сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
512. Волован с птицей или дичью и грибами БРУТТО НЕТТО Курица 190 131 или бройлер-цыпленок 181 130 или индейка 162 119 или фазан 1/6 шт. 93 Масса вареной мякоти без кожи — 50 Соус №№ 569 , 570 — 50 масло сливочное 5 5 грибы белые свежие 43 33 или грибы белые сушеные 12,5 12,5 или шампиньоны свежие 47 36 Масса готовых грибов — 25 Тесто слоеное пресное № 796А — 94 Масса волована — 80 Выход — 205 Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку. Соусы — паровой, белый с яйцом. XIII. ГАРНИРЫ ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды. Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатыеили вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые — отварными и в виде пюре. Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные, свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи. Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению. Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т. п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях). В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника. Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г. Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию. Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”. Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника. Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 7 “Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш” раздела “Блюда из круп”. В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу. ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 513. Каша рассыпчатая I II III брутт о нетто брутто нетто брутт о нетто Масса каши — 950 — 960 — 970 Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35 Выход — 1000 — 1000 — 1000 514. Каша вязкая Масса каши — 950 — 960 — 970 Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35 Выход — 1000 — 1000 — 1000 515. Рис отварной I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Крупа рисовая 352 352 360 360 Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 Выход — 1000 — 1000 Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают. 516. Рис припущенный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Крупа рисовая 340 340 345 345 350 350 Бульон или вода — 715 — 725 — 735 Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35 Выход — 1000 — 1000 — 1000 В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу. 517. Рис припущенный с томатом Крупа рисовая 340 340 345 345 350 350 Бульон или вода — 655 — 665 — 675 Маргарин столовый для пассерования томатного пюре 5 5 5 5 5 5 Томатное пюре 60 60 60 60 60 60 Маргарин столовый 55 55 40 40 30 30 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 516 ), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10—15 мин томатное пюре. 518. Бобовые отварные I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О 1-й вариант Масса отварных бобовых — 950 — 960 — 970 Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35 Выход — 1000 — 1000 — 1000 2-й вариант Горошек зеленый свежий быстрозамороженный 1033 950* 1043 960* 1054 970* или горошек зеленый консервированный 1462 950 1477 960 1492 970 или фасоль стручковая консервированная 1583 950 1600 960 1617 970 или кукуруза сахарная консервированная 1583 950 1600 960 1617 970 или кукуруза свежая в початках молочной спелости 5051 2879 5104 2909 5156 2939 или горох овощной (лопатка) свежий или фасоль овощная (лопатка) свежая 1200 1080 1212 1091 1224 1102 Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли — 950 — 960 — 970 Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Масса отварного горошка зеленого свежего. 519. Макаронные изделия отварные Масса отварных макаронных изделий № 299 — 950 — 960 — 970 Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35 Выход — 1000 — 1000 — 1000 520. Макароны отварные с томатом БРУТТО НЕТТО Масса отварных макарон № 299 — 860 Томатное пюре 90 90 Маргарин столовый 25 25 Масса томатного пюре с жиром — 105 Маргарин столовый 35 35 Выход — 1000 521. Макароны отварные с овощами Масса отварных макарон № 299 — 750 Маргарин столовый или масло сливочное для заправки макарон 20 20 Морковь 138 110/75* Лук репчатый 100 84/42* Перец сладкий ** 100 75 Томатное пюре 80 80 Маргарин столовый или масло сливочное для пассерования овощей 40 40 Выход — 1000 ______________ * В числителе указана масса овощей нетто. В знаменателе — масса пассерованных овощей. ** Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей. 522. Макаровы жареные (из отварных) БРУТТО НЕТТО Масса отварных макарон № 299 — 1170 Кулинарный жир или маргарин столовый 60 60 Выход — 1000 Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире. ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ 523. Картофель отварной I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Картофель 1305 979 1320 990 1333 1000 или картофель молодой 1264 1011 1276 1021 1290 1032 Масса картофеля вареного — 950 — 960 — 970 Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35 Выход — 1000 — 1000 — 1000 524. Картофель в молоке Картофель 1173 880 1187 890 1200 900 Молоко 300 300 300 300 300 300 Маргарин столовый или масло сливочное 40 40 30 30 20 20 Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят. 525. Пюре картофельное Картофель 1107 830 1127 845 1140 855 Молоко 158 150* 158 150* 158 150* Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира. 526. Картофель жареный (из вареного) БРУТТО НЕТТО Картофель ломтиками 1656 1205* Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир , или масло растительное 96 96 Выход — 1000 ______________ * Масса картофеля вареного очищенного нарезанного. 527. Картофель жареный (из сырого) Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками 1932 1449 Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир , или масло растительное 100 100 Выход — 1000 Способ приготовления см. в рец. № 236 528. Картофель, жаренный во фритюре БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант Картофель брусочками — — 2667 2000 Картофель соломкой, стружкой 3333 2500 — — Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир , или масло растительное 225 225 160 160 Выход — 1000 — 1000 Способ приготовления см. в рец. № 237 529. Картофель хрустящий (чипс) БРУТТО НЕТТО Картофель (чипс) 3921 2941 Кулинарный жир или масло растительное 350 350 Выход — 1000 530. Овощи отварные с жиром I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Морковь 1291 1033 1304 1043 1318 1054 или капуста белокочанная (ранняя) 1320 1056 1334 1067 1348 1078 или капуста белокочанная свежая 1291 1033 1304 1043 1318 1054 или капуста цветная 2031 1056 2052 1067 2073 1078 или брюссельская (кочанчики) 1720 1118 1737 1129 1755 1141 или кольраби 1625 1056 1642 1067 1658 1078 или спаржа 1479 1080 1495 1091 — — или тыква 1636 1145 1653 1157 1670 1169 Масса отварных овощей — 950 — 960 — 970 Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35 Выход — 1000 — 1000 — 1000 531. Овощи, припущенные с жиром Морковь 1250 1000 1278 1022 1291 1033 или репа 1333 1000 1363 1022 1377 1033 или брюква 1282 1000 1310 1022 1324 1033 или тыква 1583 1108 1619 1133 1636 1145 или кабачки 1760 1179 1799 1205 1818 1218 Масса припущенных овощей — 920 — 940 — 950 Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35 Сахар 15 15 15 15 15 15 Мука пшеничная 15 15 15 15 15 15 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Способ приготовления см. в рец. № 226 532. Овощи в молочном соусе (1-й вариант) БРУТТО НЕТТО Морковь 271 217/200* Картофель 275 206/200* Горошек зеленый консервированный 154 100 или горошек зеленый быстрозамороженный 109 109/100* или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости 532 303/100* Капуста белокочанная 278 222/200* Соус № 582 — 340 Выход — 1000 ______________ * В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей. Способ приготовления см. в рец. № 229 533. Овощи в молочном соусе (2-й вариант) БРУТТО НЕТТО Морковь 1046 837 или репа 1116 837 или брюква 1073 837 или тыква 1326 928 или кабачки 1473 987 или свекла 1046 837 или горошек зеленый консервированный 1185 770 или горошек быстрозамороженный 837 837 или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости 4093 2333 Масса припущенных овощей — 770 Соус № 582 — 250 Выход — 1000 Способ приготовления см. в рец. № 229 534. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант) Морковь 1363 1090 или свекла 1363 1090 Масса протертой моркови или свеклы — 950 масло сливочное 45 45 Сахар 10 10 Выход — 1000 Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 224 535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант) Морковь 1063 850 или свекла 1063 850 Масса протертой моркови или свеклы — 740 Соус № 585 — 260 Выход — 1000 Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре. 536. Морковь, тушеная с черносливом или яблоками БРУТТО НЕТТО Морковь 1063 850 Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 Чернослив 178 267/200* Или яблоки 286 200 Сахар 25 25 Выход — 1000 ______________ * В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки. Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин. 537. Капуста тушеная I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Капуста белокочанная свежая 1250 1000 1313 1050 1433 1146 или квашеная* 1200 840 1286 900 1429 1000 Жир животный топленый пищевой 60 60 45 45 35 35 Морковь 50 40 50 40 25 20 Лук репчатый 95 80 71 60 48 40 Петрушка (корень) 27 20 27 20 — — Томатное пюре 100 100 80 80 60 60 Уксус 3%-ный ** 30 30 30 30 30 30 Мука пшеничная 12 12 12 12 12 12 Сахар 30 30 30 30 30 30 Перец черный горошком 0,2 0.2 0,2 0,2 0,2 0,2 Лавровый лист 0,1 0,1 0.1 0,1 0,1 0,1 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину. ** При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г. Способ приготовления см. в рец. № 230 538. Капуста жареная БРУТТО НЕТТО Капуста белокочанная свежая 1666 1333 или брюссельская 2198 1429 или кольраби 2748 1786 Маргарин столовый или масло сливочное 40 40 Выход — 1000 Способ приготовления см. в рец. № 245 539. Свекла тушеная I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Свекла 1138 910 1163 930 1188 950 Маргарин столовый 48 48 33 33 23 23 Уксус 3%-ный 30 30 30 30 30 30 Сахар 15 15 15 15 15 15 Соус № 568 — 240 — 240 — 240 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10—15 мин. 540. Свекла, тушенная в сметанном соусе Свекла 1138 910 1163 930 1188 950 Маргарин столовый 25 25 10 10 — — Сахар 15 15 15 15 15 15 Соус № 586 (II колонка) — 250 — — — 250 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Способ приготовления см. в рец. № 539 541. Кабачки или тыква, тушенные в сметане БРУТТО НЕТТО Кабачки 1627 1090 или тыква 1464 1025 Мука пшеничная 10 10 Маргарин столовый или масло сливочное 35 35 Сметана 100 100 Сахар 10 10 Выход — 1000 Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют пассерованной мукой. 542. Рагу овощное (1-й вариант) БРУТТО НЕТТО Картофель 267 200 Морковь 228/182* 124 Тыква 171 120 или кабачки 179 120 Петрушка (корень) 51/38* 24 Капуста цветная 196/102* 92 Горошек зеленый консервированный 123 80 Лук репчатый 238/200* 100 Соус № 558 — 300 Кулинарный жир 40 40 Чеснок 4 3 Перец черный горошком 0,2 0,2 Лавровый лист 0,08 0,08 Выход — 1000 |