сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
399. Котлеты натуральные паровые I II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУ ТТО НЕТТ О Свинина (корейка) 244 208+20* (*) 123 105+20* (*) — — Или телятина (корейка) 295 195+20* (*) 159 105+20* (*) — — Масса готовой котлеты: из свинины — 125 + 20* — 63 + 20* — — из телятины — 125 + 20* — 67 + 20* — — шампиньоны свежие 47 36 38 29 — — Или грибы белые свежие 43 33 36 27 — — Масса вареных грибов — 25 — 20 — — Гарнир №№ 515 , 516 , 523 , 530 , 531 — 150 — 150 — — Соус № 569 — 100 — 75 — — или масло сливочное , или маргарин столовый 15 15 10 10 — — Выход: с соусом свинина — 420 — 328 — — Телятина — 420 — 332 — — Или с жиром свинина — 335 — 263 — — Телятина — 335 — 267 — — ______________ * Масса реберной косточки. Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов. Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус — паровой. 400. Бешбармак по-киргизски I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Баранина (тазобедренная часть, корейка) 218 156 164 117 — — Перец черный горошком 0,5 0,5 0,5 0,5 — — Масса вареной баранины — 100 — 75 — — На тесто: Мука 62 62 42 42 — — в т. ч. мука на подпыл 2 2 2 2 — — Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 — — Вода 15 15 13 13 — — Масса теста — 83 — 58 — — Масса готовой лапши — 150 — 100 — — Лук репчатый 36 30 30 25 — — Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 — — Бульон 150 150 150 150 — — Выход — 430 — 350 — — Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5—7 см. Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5—7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем. Лапшу и мясо подают в кесу, а бульон — отдельно в пиале. 401. Рубцы в соусе Рубцы 192 182 143 136 96 91 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 — — Масса вареных рубцов — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 516 , 519 , 523 , 525 , 530 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 559 , 572 — 100 — 75 — 75 Выход — 350 — 300 — 275 Рубцы вымачивают 6—8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки. Вареные рубцы нарезают, как бефстроганов (рец. № 410 ), заливают соусом и кипятят 15—20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром. Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, луковый, томатный. 402. Мозги отварные I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Мозги 166 133 125 100 84 67 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 — — Уксус 3%-ный 5 5 4 4 3 3 Масса отварных мозгов — 100 — 75 — 50 шампиньоны свежие 57 43 38 29 — — или грибы белые свежие 53 40 36 27 — — Масса вареных грибов — 30 — 20 — — Гарнир №№ 516 , 523 , 525 , 530 — 100 — 100 — 150 Соус №№ 568 , 569 , 572 , 573 — 100 — 75 — 50 или масло сливочное 5 5 3 3 — — Выход: с соусом 330 — 270 — 250 с маслом — 235 — 198 — — Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10—15 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов. Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный. ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1—2 кг), порционных (массой 40—270 г) и мелких (массой 10—40 г) кусков. Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200—250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпаютих солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде. Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным и порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус. Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4—5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180—190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру. Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок. Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами. 403. Мясо, жаренное крупным куском I II III БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ ТО О ТО О ТО О Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) 209 154 156 115 105 77 или баранина, козлятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79 или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) 173 147 129 110 87 74 или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка) 241 159 180 119 120 79 жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2 Масса жареного мяса — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 516 , 518 , 519 , 523 , 526 , 527 , 532 , 537 — 150 — 150 — 150 Выход — 250 — 225 — 200 Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры. К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15—20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 582 ) 50 г на порцию. К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры. 404. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (толстый, тонкий края) 178 131 136 100 94 69 шпик 18 17 11 11 6 6 Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79 Чеснок 2,3 1,8 1,5 1,2 1,0 0,8 жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2 Масса жареного шпигованного мяса — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 516 , 518 , 519 , 523 , 526 , 527 , 532 , 537 — 150 — 150 — 150 Выход — 250 — 225 — 200 Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579 ). 405. Бифштекс Говядина (вырезка) 216 159 170 125 (*) 109 80 (*) жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного бифштекса — 100 — 79 — 50 Хрен (корень) 23 15 16 10 — — Масло зеленое № 595 15 15 — — — — Гарнир №№ 526 , 527 , 528 , 548 — 150 — 150 — 150 Выход — 280 — 239 — 200 Порционные куски толщиной 20—30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г). Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. 406. Бифштекс с луком Говядина (вырезка) 216 159 170 125 (*) — — жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 — — Масса жареного бифштекса — 100 — 79 — — Лук, жаренный во фритюре № 546 — 40 — 35 — — Гарнир №№ 526 , 527 , 528 — 150 — 150 — — Выход — 290 — 264 — — Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 405 ). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре. Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре. 407. Филе I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (вырезка) 216 159 170 125 (*) 109 80 (*) жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 3 3 Масса жареного филе — 100 — 79 — 50 Гарнир №№ 523 , 526 , 527 , 528 , 530 , 548 — 150 — 150 — 150 Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Выход — 255 — 234 — 205 Порционные куски толщиной 40—50мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. 408. Лангет Говядина (вырезка) 216 159 170 125 (*) 109 80 (*) жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного лангета — 100 — 79 — 50 Гарнир №№ 526 , 527 , 528 , 548 — 150 — 150 — 150 Выход — 250 — 229 — 200 Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. 409. Антрекот I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (толстый и тонкий края) 216 159 170 125 (*) 109 80 (*) жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного антрекота — 100 — 79 — 50 Масло зеленое № 595 15 15 — — — — Хрен (корень) 23 15 16 10 — — Гарнир №№ 524 , 526 , 527 , 528 , 541 — 150 — 150 — 150 Выход — 280 — 239 — 200 Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г). Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры. 410. Бефстроганов Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79 или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть 241 159 180 119 120 79 Лук репчатый 57 48 43 36 29 24 Маргарин столовый 15 15 10 10 7 7 Масса лука пассерованного — 24 — 18 — 12 Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4 Сметана 40 40 30 30 20 20 Соус “Южный” 5 5 4 4 3 3 Масса жареного мяса — 100 — 75 — 50 Масса соуса и пассерованного лука — 100 — 75 — 50 Гарнир № № 523 , 526 , 527 , 528 — 150 — 150 — 150 Выход — 350 — 300 — 250 Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные. |