сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
203. Овощи и яйца БРУТТО НЕТТО Яйца 1 шт. 40 Масса вареного яйца — 40 Овощи № 195 или овощи и зелень № 202 — 100 Выход — 140 Яйца варят “в мешочек” , кладут в бульон, овощи подают отдельно. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г). Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир. Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С. Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии. Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае. 204. Хлебный квас БРУТТО НЕТТО Сухари ржаные 4000 4000 Или сухой хлебный квас 3500 3500 Сахар 3000 3000 Дрожжи (прессованные) 150 150 Мята кудрявая* 150 150 Вода 120000 120000 Выход — 100 л ______________ * Можно готовить без мяты. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают. В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична. 205. Окрошка мясная I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТТО НЕТТ О Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242 219 161 110 81 Масса готового мяса — 150 — 100 — 50 Квас хлебный 600 600 700 700 680 680 Лук зеленый 63 50 75 60 100 80 Огурцы свежие 125 100 150 120 75 60 Картофель — — — — 137 100* Сметана 20 20 10 10 10 10 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Горчица готовая 4 4 4 4 4 4 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Сметана 40 40 30 30 20 20 ______________ * Масса вареного очищенного картофеля. Приготовляют и отпускают окрошку как указано . Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соот- ветственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г на 1000 г окрошки. 206. Окрошка сборная мясная I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка 110 81 132 97 88 65 Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 79 60 53 40 53 40 Язык говяжий 67 67 — — — — Масса готовой говядины — 50 — 60 — 40 Масса готового окорока — 60 — 40 — 40 Масса готового языка — 40 — — — — Остальные продукты, как в рец. № 205 , кроме говядины Выход — 1000 — 1000 — 1000 207. Окрошка овощная Квас хлебный 600 600 650 650 670 670 Картофель 137 100* 137 100* 206 150* Морковь 50 40* 50 40* — — Репа 29 20* — — — — Лук зеленый 75 60 75 60 75 60 Редис** — — 63 40 — — Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130 Сметана 20 20 20 20 10 10 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Горчица 4 4 4 4 4 4 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Сметана 40 40 40 40 20 20 ______________ * Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы. ** Редис красный с ботвой. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано 208. Окрошка уральская Капуста квашеная 186 130 186 130 186 130 Картофель 137 100* 206 150* 137 100* Остальные продукты, как указано в рец. № 207 , кроме картофеля, огурцов свежих Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Масса вареного очищенного картофеля. Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту. 209. Окрошка мясная на кефире I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Кефир 325 325 325 325 350 350 Вода кипяченая 325 325 325 325 350 350 Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242 219 161 110 81 Масса готовой говядины — 150 — 100 — 50 Лук зеленый 75 60 75 60 100 80 Огурцы свежие 150 120 150 120 125 100 Картофель — — 137 100* 137 100* Яйца 1,5 шт. 60 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Масса вареного очищенного картофеля. Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом. Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин). 210. Окрошка сборная мясная на кефире Кефир 325 325 300 300 325 325 Вода 325 325 300 300 325 325 Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 81 132 97 88 65 Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 79 60 53 40 53 40 Язык говяжий 67 67 — — — — Масса готовой говядины — 50 — 60 — 40 Масса готового окорока — 60 — 40 — 40 Масса готового языка — 40 — — — — Остальные продукты, как указано в рец. № 209 , кроме говядины, кефира, воды Выход — 1000 — 1000 — 1000 Готовят окрошку, как указано в рец. № 209 211. Окрошка овощная на кефире I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Кефир 315 315 315 315 325 325 Вода 315 315 315 315 325 325 Картофель 137 100* 206 150* 275 200* Морковь 50 40* 50 40* — — Репа 29 20* — — — — Лук зеленый 100 80 75 60 75 60 Редис** — — 63 40 — — Огурцы свежие 125 100 125 100 163 130 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы. ** Редис красный с ботвой. Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 209 212. Борщ холодный Свекла 200 160 250 200 150 120 Морковь 50 40 — — — — Лук зеленый 63 50 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 7 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 4 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Уксус 3%-ный 16 16 16 16 16 16 Вода 800 800 800 800 800 800 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Сметана 100 100 80 80 30 30 Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы. 213. Борщ холодный мясной I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТТО НЕТТ О Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242 219 161 110 81 Масса готовой говядины — 150 — 100 — 50 Свекла 200 160 250 200 150 120 Лук зеленый 63 50 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Уксус 3%-ный 16 16 16 16 16 16 Вода 800 800 800 800 800 800 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Сметана 100 100 80 80 30 30 Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 212 214. Свекольник холодный Свекла 200 160 200 160 200 160 Морковь 50 40 — — 50 40 Уксус 3%-ный 16 16 16 16 16 16 Квас хлебный 650 650 73 730 700 700 Лук зеленый 63 50 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Сметана 100 100 80 80 30 30 Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 212 215. Щи зеленые с яйцом Щавель 197 150 197 150 132 100 Шпинат 203 150 203 150 135 100 Картофель — — — — 206 150* Лук зеленый 75 60 100 80 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Вода 700 700 750 750 750 750 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Сметана 100 100 80 80 30 30 ______________ * Масса вареного очищенного картофеля. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложенияихрассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов. 216. Щи зеленые с мясом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242 219 161 110 81 Масса готовой говядины — 150 — 100 — 50 Все остальные продукты, как указано в рец. № 215 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину. 217. Ботвинья Квас хлебный — 700 — 700 — 700 Шпинат 189 140 189 140 189 140 Щавель 105 80 105 80 105 80 Лимон 16 14 11 10 — — Сахар 10 10 10 10 10 10 Масса ботвиньи — 800 — 800 — 800 Для гарнира: Лук зеленый 50 40 50 40 50 40 Салат 69 50 69 50 — — Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130 Хрен (корень) 47 30 47 30 47 30 Укроп 27 20 27 20 27 20 Масса готового овощного гарнира — 270 — 270 — 220 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Белуга* 214 120 161 90 107 60 Или осетр* 218 120 164 90 109 60 Или севрюга* 203 120 153 90 102 60 Или треска* 158 122 118 91 79 61 Масса готовой рыбы на порцию — 100 — 75 — 50 ______________ * Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями). Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию). VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию. При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека. Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении. Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах. Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2— 3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5—10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.) в количестве 50—100 г нетто на порцию. ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5—2 ч; соленые грибы промывают. Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1—1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки. Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета. Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтом отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов. В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель. Быстро замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов. |