сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Масса соуса с наполнителем — 100 — 100 — 60 Гарнир № 523 — 150 — 150 — 150 Лимон 8 7 — — — — Выход — 382 — 350 — 285 ______________ * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные. ** Масса готовых огурцов соленых. *** Масса вареных грибов. Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки. Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной. Соус — томатный. 337. Рыба припущенная с соусом белое вино I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Судак 298 152 239 122 — — или форель (кроме морской) 249 152 200 122 — — или осетр 311 154 248 123 — — или севрюга 290 154 232 123 — — Или белуга 306 154 244 123 — — Из полуфабрикатов (звеньев): Осетр, или севрюга, или белуга 171 154 137 123 — — Лук репчатый 6 5 5 4 — — Петрушка (корень) 7 5 5 4 — — Или сельдерей (корень) 7 5 6 4 — — Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — — шампиньоны свежие 53 40/28* 28 21/15* — — Или грибы белые свежие 49 37/28* 26 20/15* — — Лимон 8 7 — — — — Гренки № 829 — — — 20 — — Крутон № 833 — 40 — — — — Гарнир №№ 523 , 530 — 150 — 150 — — Соус № 579А — 75 — 75 — — Выход — 425 — 360 — — ______________ * Масса вареных грибов. Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в рец. № 333 и 334 При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы. Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соус — белое вино. 338. Судак или щука, фаршированные (целиком) I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Судак 178 91 143 73 106 54 Или щука (кроме морской) 198 91 159 73 117 54 Хлеб пшеничный 17 17 14 14 10 10 Молоко или вода 20 20 15 15 12 12 Лук репчатый 48 40/20* 36 30/15* 29 24/12* Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5 Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2 Чеснок 1 0,8 1 0,8 0,5 0,4 Масса полуфабриката — 156 — 125 — 94 Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 523 , 530 , 525 , 531 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 580 , 581 , 586 — 75 — 75 — 50 Выход — 350 — 325 — 275 ______________ * Масса лука пассерованного. Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный. 339. Рыба, припущенная в молоке I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94 или сазан, или карп 310 152 249 122 186 91 или судак 298 152 239 122 178 91 или треска* 200 152 161 122 120 91 или скумбрия дальневосточная 281 152 226 122 169 91 Из полуфабрикатов: Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94 или сазан 192 152 154 122 115 91 или карп 205 152 165 122 123 91 или судак 197 152 158 122 118 91 или треска 175 152 140 122 105 91 Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак 165 152 133 122 99 91 или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91 Молоко 50 50 50 50 30 30 Лук репчатый 36 30 36 30 24 20 Масло растительное 12 12 10 10 7 7 Масса припущенной рыбы с луком и молоком — 175 — 150 — 100 Гарнир №№ 523 , 525 — 150 — 150 — 150 Выход — 325 — 300 — 250 ______________ * Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин. Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. РЫБА ТУШЕНАЯ Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д. Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась. В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости. Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей. 340. Рыба, тушенная в томате с овощами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Судак 298 152 239 122 178 91 или треска* 200 152 161 122 120 91 или окунь морской* 217 152 174 122 130 91 Или сазан 310 152 249 122 186 91 Или зубатка пятнистая (пестрая)* или кабан-рыба 232 317 151 149 185 253 120 119 138 189 90 89 или минтай 308 154 246 123 186 93 или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94 Из полуфабрикатов: Судак 197 152 158 122 118 91 или треска 175 152 140 122 105 91 или окунь морской 179 152 144 122 107 91 или зубатка пятнистая (пестрая) 182 151 145 120 108 90 или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94 Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак 165 152 133 122 99 91 или треска 158 152 127 122 95 91 или окунь морской 162 152 130 122 97 91 или зубатка пятнистая (пестрая) 157 151 125 120 94 90 или хек серебристый 182 164 147 132 110 99 Вода или бульон 46 46 37 37 27 27 Морковь 45 36 45 36 34 27 Петрушка (корень) 8 6 8 6 5 4 сельдерей (корень) 4 3 3 2 3 2 Лук репчатый 20 17 19 16 15 13 Томатное пюре 20 20 20 20 15 15 Масло растительное 10 10 10 10 8 8 Уксус 3%-ный 5 5 5 5 4 4 Сахар 3,5 3,5 4 4 2,5 2,5 Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007 Корица 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007 Лавровый лист 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007 Масса тушеной рыбы — 125 — 100 — 75 Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом — 225 — 200 — 150 Гарнир №№ 523 , 525 , 542 — 544 — 150 — 150 — 150 Выход — 375 — 350 — 300 ______________ * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные. Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. 341. Сазан, тушенный с пивом и пряностями БРУТТО НЕТТО Сазан 249 122 Уксус 3%-ный 5 5 Пиво 50 50 Маргарин 5 5 Хлеб пшеничный 20 20 Изюм 10,2 10 Цедра 2 2 Масса тушеного сазана — 100 Масса готового сазана и соуса — 180 Гарнир № 523 — 100 Выход — 280 Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин. В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин. При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной. 342. Гуляш из сома БРУТТО НЕТТО Сом (кроме океанического) 276 124 Мука пшеничная 5 5 Масло растительное 10 10 Масса жареного сома — 100 Соус: Лук репчатый 24 20 Томатное пюре 15 15 Масло растительное 10 10 Мука пшеничная 4 4 Бульон № 576 80 80 Масса соуса — 100 Гарнир №№ 523 , 525 , 530 — 100 Выход — 300 Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле. Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин. Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром. РЫБА ЖАРЕНАЯ Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке. Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками. Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин. Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне (для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г))и панируют в сухарях пшеничных. Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190 °С, жарят 3—5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1. Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла). Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию). При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона. Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее. 344. Рыба жареная I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Зубатка пятнистая (пестрая)* 207 149 165 119 124 89 или капитан-рыба 296 160 235 127 176 95 или карт 281 149 225 119 168 89 или мерланг* , или треска* 194 149 155 119 116 89 или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86 или окунь морской* 204 149 163 119 122 89 Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 166 149 132 119 99 89 или капитан-рыба 182 160 144 127 108 95 или окунь морской 171 149 137 119 102 89 или треска 169 149 135 119 101 89 или щука (кроме морской) 171 145 136 116 101 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса жареной рыбы — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 523 , 525 , 526 , 527 , 530 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 580 , 581 — — — 75 — 50 или масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Лимон 8 7 — — — — Выход: с жиром — 292 — 257 — 230 с соусом — — — 257 — 275 ______________ * Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами. 345. Рыба, жаренная целиком I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Ставрида азово- черноморская 175 149 140 119 105 89 или скумбрия азово-черно- морская 173 149 138 119 103 89 или навага (кроме дальневосточной) 189 151 151 121 113 90 или мелочь 1-й группы 199 149 159 119 119 89 или мелочь 2-й группы 204 149 163 119 122 89 или сардины мексиканские, марокканские 196 145 157 116 116 86 или мойва (мелочь 3-й группы) 154 151 123 121 92 90 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса жареной рыбы — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 523 , 525 , 527 , 530 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 580 , 581 — — — 75 — 50 или масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Лимон 8 7 — — — — Выход: с жиром — 292 — 257 — 230 с соусом — — — 325 — 275 Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 346 Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами 346. Рыба (семейства осетровых) жареная I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Осетр 337 149 269 119 201 89 или севрюга 313 149 250 119 187 89 или белуга 331 149 264 119 198 89 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Кулинарный жир или масло растительное 8 8 6 6 5 5 |