сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
311. Омлет с сыром I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Омлетная смесь № 307 — 165 — 110 Сыр 22 20* 16,5 15* Маргарин столовый 10 10 5 5 Масса готового омлета — 175 — 115 Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5 Выход — 180 — 120 ______________ * Массатертого сыра. Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 307 ). При отпуске поливают растопленным жиром. 312. Омлет, смешанный с мясными продуктами I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Омлетная смесь № 307 — 165 — 110 Маргарин столовый 10 10 5 5 Ветчина вареная 45 44 34 33 Или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 58 44 43 33 Или грудинка копченая 54 40* 40 30* Или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33 Маргарин столовый 3 3 2 2 Масса готовых мясных продуктов — 40 — 30 Масса жареного омлета — 195 — 130 Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5 Выход — 200 — 135 ______________ * Масса вареной грудинки без шкуры и костей. Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 307 ). При отпуске поливают растопленным жиром. 313. Омлет, фаршированный овощами или грибами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Омлетная смесь № 307 — 165 — 110 — — Маргарин столовый 10 10 5 5 — — Фасоль овощная (лопатка) свежая 49 44 38 34 — — Или горошек зеленый консервированный 60 39 46 30 — — или спаржа свежая 60 44 47 34 — — Соус № 585 15 15 10 10 — — или Кабачки свежие 78 62 58 46 — — или баклажаны свежие 64 54 47 40 — — или грибы белые свежие 82 62 61 46 — — Сметана 20 20 15 15 — — масло сливочное 4 4 3 3 — — Масса фарша — 50 — 35 — — Масса готового фаршированного омлета — 190 — 125 — — Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5 — — Выход — 195 — 130 — — Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш. Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром. 314. Омлет, фаршированный мясными продуктами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Омлет натуральный № 307 — 160 — 105 — — фарш: Ветчина вареная 34 33 22 22 — — или окорок копчено- вареный или вареный (со шкурой и костями) 43 33 29 22 — — Или грудинка копченая 40 30* 27 20* — — Или колбаса вареная или сосиски 34 33 23 22 — — Или почки свиные или телячьи 61 55 40 36 — — Маргарин столовый 3 3 2 2 — — Соус №№ 558 , 572 25 25 17 17 — — Или Печень говяжья 53 44 35 29 — — Маргарин столовый 3 3 2 2 — — Мука пшеничная 1 1 0,5 0,5 — — Сметана 25 25 17 17 — — Или Говядина 65 48 43 32 — — Маргарин столовый 3 3 2 2 — — Соус №№ 558 , 588 25 25 17 17 — — Масса готового фарша — 45 — 30 — — Масса готового фаршированного омлета — 205 — 135 — — Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5 — — Выход — 210 — 140 — — ______________ * Масса вареной грудинки без шкуры и костей. Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин. Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром. 315. Омлет, фаршированный вареньем Яйца 2шт. 80 — — — — Сливки или молоко 30 30 — — — — масло сливочное 10 10 — — — — Сахар 5 5 — — — — Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр 25 25 — — — — Кардамон 0,01 0,01 — — — — или цедра лимонная 0,1 0,1 — — — — Масса готового омлета — 130 — — — — Рафинадная пудра 15 15 — — — — Выход — 145 — — — — В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313 ), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой. 316. Омлет с жареным картофелем (запеченный) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Яйца — — 3 шт. 120 2 шт. 80 Молоко — — 45 45 — — Вода — — — — 30 30 Картофель — — 100 75/ 52* 147 110/ 76* Маргарин столовый — — 10 10 10 10 Масса готового омлета — — — 200 — 170 Маргарин столовый или масло сливочное — — 5 5 5 5 Выход — — — 205 — 175 ______________ * 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля). Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля. При отпуске поливают растопленным жиром. 317. Омлет с морковью (запеченный) Яйца — — 3 шт. 120 2 шт. 80 Молоко — — 40 40 — — Вода — — — — 25 25 Морковь — — 50 38* 50 38* Маргарин столовый — — 5 5 5 5 Масса готового омлета — — — 170 — 125 Маргарин столовый или масло сливочное — — 5 5 5 5 Выход — — — 175 — 130 ______________ * Масса вареной протертой моркови. Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин. При отпуске поливают растопленным жиром. 318. Драчена I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Яйца 3 шт. 120 2шт. 80 — — Молоко 35 35 25 25 — — Мука пшеничная 9 9 6 6 — — Сметана 15 15 10 10 — — Маргарин столовый 5 5 5 5 — — Выход — 145 — 100 — — В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде. X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА Из творога* и творожной массы** приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги. Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1—2%. Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. ______________ * Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371—73, РСТ УССР 248—73 и др.). ** В соответствии с Санитарными правилами “Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов”, утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 № 1161—74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102—76 (в рецептурах отмечена звездочкой в скобках). Отпускают творожную массу по 100—200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда. Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию). 319. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром БРУТТО НЕТТО Творог 153 153 Молоко 211 200* Или сливки 50 50 Или сметана 30 30 Или сахар 25 25 Или сметана 30 30 и сахар 15 15 Выход: с молоком — 350 со сливками — 200 со сметаной — 180 с сахаром — 175 со сметаной и сахаром — 195 ______________ * Масса кипяченого молока. При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками. Молоко и сливки можно подать отдельно. Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда. При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром. 320. Творог с сыром Творог 76 75 Сыр 33 30* Сметана 30 30 Выход — 130 ______________ * Масса тертого сыра. В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы. Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной. 321. Творог со свежей зеленью БРУТТО НЕТТО Творог 103 102 Петрушка ( зелень ) 28 21 или листья салата зеленого 29 21 Сахар 10 10 Сметана 30 30 Выход — 160 В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной. Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда. 322. Вареники ленивые (полуфабрикат) Творог 837 820 Мука пшеничная 115 115 Яйца 1,5 шт. 60 Сахар 60 60 Соль 8 8 Выход — 1000 В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. 323. Вареники ленивые отварные I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Вареники ленивые (полуфабрикат) — 240 — 190 Масса вареных вареников — 250 — 200 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 или сметана 40 40 25 25 или сахар 25 25 20 20 Выход: с маргарином или маслом — 265 — 210 со сметаной — 290 — 225 с сахаром — 275 — 220 Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин. Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром. 324. Сырники из творога БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант Творог 136 135 152 150 Мука пшеничная 20 20 20 20 Яйца 1/8 шт. 5 1/8 шт. 5 Сахар 15 15 — — Масса полуфабриката — 170 — 170 Маргарин столовый 5 5 5 5 Масса готовых сырников — 150 — 150 Сметана или варенье 20 20 2 20 или масло сливочное 5 5 5 5 или сахар 10 10 10 10 и сметана 20 20 20 20 или соус №№ 583 , 586 — 75 — 75 Выход: со сметаной или вареньем — 170 — 170 с маслом сливочным — 155 — 155 с сахаром и сметаной — 180 — 180 с соусом — 225 — 225 В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию). Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. 325. Сырники с морковью БРУТТО НЕТТО Творог 141 140 Морковь 56 45 Маргарин столовый 3 3 Крупа манная 5 5 Яйца 1/5 шт. 8 Сахар 15 15 Мука пшеничная 25 25 Масса полуфабриката — 227 Кулинарный жир 7 7 Масса готовых сырников — 200 Соус №№ 583 , 586 — 75 или сметана 30 30 Выход: с соусом — 275 со сметаной — 230 Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируютих в муке и жарят. Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом. 326. Запеканка из творога I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Творог 136 135 141 140 Крупа манная 10 10 10 10 или мука пшеничная 12 12 12 12 Сахар 15 15 10 10 Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 Маргарин столовый 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Масса готовой запеканки — 150 — 150 Сметана 30 30 25 25 Выход со сметаной — 180 — 175 Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. 327. Творожная масса с орехами I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Творожная масса сладкая с наполнителями — 100 — 100 Миндаль 18 11/ 10* 9 5,5/ 5* или орехи грецкие 22 10 11 5 Сметана 20 20 20 20 Мандарины свежие 1/4 шт. 10 — — Выход — 140 — 125 ______________ * 10 и 5 г масса миндаля жареного. Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется. |