сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
423. Грудинка, фаршированная кашей I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79 Крупа гречневая* 52 52 52 52 50 50 Или крупа рисовая 39 39 39 39 38 38 Масса каши — 109 — 109 — 105 Лук репчатый 36 30 36 30 24 20 Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8 Масса пассерованного лука с жиром — 26 — 22 — 15 Яйца 1/2 шт. 20 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 Петрушка ( зелень ) или укроп 7 5 8 6 6 4 Масса фарша — 160 — 150 — 134 Масса полуфабриката — 319 — 269 — 213 Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2 Масса жареной — 255 — 215 — 170 грудинки Выход 255 215 170 ______________ * Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся. У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком. 424. Говядина, фаршированная грибами БРУТТО НЕТТО Вырезка (замороженная блоками) 129 110 грибы белые сушеные 10 10/ 20* Лук репчатый 24 20 Маргарин 8 8 Масса пассерованного лука с жиром — 15 Масса полуфабриката — 140 Кулинарный жир 5 5 Масса готовой говядины фаршированной — 90 Сметана 20 20 Гарнир № 527 — 100 Перец сладкий 13 10 Петрушка ( зелень ) 2.9 2 Выход — 210 ______________ * Масса отварных грибов. Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем. На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко нарезанным луком репчатым, добавляют соль, перец и перемешивают. При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир — картофель жареный (из вареного). 425. Котлеты из свинины по-сарански Свинина (корейка) 101 85 масло сливочное или маргарин 25 25 Чеснок 3 2 Яйца 1/4 шт. 10 Сухари 15 15 Масса полуфабриката — 135 Кулинарный жир 12 12 Масса жареных котлет — 115 Гарнир № 527 — 100 Выход — 215 Свинину нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 10—15 мм (по 1—2 куска на порцию), посыпают солью, перцем, мелко рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла или маргарина, завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с жареным картофелем (из сырого). 426. Поросенок жареный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Поросенок 268 214 179 143 134 107 Сметана 10 10 7 7 5 5 Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2 Масса жареного поросенка — 150 — 100 — 75 Гарнир №№ 282 , 527 , 548 — 150 — 150 — 150 Выход — 300 — 250 — 255 Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) — на 4—6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250—275 °С, после чего дожаривают при температуре 165—170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50—60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром. Гарниры — каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г — по I и II колонке, 50 г — по III колонке. 427. Колбаски по-кубански БРУТТО НЕТТО Свинина (корейка) 153 130 шпик 22 21 Чеснок 1,3 1 Соль 0,3 0,3 Корица 0,01 0,01 Перец черный молотый 0,1 0,1 Масса полуфабриката — 150 Жир животный топленый пищевой 5 5 Масса готовых колбасок — 100 Гарнир сложный — 100 Выход — 200 Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5—6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают. Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым жиром. Подают по 2 шт. на порцию со сложным гарниром. 428. Окорок жареный с помидорами или луком I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 146 111 109 83 74 56 Горчица — 20 — 15 — 10 Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Масса обжаренного окорока — 100 — 75 — 50 Помидоры жареные — 80 — 65 — — или лук, жаренный во фритюре № 546 — 40 — 35 — 30 Гарнир №№ 518 , 523 , 525 , 526 , 527 , 530 , 537 , 548 — 150 — 150 — 150 Выход: с помидорами — 330 — 290 — — с луком — 290 — 260 — 230 Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют. Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные. 429. Эскалоп с соусом I II III БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Свинина (корейка) 173 147 147 125 — — или телятина (корейка) 241 159 189 125 — — или баранина (корейка) 222 159 175 125 — — Почки (свиные, телячьи) 30 27 24 22 — — грибы белые свежие 70 53 53 40 — — или шампиньоны свежие 75 57 57 43 — — Жир животный топленый пищевой 13 13 10 10 — — Масса жареного эскалопа из свинины — 100 — 85 — — из телятины, баранины — 100 — 79 — — Гренки № 829 — 20 — 20 — — Масса жареных почек — 15 — 12 — — Помидоры жареные — 25 — 25 — — Масса вареных грибов — 40 — 30 — — Гарнир №№ 523 , 526 , 527 , 528 , 530 — 100 — 100 — — Соус №№ 560 , 572 — 100 — 75 — — Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 — — Выход: из свинины — 400 — 347 — — или телятины, баранины — 400 — 341 — — Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 416 ) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок. Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный. 430. Мозги жареные Мозги 173 138 130 104 85 68 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 — — Уксус 3%-ный 5 5 4 4 3 3 Масса вареных мозгов — 104 — 78 — 51 Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3 Масса полуфабрикатов — 109 — 82 — 54 Маргарин столовый 10 10 8 8 6 6 Масса жареных мозгов — 100 — 75 — 50 Лимон 14 13 11 10 — — Гарнир №№ 282 , 525 , 526 , 527 , 531 — 150 — 150 — 150 Маргарин столовый 8 8 5 5 4 4 Выход — 271 — 240 — 204 Отварные мозги (рец. № 402 ) охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки. При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир. 431. Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Почки бараньи 202 182 Кулинарный жир 25 25 Лук репчатый 24 20 Масса жареных почек — 100 Масса пассерованного лука — 10 Чеснок 6,4 4 Масса фаршированных почек — 115 Лук зеленый 63 50 Выход — 165 Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют. Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком. Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию. 432. Котлеты крестьянские с грибами Свинина (корейка) 136 116 + 20* Для фарша: — Грибы сушеные 7,5 15** Лук репчатый 36 30 Жир животный топленый пищевой 6 6 Масса пассерованного лука — 15 Масса фарша — 30 Мука пшеничная 5 5 Яйца 1/5 шт. 8 Сухари 12 12 Масса полуфабриката — 162 + 20* Кулинарный жир 15 15 Масса жареной котлеты — 120 + 20* Гарнир №№ 523 , 526 , 527 , 530 — 150 масло сливочное 5 5 Выход — 295 ______________ * Масса реберной косточки. ** Масса вареных грибов. Порционные куски мяса с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С. Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. 433. Язык в тесте жареный БРУТТО НЕТТО Язык говяжий 126 126 или язык свиной, или телячий 127 127 Морковь 4 3 Лук репчатый 4 3 Петрушка (корень) 3 2 Масса отварного языка — 75 Мука пшеничная 30 30 Молоко или вода 30 30 Масло растительное 2 2 Яйца 3/4 шт. 30 Масса теста — 90 Кулинарный жир 30 30 Выход — 165 Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С. 434. Шашлык из печени Печень баранья 251 221 Жир-сырец бараний (курдючный) 60 60 Масса жареной печени — 150 Масса жареного жира-сырца — 45 Петрушка ( зелень ) 7 5 Сумах 2 2 Выход — 200 Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой. При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом. 435. Оладьи картофельные, фаршированные мясом БРУТТО НЕТТО Картофель 300 225 Мука пшеничная 10 10 Яйца 1/5 шт. 8 Масса картофельная — 238 Свинина (котлетное мясо) 94 80 Лук репчатый 10 8 Масса фарша — 88 Жир животный топленый пищевой 10 10 Масса полуфабриката — 325 Масса жареных оладий — 260 шпик 11 11 Масса жареного шпика — 10 или сметана 30 30 Выход: со шпиком — 270 со сметаной — 290 Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают. На раскаленную чугунную сковороду или в емкость, смазанную жиром, выкладывают картофельную массу, кладут мясной фарш и накрывают картофельной массой. Оладьи обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: мясо с луком измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и перемешивают. Подают по 2 шт. на порцию с жареным шпиком или сметаной. 436. Блины картофельные с мясом и луком БРУТТО НЕТТО Картофель 313 235 Мука пшеничная 8 8 Масса картофельная — 240 Масло растительное 10 10 Масса жареных блинов — 190 Свинина (корейка) 129 110 Масса жареного мяса — 75 Лук репчатый 83 70 Жир животный топленый пищевой 10 10 Масса пассерованного лука — 35 Масса пассерованного лука с мясом — 110 Выход — 300 Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают блины. Мясо, нарезанное по 2 кусочка на порцию, слегка отбивают, солят, жарят до готовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук и жарят еще 2—3 мин. Отпускают блины по 2 шт. на порцию. При отпуске жареное мясо с луком кладут на блины и свертывают к середине. 437. Шашлык по-башкирски Говядина (толстый, тонкий края) 216 159 Лимон 24 10* или уксус 3%-ный 10 10 Лук репчатый 24 20 Клецки: Мука пшеничная 25 25 в том числе мука на подпыл 1 1 Яйца 1/3 шт. 13 Соль 0,3 0,3 Масса теста 37 Маргарин или масло сливочное 4 4 Масса готовых клецек с жиром — 45 Кулинарный жир 15 15 Масса жареного мяса — 100 Гарнир № 545 — 25 Помидоры свежие 59 50 или консервированные 100 50 Соус № 572 — 30 Выход — 250 ______________ * Масса сока. Мясо нарезают кубиками массой 30—40 г, посыпают солью, черным молотым перцем, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 3—4 ч. Для приготовления клецек из просеянной муки, яиц и соли замешивают крутое пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Готовое тесто делят на кусочки массой 10—12 г, раскатывают их до толщины 5 мм, придают им прямоугольную форму, варят в подсоленной воде и заправляют маслом или маргарином. Подготовленное мясо надевают на шпажку вперемежку с клецками, жарят на жире и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый шашлык подают с маринованным луком, помидорами. Соус томатный подают отдельно. ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится. Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания. Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса. Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа. |