сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
248. Драники (белорусское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Картофель 400 300 Мука пшеничная 5 5 Сода 1 1 Масса полуфабриката — 300 Масло растительное 10 10 Масса готового блюда — 240 масло сливочное 10 10 или сметана 40 40 Выход: с маслом — 250 со сметаной — 280 Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной. 249. Оладьи из кабачков Кабачки 210 141/110* масло сливочное или маргарин 10 10 Яйца 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 Мука пшеничная 65 65 Натрий двууглекислый 0,4 0,4 Масса полуфабриката — 210 Кулинарный жир 10 10 Масса готовых оладий — 195 Сметана 30 30 Или джем, или повидло 20 20 Выходсо сметаной — 225 с джемом или повидлом — 215 ______________ * В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе — масса припущенных кабачков. Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности. На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и варят оладьи с обеих сторон. Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию. 250. Крокеты картофельные I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Картофель 200 150 233 175 Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20 шампиньоны свежие 47 36 — — Лук репчатый 21 18 — — Маргарин столовый 10 10 — — Мука пшеничная 10 10 10 10 Сухари 10 10 10 10 Масса полуфабриката — 200 — 200 Масло растительное или кулинарный жир 20 20 20 20 Масса жареных крокет — 180 — 180 Соус №№ 560 , 572 , 590 — 75 — 50 Выход — 255 — 230 В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. 251. Крокеты из моркови с изюмом БРУТТО НЕТТО Морковь 237 190/175* масло сливочное или маргарин 5 5 Изюм 10 10 Сахар 5 5 Крупа манная 15 15 Яйца 1/5 шт. 8 Мука пшеничная 10 10 Масса полуфабриката — 230 Маргарин 10 10 Масса жареных крокет — 200 Мед 10 10 Выход — 225 ______________ * В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса припущенной моркови. Подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с жиром, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин, охлаждают до температуры 60—70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу. Подают крокеты с растопленным медом. 252. Блины из вареного картофеля Картофель 82 60* Молоко 80 80 Сахар 5 5 Соль 2 2 Яйца 1/4 шт. 10 Мука пшеничная 25 25 Сливки 10 10 Масса теста — 190 Кулинарный жир 10 10 Масса готовых блинов — 160 масло сливочное или маргарин 10 10 Или сметана 30 30 Выход с маслом или маргарином — 170 со сметаной — 190 ——————— * Масса очищенного вареного картофеля. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В теплом молоке растворяют сахар, соль, добавляют яичные желтки, просеянную муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто соединяют с протертым охлажденным до 60—70 °С картофелем, сливками, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки. Блины жарят с обеих сторон на чугунной сковороде с разогретым жиром до температуры 150—160 °С. Готовые блины должны иметь толщину не менее 4 мм. Отпускают блины по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной. 253. Блины из капусты БРУТТО НЕТТО Капуста белокочанная свежая 200 160 Молоко 50 50 Маргарин 5 5 Крупа манная 12 12 Яйца 1/2 шт. 20 Масса полуфабриката — 210 Кулинарный жир 12 12 Масса готовых блинов — 165 Сметана 30 30 Выход — 195 Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с жиром и протирают. В протертую капусту всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, соль и перемешивают. На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, выкладывают капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 4 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию со сметаной. 254. Блины из тыквы Тыква 143 100 Молоко 120 120 Дрожжи (прессованные) 2 2 Яйца 1/4 шт. 10 Мука пшеничная 9 9 Масло сливочное или маргарин 2 2 Сахар 20 20 Масса теста — 260 Масло растительное 7 7 Масса жареных блинов — 200 Сметана 30 30 Выход — 230 Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое молоко, добавляют разведенные процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто вымешивают до образования однородной массы и ставят на 2 ч в теплое место для брожения, после чего добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, сахар и ставят в теплое место на 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом. Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной. 255. Картофельные оладьи со свежей капустой БРУТТО НЕТТО Картофель 80 60 Морковь 31 25 Капуста белокочанная свежая 38 30 Яйца 1/5 шт. 8 Натрий двууглекислый 0,5 0,5 Мука пшеничная 5 5 Масса полуфабриката — 125 Жир животный топленый пищевой 10 10 Масса готовых оладий — 100 Сметана 20 20 Выход — 120 Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм. Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной. 256. Картофельные оладьи с сыром Картофель 283 200* Мука пшеничная 21 21 Яйца 2/3 шт. 27 Сыр 22 20** Маргарин 10 10 Молоко 42 40*** Масса полуфабриката — 316 Маргарин 15 15 Масса готовых оладий — 280 Сметана 30 30 Выход — 310 ——————— * Масса вареного протертого картофеля. ** Масса тертого сыра. *** Масса кипяченого молока. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки. Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм. Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию. 257. Оладьи из капусты с сыром БРУТТО НЕТТО Капуста белокочанная свежая 209 167/150* Сметана 10 10 Сыр 21 20** Яйца 1/5 шт. 8 Масса полуфабриката — 176 Кулинарный жир — 10 Масса готовых оладий — 140 Маргарин 10 10 Или сметана 20 20 Выход с маргарином — 150 со сметаной — 160 ——————— * В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса припущенной капусты. ** Масса тертого сыра. Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают. Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4—5 мм. Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной. КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочкина поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию). 258. Картофель, запеченный в сметанном соусе I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Картофель 289 217 233 175 275 206 или картофель молодой — — 226 181 266 213 Маргарин столовый 10 10 — — — — Масса готового картофеля — 150 — 170 — 200 Соус № 586 — 100 — 100 — 125 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката — 260 — 280 — 335 Выход — 230 — 250 — 300 Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью. 259. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами Картофель (сырой) 203 152 300 225 387 280 или картофель (предварительно сваренный в кожуре) 175 127 257 187 331 241 Маргарин столовый 10 10 15 15 15 15 Масса жареного картофеля — 105 — 155 — 200 Лук репчатый 36 30 36 30 36 30 или лук зеленый 29 23 29 23 29 23 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса пассерованного лука — 15 — 15 — 15 Помидоры свежие 93 79 — — — — Маргарин столовый 5 5 — — — — Масса жареных помидоров — 50 — — — — Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40 Масса полуфабриката — 250 — 250 — 255 Масса готового продукта — 225 — 225 — 230 Маргарин столовый 5 5 5 5 — — Выход — 230 — 230 — 230 Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с по- мидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью. 260. Картофельное пюре запеченное I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Картофельное пюре № 220 — 200 — 250 — 250 Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 — — Сметана 10 10 5 5 5 5 Масса полуфабриката — 223 — 265 — 255 Масса запеченного пюре — 200 — 240 — 230 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 5 5 Выход — 210 — 245 — 235 Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают жиром. 261. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 240 180 240 180 255 191 Яйца * 1/3 шт. 13 1/3 шт. 13 — — Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5 Масса картофеля — 185 — 185 — 185 Фарш: Грибы сушеные 12,5/12,5** 25 — — — — Лук репчатый 36/30** 15 — — 24/20** 10 Морковь — — 55/44** 30 55/44** 30 Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10 Яйца — — 1/4 шт. 10 — — Масса фарша — 40 — 40 — 40 Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225 Масса готовых пирожков — 200 — 200 — 200 Масло сливочное или маргарин столовый 15 15 10 10 5 5 Или сметана 30 30 20 20 15 15 Или соус № 586 — 75 — 75 — 75 Выход: с жиром — 215 — 210 — 205 Со сметаной — 230 — 220 — 215 с соусом — 275 — 275 — 275 ——————— * 1/10 нормы яйца оставляют на смазку. ** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов. В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают. Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают. Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным. 261а. Картофельные ватрушки с фаршем БРУТТО НЕТТО Картофель 233 175 Яйца * 1/4 шт. 10 Мука пшеничная 5 5 Картофельная масса — 175 I II III БРУТТО НЕТТ О БРУ ТТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Фарши: Грибы сушеные 12,5 / 12,5 ** 25 — — — — Лук репчатый 60 / 50 ** 25 — — — — Маргарин столовый 5 5 — — — — Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 Творог — — 39 38 53 52 Сахар — — 3 3 5 5 Сметана — — 10 10 — — Масса фарша — 60 — 60 — 60 Масса полуфабриката — 235 — 235 — 235 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Выход — 200 — 200 — 200 ——————— * 1/10 нормы яйца оставляют на смазку. ** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов. В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают. 262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 240 180 240 180 240 180 Масса протертого картофеля — 175 — 175 — 175 Для фарша: Капуста свежая белокочанная — — 50 / 40 * 30 50 / 40 * 30 Или капуста квашеная — — 57 / 40 * 30 57 / 40 * 30 Или свежие белые грибы — — 61 / 40 * 30 — — Или грибы сушеные — — 15 / 15 * 30 — — Или шампиньоны свежие — — 99 / 75 * 30 — — Лук репчатый 24 / 20 * 10 24 / 20 * 10 — — Морковь 19 / 15 * 10 — — — — Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Яйца ** ½ шт. 20 — — 1/4 шт. 10 Масса фарша — 40 — 40 — 40 Сметана 5 5 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225 Масса запеченного |