сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
367. Фрикадельки рыбные с томатным соусом I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Сом (кроме океанического) 144 65 107 48 или щука (кроме морской) 163 65 120 48 или ледяная рыба 144 65 107 48 или минтай 141 65 104 48 или мерланг* 90 65 67 48 Хлеб пшеничный 13 13 10 10 Молоко или вода 20 20 15 15 Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 Лук репчатый 17 14 12 10 Масса полуфабриката — 118 — 88 Масса готовых фрикаделек — 100 — 75 Гарнир №№ 515 , 523 , 525 , 530 — 150 — 150 Соус №№ 580 , 586 , 587 — 75 — 50 Выход — 325 — 275 ______________ * Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный. В рыбную котлетную массу (рец. № 364 ) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом. 368. Котлеты рыбные с омлетом и сыром БРУТТО НЕТТО Минтай 209 96 или окунь* 145 96 Яйца 1 шт. 40 Молоко 10 10 Масса омлетной смеси — 50 Маргарин 2 2 Масса готового омлета — 46 масло сливочное 12 12 Майонез 30 30 Яйца 1/5 шт. 8 Сыр 33 30** Хлеб пшеничный 22 20 Масса полуфабриката 240 Кулинарный жир 20 20 Масса котлет жареных — 200 Гарнир № 528 — 100 Петрушка ( зелень ) 7 5 Или Тарталетки (корзиночки) для закусок 2 шт. 50 Салат: Картофель 21 15*** Морковь 12,6 10*** Чеснок 5 4 Майонез 10 10 Клюква 17 16 Масса салата в тарталетках — 105 Выход — 305 ______________ * Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный. ** Масса тертого сыра. *** Масса вареных очищенных овощей. Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют. Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках. Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой. 369. Рулет из рыбы I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТО НЕТТО Щука (кроме морской) 150 60 113 45 или судак 125 60 94 45 или треска* 82 60 62 45 или окунь морской* 91 60 68 45 или мерланг* 83 60 63 45 Из полуфабрикатов: Щука 92 60 69 45 или треска 71 60 53 45 или судак 83 60 63 45 или окунь морской 74 60 56 45 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 64 60 48 45 Хлеб пшеничный 18 18 13 13 Молоко или вода 24 24 18 18 Масса рыбная котлетная — 100 — 75 Фарш: грибы белые свежие 17 13/10** — — или шампиньоны свежие 18 14/10** — — или грибы сушеные 5 10** — — Лук репчатый 26 22/11*** 24 20/10*** Кулинарный жир 4 4 3 3 Яйца 1/7 шт. 6 1/4 шт. 10 Масса фарша — 25 — 20 Сухари пшеничные 3 3 2 2 Масса полуфабриката — 125 — 95 Кулинарный жир 3 3 2 2 Масса готового рулета — 100 — 75 Гарнир №№ 523 , 526 , 527 — 150 — 150 Соус №№ 580 , 581 , 586 — 75 — 50 Выход — 315 — 290 ______________ * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные. ** Масса вареных грибов. *** Масса лука пассерованного. Подготовленную котлетную массу (рец. № 364 ) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 С в течение 20—30 мин. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком. БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью. Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5 %. При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса. В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%. 370. Консервы рыбные с гарниром I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Консервы рыбные натуральные: осетр, севрюга, белуга и др. 79 75* 53 50* или лососевые дальневосточные: горбуша, кета, чавыча, нерка 77 75* 52 50* или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска, сельдь, чехонь и др. 79 75* 53 50* или скумбрия атлантическая 77 75* 52 50* Гарнир №№ 515 , 523 , 586 — 589 — 150 — 150 Выход — 225 — 200 ______________ * Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки. Консервы подготавливают, как указано выше. При отпуске консервы гарнируют. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный. 371. Картофельная запеканка с рыбными консервами Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др. 105 100* 67 64* в том числе масса рыбы — 75 — 48 Картофель 251 188 251 188 Молоко или вода 25 25 25 25 Масса пюре картофельного — 200 — 200 Мука пшеничная 1,5 1,5 1 1 Лук репчатый 19 16/8** 10 8/4** Маргарин столовый 8 8 5 5 Сухари 5 5 5 5 Маргарин столовый 10 10 5 5 Масса полуфабриката — 305 — 268 Выход — 275 — 235 ______________ * Масса рыбы с соком после тепловой обработки. ** Масса лука пассерованного. Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами. Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин. 372. Солянка из рыбных консервов на сковороде I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга и др. — — 79 75* 53 50* в том числе масса рыбы — — — 56 — 38 или в томатном соусе, камбала, лещ, сом, судак, сазан, щука — — 79 75* 53 50* в том числе масса рыбы — — — 53 — 35 Капуста тушеная № 537 — — — 150 — 250 Огурцы соленые — — 40 24 20 12 Каперсы — — 20 10 — — Лук репчатый — — 19 16/8** 10 8/4* Масло растительное — — 6 6 5 5 Мука пшеничная — — 1 1 1 1 Сыр — — 2,2 2 — — или сухари — — 2 2 2 2 Масса полуфабриката — — — 275 — 320 Маслины — — 10 10 — — Выход — — — 255 — 285 ______________ * Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки. ** Масса лука пассерованного. Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами. БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации. При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах. При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию). 373. Салат из кальмаров со сладким перцем и луком БРУТТО НЕТТО Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 662 250* или кальмар потрошеный обезглавленный (филе) 514 250* Перец сладкий 280 210 Лук репчатый 179 150 Салат 278 200 Заправка для салатов № 603 или майонез 200 200 Выход — 1000 ______________ * Масса вареных кальмаров. Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом. 374. Суп из цветной капусты с креветками Креветки сыромороженые неразделанные 417 100* Капуста цветная 481 250 Петрушка (корень) 13 10 Морковь 50 40 Лук репчатый 24 20 Маргарин или масло сливочное 20 20 Вода 750 750 Выход — 1100 Масса вареных креветок на порцию супа 500 г — 50 ______________ * Масса вареных креветок на порцию супа 500 г. Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной. 375. Морской гребешок отварной с соусом БРУТТО НЕТТО Филе морского гребешка 156 147 Морковь 4 3 Петрушка (корень) 4 3 Масса отварного филе морского гребешка — 75 Гарнир №№ 523 , 525 — 150 Соус №№ 580 , 586 — 50 Выход — 275 Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим. Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соус — томатный, сметанный. 376. Креветки отварные натуральные Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие 1449 1449 или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие 1205 1205 Масса отварных креветок — 1000 Выход — 1000 Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид. Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварные неразделанные креветки порционируют. 377. Креветки с соусом Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 313 313 Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 75 или креветки (консервы) 94 75 Гарнир №№ 523 , 530 — 100 Соус №№ 580 , 582 — 50 Выход — 225 Креветки отваривают, как указано в рец. № 376 . Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения. При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соусы — томатный, молочный. 378. Маринованная морская капуста БРУТТО НЕТТО Капуста морская мороженая 630 1000* Или сушеная 160 1000* Сахар 20 20 Уксус 3%-ный 10 10 Гвоздика 0,5 0,5 Лавровый лист 0,2 0,2 Соль 10 10 Выход — 1000 ______________ * Масса вареной капусты. Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6—8 ч. Затем маринад сливают. Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3—5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус. Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам. 379. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой Картофель 620 450* Капуста морская консервированная 202 200 Свекла 166 130* Морковь 75 60* Лук репчатый 83 70 Масло растительное 70 70 Петрушка ( зелень ) 41 30 Выход — 1000 ______________ * Масса вареных очищенных овощей. Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают. Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают. 380. Салат из овощей с капустой морской БРУТТО НЕТТО Капуста морская сушеная 21 21 Масса отварной капусты морской — 135 Капуста квашеная 207 145 Картофель 687 500* Лук репчатый 155 130 Масло растительное 100 100 Выход — 1000 ______________ * Масса отварного очищенного картофеля. Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Подготовленную капусту морскую нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом. 381. Салат из белокочанной и морской капусты Капуста белокочанная свежая 986 789 Кислота лимонная 2,8 2,8 Вода (для лимонной кислоты) 137 137 Масса прогретой капусты — 710 Морская капуста мороженая 126 200* Сахар 50 50 Масло растительное 50 50 Выход — 1000 ______________ * Масса вареной морской капусты. Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока капуста не осядет. Затем капусту охлаждают, смешивают с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, сахаром и маслом растительным. 382. Салат из белокочанной капусты с кальмарами БРУТТО НЕТТО Капуста белокочанная свежая 99 50* Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей 103 50** Морковь 13 10 Лук зеленый 13 10 Майонез 30 30 Выход — 150 ______________ * Масса капусты, стертой с солью. ** Масса вареных кальмаров. Подготовленную капусту режут соломкой, перетирают с солью до выделения сока. Затем в капусту добавляют шинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и вареные кальмары, все перемешивают и заправляют майонезом. |