сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
328. Крем творожный I II БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Творог 101 100 101 100 Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 масло сливочное 15 15 15 15 Сахар 25 25 15 15 Сметана 25 25 25 25 Или сливки 25 25 — — Орехи (ядро) 10 10 — — Плоды консервированные — 30 — — или свежие — 30 — — Варенье — — 15 15 Ванилин 0,02 0,02 — — Выход — 235 — 200 Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем. 329. Творог с орехами и чесноком БРУТТО НЕТТО Творог * 612 600 Орехи грецкие 425 180** Чеснок 90 70 масло сливочное 120 120 Петрушка ( зелень ) 68 50 Выход — 1000 ______________ * Творог используют только пастеризованный. ** Масса жареных грецких орехов. Творог протирают. Жареные грецкие орехи мелко рубят. Подготовленный чеснок растирают с солью. Творог соединяют с маслом сливочным, рублеными орехами, чесноком, растертым с солью, и перемешивают. При отпуске творог (100—150 г на порцию) посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. 330. Орешки творожные по-российски Творог 91 90 Сахар 10 10 Мука пшеничная 16 16 Яйца 1/4 шт. 10 Для фарша: варенье 25 25 Изюм 13,3 13 Масса фарша — 30 Мука пшеничная (для панирования) 5 5 Масса полуфабриката — 155 Масло растительное 15 15 Масса жареных творожных орешков — 140 Соус № 583 — 50 Выход — 190 Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2—3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают орешки с соусом молочным сладким. XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить. В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие чаще потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью. Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 25 “Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки” и “Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейство осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)”. Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку. Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200—250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50—70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда. При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах. При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени. РЫБА ОТВАРНАЯ Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды). Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. 331. Рыба (филе) отварная I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Капитан-рыба 29 160 237 128 178 96 Или окунь морской* 214 156 171 125 129 94 Или щука (кроме морской) 306 156 245 125 184 94 Или треска* 197 152 158 122 118 91 Или мерланг* 203 156 162 125 122 94 Из полуфабрикатов: Капитан-рыба 182 160 145 128 109 96 Или треска 173 152 139 122 103 91 Или щука (кроме морской) 184 156 147 125 111 94 Или макрель Индийского океана 164 144 131 115 98 86 Морковь ** 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1 Масса отварной рыбы — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 523 , 525 , 542 — 544 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 580 , 586 , 593 — 75 — 50 — 50 Выход — 350 — 300 — 275 ______________ * Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. ** Рыбу можно варить без добавления моркови. Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский. 332. Рыба (непластованная кусками) отварная I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Горбуша или кета, или чавыча 226 156 181 125 136 94 или судак 240 156 192 125 145 94 или зубатка пятнистая (пестрая)* 184 151 146 120 110 90 или скумбрия азово- черноморская 220 156 176 125 132 94 или палтус чернокорый* 240 156 192 125 145 94 или ставрида океаническая 256 156 205 125 154 94 или бельдюга океаническая* 164 156 132 125 99 94 Из полуфабрикатов: Макрурус 163 156 130 125 98 94 или скумбрия дальневосточная 164 156 132 125 99 94 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1 Масса отварной рыбы — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 523 , 525 , 542 — 544 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 580 , 586 , 593 — 75 — 50 — 50 Выход — 350 — 300 — 275 ______________ * Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой. Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 331 Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский. РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе. Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания. Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема. Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона. На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту. В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кускамиизфиле с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 25 333. Рыба (филе) припущенная I II III БРУТ ТО НЕТТО БРУТТ О НЕТТО БРУТТО НЕТТО Сом (кроме океанического) 304 152 244 122 182 91 Или судак 298 152 239 122 178 91 Или щука (кроме морской) 330 152 265 122 198 91 Или окунь морской* 217 152 174 122 130 91 Или мерланг* 200 152 161 122 120 91 Или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94 Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического) 177 152 142 122 106 91 Или судак 197 152 158 122 118 91 Или щука (кроме морской) 200 152 161 122 120 91 Или окунь морской 179 152 144 122 107 91 Или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94 Из филе, выпускаемого промышленностью: Сом или судак 165 152 133 122 99 91 Или ставрида океаническая 158 152 127 122 95 91 Или хек серебристый 182 164 147 132 110 99 Лук репчатый 6 5 5 4 4 3 Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3 Или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3 Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75 шампиньоны свежие 53 40/28** 28 21/15** — — Или грибы белые свежие 49 37/28** 26 20/15** — — Лимон 8 7 — — — — Гарнир №№ 523 , 525 , 530 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 568 , 569 , 580 — 75 — 75 — 50 Выход — 385 — 340 — 275 ______________ * Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные. ** Масса вареных грибов. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый основной, паровой, томатный. 334. Рыба (семейства осетровых) припущенная Осетр 311 154 248 123 188 93 Или севрюга 290 154 232 123 175 93 Или белуга 306 154 244 123 185 93 Из полуфабрикатов (звеньев): Осетр, или севрюга, или белуга 171 154 137 123 103 93 Лук репчатый 6 5 5 4 4 3 Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3 Или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3 Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75 шампиньоны свежие 53 40/28* 28 21/15* — — Или грибы белые свежие 49 37/28* 26 20/15* — — Лимон 8 7 — — — — Гарнир №№ 568 , 569 , 580 — 150 — 150 — 150 Соус № 569 — 75 — 75 — 50 Выход — 385 — 340 — 275 ______________ * Масса вареных грибов. Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85— 90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист. При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус — паровой. 335. Рыба (непластованная кусками) припущенная I II III БРУТ ТО НЕТТО БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТ О Скумбрия дальневосточная или судак 234 152 188 122 140 91 Или щука (кроме морской) 262 152 210 122 157 91 Или сом (кроме океанического) 245 152 197 122 147 91 Или окунь морской* 183 152 147 122 110 91 Или камбала-ерш северная 240 149 192 119 144 89 Или бельдюга океаническая* 171 162 137 130 102 97 Или минтай 253 152 203 122 152 91 Из полуфабрикатов: Окунь морской 158 152 127 122 95 91 Или камбала-ерш северная 155 149 124 119 93 89 Или скумбрия дальневосточная 160 152 128 122 96 91 Лук репчатый 6 5 5 4 4 3 Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3 Или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3 Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75 шампиньоны свежие 53 40/28** 28 21/15** — — Или грибы белые свежие 49 37/28** 26 20/15** — Лимон 8 7 — — — — Гарнир №№ 523 , 525 , 530 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 568 , 569 , 580 — 75 — 75 — 50 Выход — 385 — 340 — 275 ______________ * Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные. ** Масса вареных грибов. Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333 336. Рыба по-русски I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Осетр 311 154 248 123 188 93 или севрюга 290 154 232 123 175 93 или белуга 306 154 244 123 185 93 или судак 298 152 239 122 178 91 или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91 или треска* 200 152 161 122 120 91 или окунь морской* 217 152 174 122 130 91 или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89 или налим морской* 222 162 178 130 133 97 Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак 165 197 140 152 132 158 112 122 99 118 84 91 Или треска 175 152 140 122 105 91 Или окунь морской 179 152 144 122 107 91 Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак 165 152 133 122 99 91 Или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91 Или окунь морской 162 152 130 122 97 91 Или макрель Индийского океана 157 151 125 120 94 90 Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75 Морковь 10 8 6 5 4 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) — 7 8 6 5 4 Огурцы соленые 15 9/8** 12 7/6** 10 6/5** шампиньоны свежие 18 14/10 *** 14 11/8* ** 12 9/6** * Или грибы белые свежие 17 13/10 *** 14 11/8* ** 11 8/6** * Каперсы 10 5 8 4 — 3 Маслины 15 10 12 8 — — Соус № 580 — 75 — 75 — 50 |