сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
357. Солянка из рыбы на сковороде I II III БРУТ ТО НЕТТО БРУ ТТО НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94 Или минтая 308 154 246 123 186 93 Или белуга 306 154 244 123 185 93 Или осетр 311 154 248 123 188 93 или севрюга 290 154 232 123 175 93 или судак 298 152 239 122 178 91 или треска* 200 152 161 122 120 91 или окунь морской* 217 152 174 122 130 91 или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91 Из полуфабрикатов: Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94 или макрурус 171 154 137 123 103 93 или судак 197 152 158 122 118 91 или треска 175 152 140 122 105 91 или окунь морской 179 152 144 122 107 91 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска или ставрида океа- ническая 158 152 127 122 95 91 или судак 165 152 133 122 99 91 или окунь морской 162 152 130 122 97 91 или нототения мраморная 164 156 132 125 99 91 Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75 Капуста тушеная № 537 — 150 — 150 — 150 Огурцы соленые 70 42/36** 58 35/30** 40 24/20** Каперсы 30 15 24 12 20 10 Томатное пюре 15 15 12 12 8 8 Лук репчатый 14 12/6*** 10 8/4*** 7 6/3*** Сыр 4,3 4 3,3 3 2,2 2 или сухари 4 4 3 3 2 2 Маргарин столовый 15 415 11 11 8 8 Масса полуфабриката — 362 — 318 — 274 Масса готовой солянки — 323 — 285 — 245 Плоды маринованные 45 25 36 20 — — Маслины 20 20 15 15 — — Лимон 8 7 — — — — Выход — 375 — 320 — 245 ______________ * Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные. ** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных. *** Масса лука пассерованного. Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин. При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход. 358. Рыба, запеченная в сметанном соусе I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Зубатка пятнистая (пестрая)* 229 149 183 119 137 89 или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81 или треска* 196 149 157 119 117 89 или судак 284 145 227 116 169 86 или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86 или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89 Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89 или треска 171 149 137 119 102 89 или судак 188 145 151 116 112 86 или макрурус 161 145 129 116 96 86 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 155 149 124 119 93 89 или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84 или хек серебристый 161 145 129 116 96 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8 Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 282 , 526 — 150 — 150 — 150 Соус № 586 — 150 — 125 — 100 Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Масса полуфабриката — 440 — 385 — 333 Выход — 395 — 345 — 300 ______________ * Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные. Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. 359. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски I II III БРУТ ТО НЕТТО БРУ ТТО НЕТТО БРУ ТТО НЕТТО Судак 284 145 227 116 169 86 или сом (кроме океанического) 310 155 248 124 184 92 или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86 или мерланг* 196 149 157 119 117 89 или осетр 301 149 240 119 180 89 или севрюга 281 149 224 119 168 89 или белуга 296 149 236 119 177 89 Из полуфабрикатов: Судак 188 145 151 116 112 86 или сом (кроме океанического) 180 155 144 124 107 92 или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86 Из филе,выпускаемого промышленностью: Судак 158 145 126 116 93 86 или сом 168 155 135 124 100 92 или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 грибы белые свежие 34 26/17** 29 22/14** 20 15/10** или шампиньоны свежие 57 43/17** 46 35/14** 33 25/10** Лук репчатый 24 20/10*** 19 16/8*** 14 12/6*** Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8 Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75 Яйца 1/2 20 1/4 10 1/8 5 шт. шт. шт. Гарнир № 526 — 150 — 150 — 150 Соус № 586 — 150 — 125 100 Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5 Масса полуфабриката — 480 — 413 — 352 Выход — 430 — 370 — 315 ______________ * Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный. ** Масса грибов жареных. *** Масса лука пассерованного. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливаютжиром и запекают. 360. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами I II III БРУТ ТО НЕТТО БРУТТ О НЕТТО БРУ ТТО НЕТТО Окунь морской* 213 149 170 119 127 89 или треска* 196 149 157 119 117 89 или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89 или капитан-рыба 340 160 270 127 202 95 или судак 284 145 227 116 169 86 или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86 или минтай 284 142 226 113 168 84 Или полуфабрикатов: Окунь морской 175 149 140 119 105 89 или треска 171 149 137 119 102 89 или судак 188 145 151 116 112 86 или ледяная рабы 177 145 141 116 105 86 Из филе, выпускаемого промышленностью: Окунь морской 159 149 127 119 95 89 или треска 155 149 124 119 93 89 или судак, или палтус 158 145 126 116 93 86 или хек серебристый 161 145 129 116 96 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75 Картофель 206 206/150** 206 206/150** 206 206/150** Соус № 563А — 150 — 125 — 100 Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Масса полуфабриката — 440 — 385 — 333 Выход — 395 — 345 — 300 ______________ * Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные. ** Масса отварного очищенного картофеля. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. 361. Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Сельдь свежая неразделанная 216 119 Тесто: Мука пшеничная 15 15 Молоко или вода 15 15 Яйца 1/2 шт. 20 Масло растительное 2 2 Соль 2 2 Масса теста — 50 Кулинарный жир или маргарин столовый 10 10 Выход — 130 Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки. 362. Рыба, запеченная под молочным соусом I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Треска* 129 98 96 73 Или судак 192 98 143 73 или окунь морской* 140 98 104 73 или ставрида океаническая 213 98 159 73 или мерланг* 129 98 96 73 или зубатка пятнистая (пестрая) * 148 96 111 72 или минтай 198 99 148 74 Из полуфабрикатов: Треска 113 98 84 73 или окунь морской 115 98 86 73 или зубатка пятнистая (пестрая) 116 96 87 72 или скумбрия дальневосточная 103 98 77 73 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 102 98 76 73 или окунь морской 104 98 78 73 или ставрида океаническая 102 98 76 73 или зубатка, или макрель Индийского океана 100 96 75 72 Масса рыбы припущенной — 80 — 60 Лук репчатый 19 16/8** 14 12/6** Соус № 584 — 100 — 100 Сыр 5,4 5 4,3 4 Гарнир №№ 524 , 525 — 150 — 150 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 8 8 Масса полуфабриката — 350 — 325 Выход — 315 — 290 ______________ * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные. ** Масса лука пассерованного. Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное. На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. 363. Рыба, запеченная в соусе с грибами БРУТТО НЕТТО Судак 227 116 Или сом (кроме океанического) 248 124 Или ледяная рыба 242 116 Или мерланг* 157 119 Или осетр 240 119 Или севрюга 224 119 Или белуга 236 119 Мука пшеничная 6 6 Кулинарный жир 11 11 Масса жареной рыбы — 100 грибы белые сушеные 15 30** Или грибы белые свежие 53 30** Сметана 25 25 Майонез 25 25 масло сливочное или маргарин 10 10 Масса полуфабриката — 190 Выход — 170 ______________ * Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный. ** Масса вареных грибов. Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию). БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы. При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию. Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.). К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы. Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия. В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей. 364. Котлеты или биточки рыбные I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Треска* 110 80 89 65 66 48 Или мерланг* 111 80 90 65 67 48 Или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48 Или судак 167 80 135 65 100 48 Из полуфабрикатов: Треска 94 80 76 65 56 48 Или судак 111 80 90 65 67 48 или сом (кроме океанического) 99 80 80 65 59 48 или макрурус 93 80 76 65 56 48 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 85 80 69 65 51 48 Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14 Молоко или вода 32 32 25 25 19 19 Сухари 12 12 10 10 7 7 Масса полуфабриката — 144 — 115 — 86 Кулинарный жир или масло растительное 12 12 8 8 5 5 Масса жареных изделий — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 523 , 525 , 530 , 531 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 572 , 586 , 588 — 100 — 75 — 50 или маргарин столовый 8 8 7 7 5 5 Выход: с соусом — 375 — 325 — 275 с жиром — 283 — 257 — 230 ______________ * Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком. 365. Шницель рыбный натуральный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Судак 221 106 177 85 133 64 Или сом (кроме океаничес- кого) 236 106 189 85 142 64 или окунь морской* 161 106 129 85 97 64 или мерланг* 147 106 118 85 89 64 или треска* 145 106 116 85 88 64 или минтай 230 106 185 85 139 64 Из полуфабрикатов: Судак 147 106 118 85 89 64 Или окунь морской 131 106 105 85 79 64 Или треска 125 106 100 85 75 64 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 113 106 90 85 68 64 Лук репчатый 24 20 20 17 15 13 Петрушка ( зелень ) 5 4 4 3 3 2 Молоко или вода 10 10 8 8 6 6 Яйца 1/8 шт. 5 1/10 шт. 4 1/13 шт. 3 Сухари 15 15 12 12 9 9 Масса полуфабриката — 156 — 125 — 94 Масло растительное или Кулинарный жир 13 13 10 10 8 8 Масса жареного шницеля — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 523 , 526 , 527 , 531 — 150 — 150 — 150 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 5 5 Выход — 285 — 255 — 230 ______________ * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром. 366. Тефтели рыбные I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Треска* 89 65 66 48 Или ледяная рыба 144 65 107 48 или окунь морской* 98 65 73 48 Из полуфабрикатов: Треска или макрурус 76 65 56 48 или ледяная рыба 82 65 61 48 или окунь морской 80 65 59 48 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 69 65 51 48 Хлеб пшеничный 13 13 10 10 Молоко или вода 20 20 15 15 Лук репчатый 7 14 2 10 Мука пшеничная 8 8 6 6 Масса полуфабриката — 118 — 88 Масло растительное 8 8 5 5 Масса тушеных тефтелей — 100 — 75 Гарнир №№ 515 , 523 , 525 — 150 — 150 Соус №№ 580 , 581 , 587 — 75 — 50 Выход — 325 — 275 ______________ * Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин. Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный. |