сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
809. Шанежки наливные с яйцами БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 6200 6200 в том числе мука на подпыл 160 160 Дрожжи (прессованные) 185 185 Сахар 433 433 Яйца 4 шт. 160 Соль 92 92 Вода 3000 3000 Масса теста — 10000 Яйца 35 шт. 1400 Сметана 400 400 Масса яично-сметанной смеси — 1800 Масса полуфабриката — 11800 Масло растительное (для смазки) 16 16 Рафинадная пудра 600 600 Выход — 100 шт. по 100 г + 6 г пудры Тесто готовят безопарным способом. В подогретую до температуры 35—40 °С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают. Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230—240 °С в течение 8—10 мин. Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой. 810. Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие) БРУТТО НЕТТО Тесто слоеное № 796А — 440 Мука на подпыл 9 9 Фарш: брынза или сыр адыгейский 214 205 Лук репчатый 143 120/60* масло сливочное или маргарин 25 25 перец красный молотый 0,2 0,2 Масса фарша — 260 Меланж для смазки пирожков 10 10 Выход — 10 шт. по 60 г ______________ * В числителе указана масса лука репчатого нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного. Готовое слоеное тесто нарезают на куски массой 44 г, раскатывают их в квадраты, на середину которых кладут 26 г фарша, края защипывают так, чтобы противоположные углы совпали. Для фарша репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют, затем добавляют измельченную брынзу или сыр адыгейский, перец красный и перемешивают. Сформованные пирожки укладывают на лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и выпекают в жарочном шкафу при температуре 240—250 °С в течение 20—25 мин. 811. Кокроки с картофелем (удмуртские пирожки) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная, 3700 3700 в том числе мука на подпил 148 148 Сахар 240 240 Маргарин 950 950 Яйца 12шт. 480 Соль 40 40 Натрий двууглекислый 15 15 Молоко 780 780 Масса теста — 6000 Фарш: Картофель 6117 4450* Лук репчатый 1547 1300 Масло растительное 300 300 Масса пассерованного лука — 650 Соль 50 50 Масса готового фарша — 5100 Меланж 155 155 Масса полуфабриката — 11255 Жир для смазки листов 25 25 Выход — 100 шт. по 100 г ______________ * Масса очищенного вареного картофеля. Соль и сахар растворяют в молоке, соединяют с яйцами, тщательно перемешивают и небольшими порциями, при помешивании, вводят размягченный маргарин, затем добавляют просеянную муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро замешивают тесто. Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут картофельный фарш (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин. Для фарша очищенный картофель варят в подсоленной воде, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным луком. 812. Кокроки с капустой Тесто для кокроков — 6000 Мука на подпыл — 148 Фарш: Капуста белокочанная свежая 7500 6000 Маргарин 500 500 Масса готовой капусты — 4500 Яйца 15 шт. 600 соль 50 50 перец черный молотый 1 1 Масса готового фарша — 5100 Меланж 155 155 Масса полуфабриката — 11255 Жир для смазки листов 25 25 Выход — 100 шт. по 100 г Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из свежей капусты (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин. Для фарша подготовленную капусту мелко шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маргарином и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленые яйца, перец черный молотый и перемешивают. 813. Кокроки со свеклой БРУТТО НЕТТО Тесто для кокроков — 6000 Мука на подпыл — 148 Фарш: Свекла 4986 3900* Изюм 796 780 Маргарин 200 200 Сахар 260 260 Масса готового фарша — 5100 Меланж 155 155 Масса полуфабриката — 11255 Жир для смазки листов 25 25 Выход — 100 шт. по 100 г ______________ * Масса очищенной вареной свеклы. Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из свеклы с изюмом (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин. Для фарша вареную очищенную свеклу мелко нарезают, добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, маргарин растопленный, сахар и перемешивают. 814. Кокроки с морковью Тесто для кокроков — 6000 Мука на подпыл — 148 Фарш: Морковь 4435 3530* Изюм 622 610 Маргарин 250 250 Сахар 760 760 Масса готового фарша — 5100 Меланж 155 155 Масса полуфабриката — 11255 Жир для смазки листов 25 25 Выход — 100 шт. по 100 г ______________ * Масса очищенной вареной моркови. Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из моркови с изюмом (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин. Для фарша вареную очищенную морковь мелко нарезают, добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, маргарин растопленный, сахар и перемешивают 815. Бэккен (пирожки) с тыквой (татарское национальное изделие ) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная, 2976 2976 в том числе мука на подпыл 100 100 Яйца 6 1/4 шт. 250 масло сливочное или маргарин 250 250 Молоко 480 480 Вода 720 720 Сахар 96 96 Дрожжи (прессованные) 115 115 Соль 38 38 Масса теста — 4800 Фарш: тыква 5714 4000 Масса тыквы после настаивания с солью — 3400 Яйца 20шт. 800 крупа рисовая 214 600* Сахар 50 50 соль 25 25 масло сливочное или маргарин 500 500 Масса фарша — 5000 Яйца для смазки изделий 2 1/2шт. 100 Жир для смазки листов 25 25 Масса готового бэккена — 9000 масло сливочное для смазки изделий 100 100 Выход — 100шт. по 90г ______________ * Масса рассыпчатого вареного риса. Приготовленное (как в рецептуре № 796А ) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца. Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и дают настояться 20—30 мин, затем откидывают на сито и дают стечь соку. Подготовленную тыкву соединяют с вареным рисом, рублеными вареными яйцами, добавляют соль, сахар, растопленное масло сливочное или маргарин и перемешивают. Подготовленные изделия укладывают на смазанный жиром кондитерский лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцами и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 25—30 мин. Готовые изделия смазывают растопленным маслом. 816. Бэккен (пирожки) с морковью или капустой БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная, 2976 2976 в том числе мука на подпыл 100 100 Яйца 6 1/4 шт. 250 масло сливочное или маргарин 250 250 Молоко 480 480 Вода 720 720 Сахар 96 96 Дрожжи (прессованные) 115 115 Соль 38 38 Масса теста — 4800 Фарш: Морковь 5025 4020 Масса вареной моркови — 4000 Яйца 18 шт. 720 Сахар 50 50 соль 25 25 Маргарин 450 450 Масса фарша — 5000 или Капуста белокочанная свежая 7659 6127 Масса стертой капусты 3860 Яйца 19 1/4 шт. 770 Маргарин 480 480 Соль 40 40 Масса фарша — 5000 Яйца для смазки изделий 2 1/2 шт. 100 Жир для смазки листов 25 25 Масса готового бэккена — 9000 масло сливочное или маргарин для смазки изделий 100 100 Выход — 100 шт. по 90 г Приготовленное (как в рецептуре № 796А ) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца. Для фарша вареную морковь мелко нарезают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, сахар, растопленный маргарин и перемешивают. Для фарша свежую очищенную капусту шинкуют или мелко рубят, перетирают с солью, отжимают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, растопленный маргарин и перемешивают. Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 18—20 мин. Готовые изделия смазывают растопленным маслом или маргарином. 817. Калитки картофельные (карельское национальное изделие) БРУТТО НЕТТО Мука ржаная или пшеничная, 46 46 в том числе мука на подпыл 3 3 Вода 22 22 Соль 1 1 Масса теста — 65 Фарш: Картофель 147 110 Молоко 35 35 Маргарин 8 8 соль 2 2 Масса фарша — 150 Сметана 15 15 Масса полуфабриката — 230 Маргарин (для смазки) 3 3 Выход — 200 Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1— 1,5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут фарш. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанном жиром противне в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный картофель отваривают, протирают, добавляют горячее молоко, смешанное с маргарином и солью. 818. Калитки пшенные Мука ржаная или пшеничная, 46 46 в том числе мука на подпыл 3 3 Вода 22 22 Соль 1 1 Масса теста — 65 Фарш: крупа пшено 35 35 вода 87 87 Молоко 25 25 Маргарин 8 8 соль 1 1 Масса фарша — 150 Сметана 15 15 Масса полуфабриката — 230 Маргарин для смазки — 3 Выход — 200 Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1— 1,5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут остывший фарш, приготовленный из вязкой пшенной каши, заправленной маргарином. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанных жиром противнях в жарочном шкафу. 819. Рыбники (карельское национальное изделие) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 75 75 в том числе мука на подпыл 3 3 Молоко или вода 35 35 Сахар 3 3 Соль 1 1 Дрожжи (прессованные) 2 2 Масло растительное 3 3 Масса теста — 105 Треска потрошеная обезглавленная 82 60 или сельдь неразделанная 109 60 Масло растительное 2 2 Маргарин для смазки листов 1 1 Выход — 150 В небольшом количестве теплой воды или молока растворяют сахар и соль, разводят дрожжи, вливают остальную жидкость, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Перед окончанием вымешивания добавляют масло растительное и ставят для брожения в теплое место, затем раскатывают его в лепешку толщиной до 1 см. На середину лепешки кладут кусок рыбы (филе без кожи и костей), посыпают солью, сбрызгивают маслом растительным. Тесто завертывают, защипывают края фигурным швом, придают форму “лодочки”, кладут изделия на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10— 12 мин. 820. Сдобная лепешка на сковороде (карельское национальное изделие ) Мука пшеничная 440 440 Молоко 440 440 Сметана 85 85 Сахар 85 85 Яйца 2 1/10 шт. 90 Соль 0,5 0,5 Масло сливочное или маргарин 15 15 Масса полуфабриката — 1120 Маргарин 15 15 Выход — 1000 Сахар, соль растворяют в молоке, добавляют сметану, яйца и перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. На разогретую сковороду, смазанную жиром, выкладывают тесто равномерным слоем и выпекают. Горячую лепешку нарезают и отпускают порциями по 100 или 150 г. 821. Эгерче (лепешка жареная — марийское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Мука овсяная или ячменная, 94 94 в том числе мука на подпыл 3 3 Сметана 20 20 Яйца 3/8 шт. 15 Масло сливочное или маргарин 5 5 Сахар 3 3 Соль 1,5 1,5 Вода 15 15 Масса теста — 150 Масло растительное 10 10 Выход — 150 В воде растворяют соль, сахар, добавляют сметану, яйца, хорошо перемешивают, затем вводят небольшими порциями размягченное масло сливочное или маргарин, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в виде круглой лепешки диаметром 10—15 см и толщиной 5—6 см и жарят во фритюре. 822. Эгерче (лепешка печеная — марийское национальное блюдо) Мука овсяная или ячменная, 370 370 в том числе мука на подпыл 12 12 Соль 6 6 Сахар 10 10 Сметана 80 80 Яйца 1 1/2 шт. 60 Вода 60 60 масло сливочное или маргарин 20 20 Масса теста — 590 Жир для смазки листов 4 4 Масса готовой лепешки — 500 Сметана (для смазки) 10 10 Выход — 510 Тесто для лепешек готовят, как в рецептуре № 821 Готовое тесто раскатывают в виде круглой лепешки диаметром 20—25 см и толщиной 3—4 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220—240 °С в течение 30—40 мин. Готовую лепешку смазывают сметаной. При подаче лепешку нарезают на порции (75—100 г). 823 Каттама (лепешка с луком — кыргызское национальное изделие) Мука пшеничная, 3750 3750 в том числе мука на подпыл 150 150 Дрожжи (прессованные) 100 100 Соль 50 50 Вода 1650 1650 Масса теста — 5400 Лук репчатый 952 800 Маргарин 150 150 Масса пассерованного лука — 400 Масса полуфабриката — 5800 Жир бараний топленый пищевой 400 400 или масло растительное 400 400 Выход — 100 шт. по 50 г В теплой воде разводят дрожжи, соль, процеживают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, оставляют в теплом месте для брожения на 4 ч, за это время 3—4 раза обминают. Готовое тесто делят на куски массой по 54 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на которые ровным слоем кладут мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, свертывают рулетом, края защипывают, придают ему круглую форму. Затем рулет раскатывают на лепешку толщиной 5 мм и жарят на сковороде и обеих сторон до образования румяной корочки. Каттаму можно подавать к бульону и чаю. 824. Хыяр хычин (пирог с тыквой — кабардино-балкарское национальное изделие) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 175 175 в том числе на подпыл 7 7 Вода 68 68 Соль 3 3 Масса теста — 240 Тыква свежая 229 160 Масса вареной тыквы — 133 Лук репчатый 24 200 Пищевой топленый жир (бараний) 6 6 Масса пассерованного лука — 10 Масса фарша — 140 Масса полуфабриката — 380 Маргарин 25 25 Выход — 320 В просеянную муку добавляют нагретую до 30–35 С воду, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдерживают 30—40 мин, затем кладут на стол, посыпанный мукой, делят на два равных куска и слегка раскатывают. Каждому куску теста придают форму чашки с углублением, заполняют его фаршем, края соединяют и слегка раскатывают, придавая плоско-круглую форму (по размеру сковороды). Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг тыквы) и варят 15—20 мин, отвар сливают, тыкву протирают. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают, пассеруют на жире, смешивают с протертой тыквой и обжаривают. Пироги укладывают на сковороду с растопленным до температуры 180—190 °С жиром и жарят с обеих сторон до готовности. Отпускают пироги горячими по 2 шт. на порцию. 825. Паштет слоеный (пирог слоеный с повидлом) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 450 450 масло сливочное или маргарин 26 26 Дрожжи (прессованные) 17 17 Сахар 20 20 Яйца 1 шт. 40 Молоко 210 210 |