сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
411. Поджарка I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски та- зобедренной части) 216 159 162 119 107 79 или свинина (корейка, тазобедренная часть) 173 147 129 110 87 74 или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) 222 159 166 119 110 79 или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть) 241 159 180 119 120 79 Масса жареного мяса — 100 — 75 — 50 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 жир животный топленый пищевой 15 15 10 10 7 7 Масса пассерованного лука — 20 — 15 — 10 Томатное пюре 20 20 15 15 10 10 Масса пассерованного лука и томата — 35 — 25 — 15 Гарнир №№ 282 , 518 , 519 , 526 , 527 , 528 , 530 , 537 , 539 — 150 — 150 — 150 Выход — 285 — 250 — 215 Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. 412. Шашлык из баранины, говядины или свинины I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) 222 159 166 119 — — Или говядина (вырезка, толстый, тонкий края) 216 159 162 119 — — Или свинина (корейка, тазобедренная часть) 173 147 129 110 — — Лук репчатый 30 25 24 20 — — Уксус 3%-ный 15 15 10 10 — — Масса жареного шашлыка — 100 — 75 — — Соус “Южный” 15 15 10 10 — — Гарнир: Помидоры свежие 118 100 118 100 — — или огурцы свежие 105 100 105 100 — — Лук зеленый 25 20 25 20 — — Лук репчатый 24 20 24 20 — — Лимон 11 10 11 10 — — Выход 265 235 — — Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле. Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона. Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515 , 516 или 517 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545 — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется. 413. Шашлык из говядины I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (вырезка) 216 159 162 119 — — шпик 41 39 29 28 — — жир животный топленый пищевой 11 11 7 7 — — Масса жареной говядины — 100 — 75 — — Масса жареного шпика — 35 — 25 — — Лук, жаренный во фритюре № 546 — 25 — 20 — — Гарнир № 516 — 150 — 150 — — Соус “Южный” 15 15 10 10 — — Выход — 325 — 280 — — Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса. 413a. Котлеты натуральные I II III БРУТ ТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Баранина (корейка) 222 159 + 12* 158 113 + 12* 112 80**(*) Или свинина (корейка) 173 147 + 20* 123 105 + 20* 94 80**(*) Или телятина (корейка) 241 159 + 20* 159 105 + 20* 121 80**(*) жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареных котлет из баранины — 100 + 12* — 71 + 12* — 50** из свинины — 100 + 20* — 71 + 20* — 54** из телятины — 100 + 20* — 66 + 20* — 50** Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 — — — — Гарнир №№ 523 , 524 , 526 , 527 , 528 , 530 , 532 , 533 — 150 — 150 — 150 Выход: баранины — 267 — 233 — 200 Свинины — 275 — 241 — 204 Телятины — 275 — 236 — 200 ______________ * Масса реберной косточки. ** Масса котлет дана без косточки. Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин). При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком. Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры. 414. Колбаса, сардельки, сосиски жареные I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Колбаса вареная 114 111 86 83 58 56 или сардельки целиком 112 109 84 82 55 54 или сардельки, разрезанные вдоль 121 118 90 88 61 59 или сосиски 114 111 85 83 57 56 Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5 Масса обжаренных колбасных изделий — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 523 , 524 , 526 , 530 , 537 , 548 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 561 — 100 — 75 — 50 Выход — 350 — 300 — 250 Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса. Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные. Соусы — красный основной, луковый с горчицей. 415. Колбаса жареная по-ленинградски Колбаса вареная 114 111 86 83 57 55 Мука 6 6 4 4 3 3 Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4 Сухари 20 20 15 15 10 10 Масса полуфабриката — 140 — 105 — 70 Маргарин столовый 12 12 10 10 6 6 Масса жареной колбасы — 120 — 90 — 60 Гарнир №№ 282 , 523 , 524 , 526 , 527 , 530 , 537 , 548 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 561 — 100 — 75 — 50 или маргарин столовый или масло сливочное 8 8 5 5 4 4 Выход: с соусом — 370 — 315 — 260 с жиром — 278 — 245 — 214 Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса. Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414 416. Эскалоп I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Свинина (корейка) 173 147 147 125 (*) 94 80 (*) или телятина (корейка) 241 159 189 1250 121 80 (*) или баранина (корейка) 222 159 175 125 (*) 112 80 (*) жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного эскалопа из свинины — 100 — 85 — 54 из телятины, баранины — 100 — 79 — 50 Гренки № 829 — 20 — 20 — — Гарнир №№ 523 , 526 , 527 , 528 , 530 — 150 — 150 — 150 Выход: из свинины — 270 — 255 — 204 из телятины или баранины — 270 — 249 — 200 Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. 417. Котлеты отбивные I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Свинина (корейка) 168 143 + 20* 106 90 + 20* 82 70** или телятина (корейка) 217 143 + 20* 136 90 + 20* 106 70** или баранина (корейка) 211 151 + 12* 137 90 + 12* 98 70** Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 1/13 шт. 3 Сухари 22 22 15 15 9 9 Масса полуфабриката из свинины, телятины — 171 + 20* — 105+ 20* (*) — 80** (*) из баранины — 179 + 12* — 113+ 12* (*) — 80** (*) жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6 Масса жареных котлет из свинины, телятины — 125 + 20* — 77 + 20* — 58 из баранины — 125+ 12* — 79+ 12* — 56 Гарнир №№ 523 , 526 , 528 , 530 150 150 150 Масло сливочное или маргарин столовый 8 8 5 5 4 4 Выход: из свинины, телятины — 303 — 252 — 212 из баранины — 295 — 246 — 210 ______________ * Масса реберной косточки. ** Масса котлет дана без косточки. Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. 418. Шницель I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Свинина (тазобедренная часть) 168 143 129 110 82 70 или телятина (тазобедренная часть) 217 143 167 110 106 70 или баранина, козлятина (тазобедренная часть) 211 151 154 110 98 70 Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 1/13 шт. 3 Сухари 22 22 15 15 9 9 Масса полуфабриката из свинины, телятины — 171 — 125 (*) — 80 (*) из баранины — 179 — 125 (*) — 80 (*) Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6 Масса жареного шницеля из свинины или из телятины — 125 — 91 — 58 из баранины — 125 — 88 — 56 Каперсы 16 8 — — — — Лимон 9 8 — — — — Гарнир №№ 523 , 526 , 527 , 528 , 532 , 533 , 548 — 150 — 150 — 150 Масло сливочное или маргарин столовый 8 8 5 5 4 4 Выход: свинина, телятина — 299 — 246 — 212 баранина — 299 — 243 — 210 Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. 419. Ромштекс I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 194 143 149 110 95 70 Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 1/13 шт. 3 Сухари 22 22 15 15 9 9 Масса полуфабриката — 171 — 125 (*) — 80 (*) Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6 Масса жареного ромштекса — 125 — 91 — 58 Гарнир №№ 282 , 518 , 523 , 526 , 527 , 528 , 530 , 532 , 533 , 548 — 150 — 150 — 150 Масло сливочное или маргарин столовый 8 8 5 5 4 4 Выход — 283 — 246 — 212 Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. 420. Почки жареные в соусе Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104 Или почки бараньи, или свиные, или телячьи 202 182 151 136 101 91 Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Масса готовых почек — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 523 , 526 , 527 , 530 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 559 , 572 , 586 — 100 — 75 — 50 Выход — 350 — 300 — 250 Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный. 421. Печень жареная с жиром или с луком I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Печень говяжья 170 141 127 105 86 71 или печень баранья, или свиная, или телячья 160 141 119 105 81 71 Мука пшеничная 6 6 5 5 3 3 Масса полуфабриката — 147 — 110 — 74 Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6 Масса жареной печени — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 523 , 525 , 526 , 527 , 530 — 150 — 150 — 150 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 4 4 или лук, жаренный во фритюре № 546 — 15 — 15 — 10 Выход: с жиром — 260 — 230 — 204 с луком — 265 — 240 — 210 Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. 422. Печень по-строгановски Печень говяжья 177 147 133 110 89 74 или печень баранья, или свиная, или телячья 167 147 125 110 84 74 Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6 Масса готовой печени — 100 — 75 — 50 Соус № 588 — 100 — 75 — 50 Томатное пюре 10 10 8 8 5 5 Соус “Южный” 5 5 4 4 3 3 Гарнир №№ 519 , 523 , 525 , 526 , 527 , 530 — 150 — 150 — 150 Выход — 365 — 312 — 258 Подготовленную печень (рец. № 421 ) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре. Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. |