сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
218. Картофель отварной I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Картофель 275 206 344 258 344 258 Или картофель молодой 266 213 333 266 333 266 Масса вареного картофеля — 200 — 250 — 250 Масло сливочное 20 20 15 15 10 10 Или соус №№ 559 , 586 , 590 — 75 — 75 — 50 Или сметана 40 40 30 30 20 20 Выход: с маслом — 220 — 265 — 260 с соусом — 275 — 325 — 300 со сметаной — 240 — 280 — 270 Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет. ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом. Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно. 219. Картофель в молоке I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Картофель 187 140 240 180 240 180 Молоко 60 57 75 71 75 71 Масло сливочное 8 8 7 7 5 5 Выход — 200 — 250 — 250 Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью. 220. Картофельное пюре Картофель 233 175 293 220 300 225 Молоко 32 30 40 38 40 38 Маргарин столовый 5 5 5 5 — — Масса пюре — 200 — 250 — 250 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 или маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Лук репчатый 60 50 48 40 36 30 Масса пассерованного лука — 25 — 20 — 15 Или яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 Выход: с маслом — 210 — 260 — 255 с луком — 225 — 270 — 265 с яйцом и маслом — 230 — 280 — 265 Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно. 221. Капуста отварная с маслом или соусом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Капуста белокочанная 204 163 271 217 340 272 Или белокочанная ранняя 209 167 278 222 348 278 Или цветная 321 167 427 222 535 278 Или цветная маринованная 273 150 364 200 455 250 Или брюссельская обрезная 271 176 362 235 452 294 Или брюссельская на стебле 704 176 940 235 1176 294 Или савойская 209 163 278 217 349 272 Масса отварной капусты — 150 — 200 — 250 Масло сливочное 15 15 15 15 10 10 Или соус №№ 582 , 586 — 75 — 75 — 50 Или соус № 594 — 35 — 25 — 20 Выход: с маслом — 165 — 215 — 260 с соусом №№ 582 , 586 — 225 — 275 — 300 с соусом № 594 — 185 — 225 — 270 Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным. 222. Тыква отварная Тыква — — 259 181 344 241 Масса вареной тыквы — — — 150 — 200 Масло сливочное — — 15 15 10 10 Сухари — — 10 10 10 10 Выход — — — 175 — 220 Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями. 223. Горох овощной отварной Зеленый горошек быстрозамороженный 163 163 217 217 163 163 Или сушеный 63 63 84 84 63 63 Или консервированный 231 150 308 200 231 150 Или горох овощной (лопатка) свежий 189 170 252 227 189 170 Масса отварного горошка — 150 — 200 — 150 Масло сливочное 20 20 15 15 10 10 Или соус № 582 — — 50 50 30 30 Выход: с маслом — 170 — 215 — 160 с соусом — — — 250 — 180 Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов). Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829 ), соответственно увеличив при этом выход блюда. 224. Пюре из моркови или свеклы I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Морковь 198 145* 170 125* 170 125* Или свекла 185 145* 159 125* 159 125* Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5 Соус №№ 584 , 586 — — — 75 — 75 Масса готового пюре — 145 — 200 — 200 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 Или сметана 40 40 30 30 20 20 Выход: с маслом — 155 — 210 — 205 со сметаной — 185 — 230 — 220 ______________ * Масса готовых продуктов. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной. 225. Пюре из тыквы Тыква 129 90 171 120 171 120 Вода 6 6 8 8 8 8 Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Масса припущенной тыквы — 75 — 100 — 100 Соус № 585 — 75 — 100 — 100 Масса пюре — 150 — 200 — 200 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Выход — 160 — 205 — 205 Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом. КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ, ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу. Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении. При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию). 226. Овощи припущенные I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Морковь 204 163 271 217 340 272 или репа 217 163 289 217 363 272 или брюква 209 163 278 217 349 272 или тыква 259 181 344 241 430 301 или кабачки 287 192 382 256 479 321 или капуста белокочанная 209 167 278 222 348 278 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса готовых овощей — 150 — 200 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 10 10 или соус № 582 — 50 — 50 — 50 Выход: с жиром — 165 — 210 — 260 с соусом — 200 — 250 — 300 Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию. 227. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе БРУТТО НЕТТО Морковь 136 109 Маргарин столовый 10 10 Масса припущенной моркови — 100 Горошек зеленый консервированный 77 50 или горошек зеленый свежий быстрозамороженный 54 54 Масса вареного горошка — 50 Соус № 582 — 75 Маргарин столовый 5 5 Выход — 230 Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения. При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда. 228. Каша из тыквы I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Тыква 279 195 336 235 336 235 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Крупа манная 25 25 30 30 30 30 Сахар 10 10 10 10 10 10 Масса готовой каши — 200 — 250 — 250 Масло сливочное или маргарин столовый 15 15 10 10 5 5 Выход — 215 — 260 — 255 Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром. 229. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Морковь 63 50 63 50 115 92 Репа — — 44 33 51 38 Или брюква — — — — 49 38 Тыква 51 36 51 36 — — Или кабачки 57 38 57 38 — — Горошек зеленый консервированный 31 20 31 20 31 20 Капуста белокочанная — — — — 49 39 Капуста цветная 63 33 — — — — Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Масса припущенных овощей — 125 — 125 — 175 Сахар 2 2 2 2 2 2 Соус № № 582 , 586 — 75 — 75 — 75 Выход — 200 — 200 — 250 Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку. 230. Капуста тушеная Капуста свежая 250 200 325 260 356 285 или квашеная 243 170 321 225 357 250 Уксус 3%-ный 6 6 8 8 8 8 Кулинарный жир 12 12 11 11 9 9 или шпик 16 15 16 15 13 12 или грудинка копченая 32 25 26 20 21 16 Томатное пюре 20 20 20 20 15 15 Морковь 13 10 13 10 6 5 Петрушка (корень) 7 5 7 5 — — Лук репчатый 18 15 18 15 12 10 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Перец 0.05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Мука пшеничная 4 4 3 3 3 3 Сахар 5 5 8 8 8 8 Выход — 200 — 250 — 250 Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью. 231. Свекла, тушенная в сметане или соусе I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Свекла 159 125* 261 205* 268 210* Лук репчатый 48 20 — — 60 50 Маргарин столовый 10 10 5 5 10 10 Масса пассерованного лука — 20 — — — 25 Сметана 30 30 30 30 — — Или соус № № 582 , 586 — — — — — 50 Выход: со сметаной — 150 — 210 — — с соусом — — — — — 250 ______________ * Масса вареной очищенной свеклы. Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве. При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью. 232. Морковь, тушенная с рисом и черносливом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Морковь 75 60 169 135 156 125 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15 Чернослив 27 40* 27 40* — — Сахар 5 5 5 5 5 5 Крупа рисовая 25 25 — — 40 40 Масса тушеной моркови с рисом — 150 — — — 250 Масса тушеной моркови — — — 150 — — Выход — 190 — 190 — 250 ______________ * В графе нетто указана масса вареного чернослива. Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду. При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20—30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови. 233. Рагу из овощей* I II III БРУТТО НЕТТ О БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 67 50 67 50 107 80 Морковь 58/46** 31 50/40** 27 50/40** 27 Петрушка (корень) 13/10** 6 13/10** 6 — — Лук репчатый 60/50** 25 36/30** 15 24/20** 10 Репа — — 53/40** 31 53/40** 31 Или брюква — — 51/40** 31 51/40** 31 Капуста свежая белокочанная — — 38/30** 27 63/50** 45 Капуста цветная 50/26 ** 23 — — — — Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Соус №№ 558 , 572 , 586 — 75 — 75 — 75 Тыква 43 30 43 30 — — Или кабачки 45 30 45 30 — — Горошек зеленый консервированный 31 20 — — — — Чеснок — — 1 0,8 — — Перец черный горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 |