сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
295. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая — — 62 62 80 80 Молоко — — 50 50 — — Вода — — 125 125 225 225 Сахар — — 8 8 10 10 Яйца — — 1/5 шт. 8 — — Сухари пшеничные — — 8 8 10 10 Масса полуфабриката — — — 227 — 285 Кулинарный жир — — 8 8 10 10 Масса готовых биточков или котлет — — — 200 — 250 Сметана — — 30 30 30 30 Выход: со сметаной — — — 230 — 280 Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин. При подаче поливают сметаной. Можно подать с грибным соусом (рец. № 590 ). 296. Биточки или котлеты манные, рисовые I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Крупа манная или рисовая — — 53 53 70 70 Молоко — — 50 50 — — Вода — — 100 100 210 210 Яйца — — 1/5 шт. 8 — — Сахар — — 8 8 10 10 Сухари пшеничные — — 8 8 10 10 Масса полуфабриката — — — 222 — 275 Кулинарный жир — — 8 8 10 10 Масса жареных изделий — — — 200 — 250 Сметана — — 30 30 30 30 или варенье, или джем, или повидло — — 30 30 30 30 Выход: со сметаной — — — 230 — 280 с вареньем, или джемом, или повидлом — — — 230 — 280 Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 295 Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом. 297. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью БРУТТО НЕТТО Крупа рисовая 58 58 Вода (на кашу рисовую) 190 190 Крупа пшено 66 66 Вода (на кашу пшенную) 175 175 Морковь 60 48 Маргарин столовый 5 5 Яйца 1/8 шт. 5 Сухари пшеничные 8 8 Масса полуфабриката — 285 Кулинарный жир или масло растительное 10 10 Масса жареных котлет — 250 Сметана 30 30 или соус № № 582 , 586 — 75 Выход: со сметаной — 280 с соусом — 325 Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной, или молочным, или сметанным соусом. 298. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо) I II БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Крупа рисовая 100 100 80 80 Масло растительное 40 40 30 30 Лук репчатый 54 45 42 35 Морковь 100 80 81 65 Изюм 51 50 31 30 Укроп, петрушка ( зелень ) 11 8 7 5 Специи (барбарис) 1 1 1 1 Выход — 380 — 310 Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5—2 ч в подсоленной воде комнатной температуры. Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3—4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10—15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин. VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25 мин, верми- шель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3—1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2—3,0 л воды, 30 г соли). Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда. 299. Макаронные изделия отварные БРУТТО НЕТТО Макаронные изделия 350 350 Выход — 1000 300. Макароны отварные с жиром или сметаной I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Масса отварных макарон или лапши — 150 — 200 — 250 Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15 или масло сливочное 5 5 5 5 5 5 и сметана 30 30 30 30 30 30 Выход: с жиром — 165 — 215 — 265 с жиром и сметаной — 185 — 235 — 285 Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной. 301. Макароны с сыром, брынзой или творогом Масса отварных — 150 — 200 — 250 макарон Сыр 22 20 22 20 27 25 или брынза 31 30 42 40 52 50 или творог 51 50 76 75 76 75 Маргарин столовый 10 10 10 10 15 15 Выход: с сыром — 180 — 230 — 290 с брынзой — 190 — 250 — 315 с творогом — 210 — 285 — 340 Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно. Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей. 302. Макароны с томатом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Масса отварных макарон — 150 — 200 — 250 Томатное пюре 25 25 30 30 40 40 Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20 Петрушка ( зелень ) 4 3 4 3 4 3 Выход — 180 — 235 — 300 Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью. 303. Макароны, запеченные с яйцом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Масса отварных макарон — — — 150 — 200 Яйца — — 1 шт. 40 1 шт. 40 Молоко — — 50 50 50 50 Маргарин столовый — — 5 5 5 5 Масса полуфабриката — — — 245 — 295 Масса запеченных макарон — — — 225 — 270 Маргарин столовый — — 5 5 5 5 Выход — — — 230 — 275 Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 300 ), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром. 304. Макароны, запеченные с сыром Масса отварных макарон — — — 200 — 250 Сыр — — 21 19 21 19 Маргарин столовый — — 10 10 10 10 Масса полуфабриката — — — 228 — 278 Масса запеченных макарон — — — 205 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное — — 5 5 5 5 Выход — — — 210 — 255 Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 300 ), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром. 305. Макаронник Макароны — — 75 75 80 80 Вода — — 150 150 230 230 Молоко — — 100 100 — — Яйца — — 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сахар — — 10 10 10 10 Маргарин столовый — — 5 5 5 5 Сухари — — 5 5 5 5 Масса полуфабриката — — — 300 — 300 Масса готового макаронника — — — 250 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное — — 10 10 10 10 Выход — — — 260 — 260 Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром. IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается. Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 —2 % -ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой. Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах массы сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61 % соответственно. При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице. Средняя масса одного яйца, г Отход на скорлупу. стек и потери, % Коэффициент пересчета (К) от 48 и выше 12,0 0,880 от 43 до 48 12,5 0,875 до 43 13,0 0,870 Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле: Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе К; Масса готовой яичницы = __(масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) 88* ___ 100 При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют. ______________ * При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%. Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С. Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30—40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовле- ния блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке. БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ Яйца варят всмятку, “в мешочек” или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку — 3—3,5 мин с момента закипания, “в мешочек” — 4,5—5,5 мин, вкрутую — 8—10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3 % -ного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца “в мешочек” варят 3—3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7 % к массе вареного яйца. Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические. У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток — жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму. Яйца, сваренные “в мешочек”, имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток — нежный, рассыпчатый, в центре его может быть не затвердевшая капля. Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, “в мешочек” — используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую — для горячих и холодных блюд. Яйца “в мешочек”, кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.). 306. Яйца вареные I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Яйца (в шт.) 3 3 2 2 1 1 Выход — 3 шт. — 2 шт. — 1 шт. Яйца варят всмятку, “в мешочек” или вкрутую, как описано выше. Отпускают в скорлупе. ОМЛЕТЫ Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени. грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты). Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5—3 см и ставят в жарочный шкаф (180—200 °С) на 8—10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь. Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается. При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1—3 г нетто на порцию). Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо. 307. Омлет натуральный I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 или меланж 120 120 80 80 Молоко или вода 45 45 30 30 Масса омлетной смеси — 165 — 110 Маргарин столовый Масса готового омлета 10 — 10 160 5 — 5 105 Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5 Выход — 165 — 110 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. 308. Омлет из яичного порошка I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Яичный порошок — — 30 30 20 20 Вода — — 80 80 70 70 Молоко — — 25 25 — — Маргарин столовый — — 5 5 5 5 Масса готового омлета — — — 120 — 80 Маргарин столовый или масло сливочное — — 5 5 5 5 Выход — — — 125 — 85 Яичный порошок подготавливают. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 307 ). При отпуске поливают растопленным жиром. 309. Омлет со шпиком Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80 Или меланж 120 120 80 80 80 80 Вода 20 20 20 20 30 30 Молоко 25 25 10 10 — — шпик 40 38 30 29 27 26 Выход — 185 — 125 — 125 Шпик, нарезанный кубиками (0,7—1 см 3 ), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5—7 мин. 310. Омлет с луком БРУТТО НЕТТО Яйца 3 шт. 120 или меланж 120 120 Молоко или вода 45 45 Маргарин столовый 10 10 Лук репчатый 24 20 Маргарин столовый 3 3 Масса пассерованного репчатого лука — 10 или лук зеленый 13 10 Масса жареного омлета с луком — 170 Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 Выход — 175 Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 307 ). При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают. При отпуске омлет поливают растопленным жиром. |