560 , 561 , 586 , 587 , 588 — — — 50 — 50 или маргарин столовый — — — 10 — 5 Выход: с соусом — — — 281 — 241 с жиром — — — 241 — 196 Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Гарниры и соусы те же, что и для котлет и биточков. 469. Котлеты домашние I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (котлетное мясо) — — 49 36 24 18 Свинина (котлетное мясо) — — 24,3 20,7 12,15 10,35 Жир-сырец говяжий, свиной — — 2 2 1 1 Лук репчатый — — 2,4 2,0 1,2 1,0 Сухари — — 4 4 2 2 Яйца — — 1/40 шт. 1 1/80 шт. 0,5 Хлеб — — 13 13 6,5 6,5 Вода — — 20 20 10 10 Соль — — 1,2 1,2 0,6 0,6 Перец — — 0,1 0,1 0,05 0,05 Масса полуфабриката — — — 100 — 50 Жир животный топленый пищевой — — 5 5 2 2 Масса готового изделия — — — 81 — 41 Гарнир №№ 282 , 518 , 519 , 523 , 525 — 527 , 530 , 531 , 537 — — — 150 — 150 Соус №№ 558 , 560 , 561 , 586 , 587 , 588 — — — 50 — 50 или маргарин столовый , или масло сливочное — — — 10 — 5 Выход: с соусом — — — 281 — 241 с жиром — — — 241 — 196 Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 466 ). 470. Зразы рубленые I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38 Или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38 Или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38 Хлеб пшеничный 16 16 8 8 Молоко или вода 23 23 11 11 Котлетная масса — 113 — 56 Фарш: Лук репчатый 62 52 31 26 Жир животный топленый пищевой 7 7 4 4 Масса пассерованного лука — 26 — 13 Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Петрушка ( зелень ) 5 4 3 2 Масса фарша — 40 — 20 Сухари 12 12 6 6 Масса полуфабриката — 165 — 82 Жир животный топленый пищевой 6 6 4 4 Масса жареных зраз — 140 — 70 Гарнир №№ 282 , 523 , 525 , 530 — 100 — 150 Соус №№ 558 , 559 , 561 — 50 — 50 Выход — 290 — 270 Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придаваяим овально- приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно. 471. Рулет с луком и яйцом БРУТТО НЕТТО Говядина (котлетное мясо) 103 76 Или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 Или телятина (котлетное мясо) 115 76 Хлеб пшеничный 15 15 Молоко или вода 23 23 Котлетная масса — 113 Фарш: Лук репчатый 57 48 Маргарин столовый 5 5 Масса пассерованного лука — 24 Яйца 1/4 шт. 10 Петрушка ( зелень ) 5 4 Масса фарша — 38 Яйца 1/5 шт. 8 Сухари 4 4 Масса полуфабриката — 161 Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание) 1 1 Масса готового рулета — 142 Гарнир №№ 282 , 523 , 525 , 530 — 100 Выход — 242 Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию). Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. 472. Тефтели I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО 1-й вариант Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38 или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38 или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38 Хлеб пшеничный 16 16 8 8 Молоко или вода 24 24 12 12 Лук репчатый 29 24 24 20 Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 Масса пассерованного лука — 12 — 10 Мука пшеничная 8 8 4 4 Масса полуфабриката — 135 — 71 Жир животный топленый пищевой 7 7 3 3 Масса готовых тефтелей — 115 — 60 Соус №№ 558 , 563 , 572 , 587 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 515 , 523 , 525 , 530 — 100 — 150 Выход — 290 — 260 В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин. Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. 473. Тефтели I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО 2-й вариант Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38 Или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38 или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38 Вода 12 12 6 6 Крупа рисовая 11 11 5 5 Масса готового рассыпчатого риса — 30 — 15 Лук репчатый 29 24 21 18 Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 Масса пассерованного лука — 12 — 9 Мука пшеничная 8 8 4 4 Масса полуфабриката — 135 — 71 Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5 Масса готовых тефтелей — 115 — 60 Соус №№ 558 , 572 , 563 , 587 — 75 — 50 Гарнир №№ 523 , 525 , 530 — 125 — 150 Выход — 315 — 260 В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин. При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились. Соусы те же, что и в рец. № 472 Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. 474. Фрикадельки в соусе Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38 или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38 или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38 Хлеб пшеничный 16 16 8 8 Молоко или вода 22 22 11 11 Лук репчатый 7 6 5 4 Мука 10 10 5 5 Масса полуфабриката — 129 — 65 Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5 Масса готовых фрикаделек — 110 — 55 Соус №№ 572 , 563 , 586 — 589 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 515 , 523 , 525 , 527 , 530 — 100 — 150 Выход — 285 — 255 Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром. Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. 475. Биточки паровые I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37 или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37 Хлеб пшеничный 18 18 13 13 9 9 Молоко или вода 22 22 16 16 11 11 Масло сливочное или маргарин столовый 4 4 3 3 2 2 Масса полуфабриката — 114 — 85 — 57 Масса припущенных биточков — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 516 , 525 , 532 , 533 — 100 — 150 — 150 Соус №№ 569 — 571 — 75 — 50 — 50 Выход — 275 — 275 — 250 Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно). Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир. Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами. 476. Оладьи из печени Печень говяжья 139 115 120 100 или печень свиная 131 115 114 100 Хлеб пшеничный 20 20 15 15 Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 3 3 Масса полуфабриката — 136 — 115 Жир животный топленый пищевой 13 13 11 11 Масса жареных оладьев — 120 — 101 Гарнир №№ 525 , 526 , 527 , 531 — 150 — 150 Масло сливочное или маргарин столовый 6 6 5 5 Выход — 276 — 256 Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют. |