сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Масса рагу — 250 — 250 — 250 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 5 5 Выход — 260 — — — 255 ______________ * При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку. ** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью. 234. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 267 200 197 148 251 188 Кулинарный жир 10 10 8 8 10 10 Лук репчатый 36 30 48 40 36 30 Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5 Масса лука пассерованного — 15 — 20 — 15 Грибы белые свежие 101 77 — — 50 38 Или грибы белые сушеные 25 50* — — 12,5 25* Или шампиньоны свежие 164 125 — — 83 63 Кулинарный жир 5 5 — — 5 5 Масса жареных грибов — 50 — — — 25 Соус №№ 558 , 572 — 50 — 50 — 50 Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Масса готового блюда — 300 — 200 — 250 Помидоры свежие — — 93 79 — — Кулинарный жир — — 2 2 — — Масса жареных помидоров — — — 50 — — Выход — 300 — 250 — 250 ______________ * Масса вареных грибов. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход. КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными. При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160 С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу. Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кули- нарный жир (фритюрный). Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию). 235. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Картофель 331 241* 413 301* 413 301* Кулинарный жир 19 19 24 24 24 24 Масса жареного картофеля — 200 — 250 — 250 Маргарин столовый 15 15 10 10 — — Или сметана — — 20 20 — — Выход: с маргарином — 215 — 260 — 250 со сметаной — — — 270 — — ______________ * Масса вареного очищенного картофеля Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию. 236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками Картофель 387 290 483 362 483 362 Кулинарный жир 20 20 25 25 25 25 Масса жареного картофеля — 200 — 250 — 250 Маргарин столовый 15 15 10 10 — — или сметана — — 20 20 — — Выход: с маргарином — 215 — 260 — 250 со сметаной — — — 270 — — Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью. 237. Картофель, жаренный во фритюре брусочками I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Картофель 400 300 533 400 667 500 Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40 Масса жареного картофеля — 150 — 200 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 — — Выход — 165 — 210 — 250 Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 236 , кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом. 238. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель жареный № 235 или № 236 — 200 — 200 — 250 Лук репчатый 60 50 24 20 48 40 Кулинарный жир 7 7 4 4 6 6 Масса пассерованного лука — 25 — 10 — 20 Грибы белые свежие 151 115 101 77 — — или шампиньоны свежие 247 188 164 125 — — или грибы белые сушеные 37,5 37,5 25 25 — — Кулинарный жир или масло растительное 7 7 4 4 — — Масса жареных грибов — 75 — 50 — — Выход: с луком — — — — — 270 с грибами и луком — 300 — 260 — — Грибы, подготовленные, как в рец. № 234 , жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами. 239. Котлеты картофельные I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Картофель 213 160 287 215 293 220 Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 — — Сухари или мука пшеничная 10 10 12 12 12 12 Масса полуфабриката — 170 — 225 — 225 Кулинарный жир или масло растительное 10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет — 150 — 200 — 200 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5 или сметана 30 30 20 20 15 15 или соус №№ 572 , 586 , 588 , 590 — 75 — 75 — 50 Выход: с жиром — 165 — 210 — 205 со сметаной — 180 — 220 — 215 с соусом — 225 — 275 — 250 Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно. 240. Зразы картофельные Картофель 241 181 241 181 248 186 Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 — — Масса картофельная — 180 — 180 — 180 Грибы сушеные белые 10 10 — — — — Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Морковь — — — — 38 30 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Яйца — — 1/2 шт. 20 — — Масса фарша — 40 — 40 — 40 Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных зраз — 200 — 200 — 200 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5 или сметана 30 30 20 20 15 15 или соус №№ 572 , 586 , 590 — 75 — 75 — 50 Выход: с жиром — 215 — 210 — 205 со сметаной — 230 — 220 — 215 с соусом — 275 — 275 — 250 Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. 241. Котлеты морковные I II III БРУТТ О НЕТ ТО БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Морковь 175 140 156 125 200 160 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Молоко 30 30 15 15 — — Бульон — — 15 15 — — или вода — — — — 35 35 Крупа манная 15 15 15 15 18 18 Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 — — Творог — — 31 30 — — Сухари пшеничные или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката — 180 — 180 — 180 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет — 150 — 150 — 150 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5 или сметана 30 30 25 25 20 20 или соус № № 582 , 586 — 75 — 75 — 50 Выход: с жиром — 165 — 160 — 155 с соусом — 225 — 225 — 200 со сметаной — 180 — 175 — 170 Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный. 242. Котлеты свекольные I II III БРУТТ О НЕТ ТО БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Свекла 217 217 177 177 217 217 Масса вареной очищенной свеклы — 170 — 138 — 170 Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Крупа манная 15 15 15 15 18 18 Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 — — Творог — — 31 30 — — Сухари 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката — 180 — 180 — 180 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет — 150 — 150 — 150 Соус № № 582 , 586 , 588 — 75 — 75 — 50 или сметана 30 30 20 20 20 20 Выход: с соусом — 225 — 225 — 200 со сметаной — 180 — 170 — 170 Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком. 243. Котлеты капустные Капуста свежая белокочанная 200 160 163 130 213 170 Молоко 30 30 15 15 — — Бульон — — 15 15 — — или вода — — — — 35 35 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Крупа манная 15 15 15 15 18 18 Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 — — Яблоки свежие — — 43 38 — — Сухари 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката — 180 — 180 — 180 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет — 150 — 150 — 150 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5 или сметана 25 25 25 25 20 20 или соус № № 582 , 586 — 75 — 75 — 50 Выход: с жиром — 165 — 160 — 155 со сметаной — 175 — 175 — 170 с соусом — 225 — 225 — 200 Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным. 244. Шницель из капусты I II III БРУТТ О НЕТ ТО БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Капуста свежая белокочанная 281 225 225 180 225 180 Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 Сухари 20 20 15 15 15 15 Масса полуфабриката — 235 — 190 — 190 Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10 Масса жареного — 185 — 150 — 150 шницеля Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5 или сметана 30 30 20 20 15 15 или соус № № 582 , 586 — 75 — 75 — 50 Выход: с жиром — 200 — 160 — 155 со сметаной — 215 — 170 — 165 с соусом — 260 — 225 — 200 Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным. 245. Капуста жареная Капуста белокочанная 334 267 334 267 416 333 или брюссельская 440 286 440 286 549 357 или цветная 427 222 427 222 535 278 или кольраби 549 357 549 357 686 446 Маргарин столовый или масло сливочное 20 20 15 15 10 10 Масса жареной капусты — 200 — 200 — 250 Яйца 1 шт. 40 — — — — Сухари — — 10 10 — — Выход — 240 — 210 — 250 Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин. 246. Оладьи из тыквы БРУТТО НЕТТО Тыква 279 195 Мука пшеничная 50 50 Молоко 30 30 Яйца 1/2 шт. 20 Сахар 15 15 Сода 2 2 Кулинарный жир 15 15 Сметана 30 30 Выход — 280 Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной. 247. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Помидоры свежие 280 238 — — или баклажаны 202 192 269 256 или кабачки 280 224 374 299 или тыква 269 188 357 250 Мука пшеничная 5 5 5 5 Кулинарный жир 15 15 12 12 Масса жареных овощей — 150 — 200 Сметана 40 40 20 20 или соус № № 582 , 586 , 587 — 75 — 75 Выход: со сметаной — 190 — 220 с соусом — 225 — 275 Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. |