сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Спосо б теплов ой обраб отки Масса сырья брутто, г М ас са с ы р ь я н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат аI, г П о те р и п р и т еп л о в о й о б р аб о тк е, % к м ас се сы р ья н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а Масс а гото вого изде лия, г I к ат ег о р и и II к ат ег о р и и 1 2 3 4 5 6 7 Г о в я д и н а Крупные куски Варка 43 45 32 38 20 ” ” ” 54 57 40 38 25 ” ” ” 65 68 48 38 30 ” ” ” 76 79 56 38 35 ” ” ” 88 92 65 38 40 ” ” ” 110 115 81 38 50 ” ” ” 132 138 97 38 60 ” ” ” 164 172 121 38 75 ” ” ” 219 228 161 38 100 ” ” Туше ние 113 118 83 40 50 ” ” ” 170 177 125 40 75 ” ” ” 227 237 167 40 100 ” ” Жаре нье 105 109 77 35 50 ” ” ” 156 163 115 35 75 ” ” ” 209 218 154 35 100 Продолжение табл. 13 1 2 3 4 5 6 7 Порционные куски (духовая говядина) Тушен ие 109 113 80(*) 40 48 То же ” 170 177 125(*) 40 75 ” ” 227 237 167 40 100 Порционные куски (зразы натуральные отбивные) ” 109 113 80(*)/117 40 70 То же ” 170 177 125(*)/1б7 40 100 ” ” 227 237 167/225 40 135 Порционные куски на- туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.) Жарен ье 109 113 800 37 50 То же ” 170 177 1250 37 79 ” ” 216 226 159 37 100 Порционные куски в сухарях (ромштекс) ” 95 99 70/80(*) 27 58 То же ” 149 156 110/1250 27 91 ” ” 194 203 143/171 27 125 Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка) Тушен ие 107 112 79 37 50 То же ” 162 169 119 37 75 ” ” 216 226 159 37 100 Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) Жарен ье 107 112 79 37 50 То же ” 162 169 119 37 75 ” ” 216 226 159 37 100 Бифштекс рубленый ” 82 85 60/750 30 53 То же ” 109 113 80/100(*) 30 70 ” ” 155 162 114/143 30 100 Шницель натуральный рубленый ” 95 99 70/103 27 75 То же ” 129 135 95/137 27 100 ” ” 156 163 115/171 27 125 Изделия из котлетной массы: Биточки паровые (при- пущенные) Припус- кание 50 52 37/57 12 50 То же То же 76 79 56/85 12 75 ” ” 101 105 74/114 12 100 ” ” 151 157 111/170 12 150 Тефтели Жарень е и туше- ние 52 54 38/71 15 60 То же То же 103 108 86/135 15 115 ” ” 155 162 114/194 15 165 Фрикадельки в соусе Тушени е 52 54 38/65 15 55 То же ” 103 108 76/129 15 110 ” ” 155 162 144/188 15 160 Котлеты, биточки, шницели Жарень е 50 52 37/62 19 50 То же ” 76 79 56/93 19 75 ” ” 101 105 74/123 19 100 ” ” 151 157 111/185 19 150 Продолжение табл. 13 1 2 3 4 5 6 7 Зразы рубленые Жарень е 52 54 38/82 15 70 То же ” 103 108 76/165 15 140 ” ” 155 162 114/247 15 210 Рулет с яйцами Запекан ие 103 108 76/125 12 145 Рулет с макаронами ” 103 108 76/199 12 175 То же ” 155 162 114/313 12 275 ” ” 207 216 152/398 12 350 Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекан ие 50 52 37/90 22 II 70 То же ” 101 105 74/179 22 II 140 ” ” 151 157 111/263 22 II 205 Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекан ие 50 52 37/267 12 III 235 То же ” 101 105 74/341 12 III 300 ” ” 151 157 111/420 12 III 370 Б а р а н и н а , к о з л я т и н а Крупные куски Варка 43 47 31 36 20 ” ” ” 55 59 39 36 25 ” ” ” 66 71 47 36 30 ” ” ” 77 83 55 36 35 ” ” ” 88 95 63 36 40 ” ” ” 109 118 78 36 50 ” ” ” 131 142 94 36 60 ” ” ” 164 177 117 36 75 ” ” ” 218 236 156 36 100 ” ” Тушени е 110 119 79 37 50 ” ” ” 166 180 119 37 75 ” ” ” 222 240 159 37 100 ” ” Жарень е 110 119 79 37 50 ” ” ” 166 180 119 37 75 ” ” ” 222 240 159 37 100 Грудинка, фаршированная кашей IV Жарень е 110 119 79/213 20 170 То же ” 166 180 119/269 20 215 ” ” 222 240 159/319 20 255 Грудинка, фаршированная рисом и печенью Жарень е 110 119 79/200 20 160 То же ” 166 180 119/250 20 200 ” ” 222 240 159/306 20 245 Порционные куски (баранина духовая) Тушени е 112 121 80(*) 37 50 То же ” 175 189 125(*) 37 79 ” ” 222 240 159 37 100 Порционные куски натуральные (эскалоп) Жарень е 112 121 80(*) 37 50 То же ” 175 189 125(*) 37 79 Продолжение табл. 13 1 2 3 4 5 6 7 Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 222 240 159 37 100 Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 112 121 80 V 37 50 V То же ” 158 171 113 + 12 VI 37 71 + 21 VI ” ” 222 240 159 + 12 VI 30 56 Порционные куски в сухарях (шницель) Жаренье 98 106 70/80(*) 30 56 То же ” 154 166 110/125(*) 30 88 ” ” 211 228 151/179 30 125 Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) ” 98 106 70/ 80 V (*) 30 56 V (*) То же ” 137 148 98+12 VI (*) 113+12 VI (*) 30 79+ 12 VI (*) ” ” 211 228 151+ 12 VI 179+ 12 VI 30 25+ 12 VI Грудинка Жаренье во фритюре 97/69 104/6 9 44/56 10 50 ” ” 143/1 02 154/1 02 65/83 10 75 ” ” 193/1 38 208/1 38 88/111 10 100 Мелкие куски (плов) Тушение 99 107 71 30 50 То же ” 150 162 107 30 75 ” ” 200 216 143 30 100 Мелкие куски с костью (рагу) ” 96 104 86 VIII 30 60 VIII То же ” 144 156 129 VIII 30 90 VIII Мелкие куски (шашлык) Жаренье 110 119 79 37 50 То же ” 166 180 119 37 75 ” ” 222 240 159 37 100 Шницели натуральные рубленые (в сухарях) ” 98 106 70/103 27 75 То же ” 133 144 95/137 27 100 ” ” 161 174 115/171 27 125 Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) ” 80 86 57/71 30 50 То же ” 119 128 85/107 30 75 ” ” 159 172 114/143 30 100 Изделия из котлетной массы: Тефтели Жаренье и тушение 53 57 38/71 15 60 То же То же 106 115 76/135 15 115 ” ” 159 172 114/194 15 165 Фрикадельки в соусе Тушение 53 57 38/65 15 55 То же ” 106 115 76/129 15 110 ” ” 159 172 114/188 15 160 Котлеты, биточки, шни- цели рубленые Жаренье 52 56 37/62 19 50 Продолжение табл. 13 1 2 3 4 5 6 7 Котлеты, биточки, шни- цели рубленые Жаренье 78 85 56/93 19 75 То же ” 103 112 74/123 19 100 Котлеты, биточки, шни- цели рубленые ” 155 168 111/185 19 150 Зразы рубленые ” 53 57 38/82 15 70 То же ” 106 115 76/165 15 140 ” ” 159 172 114/247 15 210 Рулет с яйцами Запекание 106 115 76/165 12 145 То же ” 159 172 114/267 12 235 ” ” 213 230 152/330 12 290 Рулет с макаронами ” 106 115 76/199 12 175 То же ” 159 172 114/313 12 275 ” ” 213 230 152/398 12 350 Котлеты, запеченные с молочным соусом ” 52 56 37/90 22 II 70 То же ” 103 112 74/179 22 II 140 ” ” 155 168 111/263 22 II 205 Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) ” 52 56 37/267 12 III 235 То же ” 103 112 74/341 12 III 300 ” ” 155 168 111/420 12 III 370 Биточки паровые (припущенные) Припускан ие 52 56 37/57 12 50 То же ” 78 85 56/85 12 75 ” ” 103 112 74/114 12 100 ” ” 155 168 111/170 12 150 Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г М ас са с ы р ь я н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат аI, г П о те р и п р и т еп л о в о й о б р аб о тк е, % к м ас се с ы р ья н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а Масса готового изделия, г м яс н ая о б р ез н ая ж и р н ая 1 2 3 4 5 6 7 8 С в и н и н а Крупные куски Варка 39 40 38 33 40 20 ” ” ” 49 50 48 42 40 25 ” ” ” 59 60 57 50 40 30 ” ” ” 68 70 67 58 40 35 ” ” ” 79 80 77 67 40 40 ” ” ” 97 10 0 95 83 40 50 ” ” ” 11 7 12 0 11 5 100 40 60 Продолжение табл. 13 1 2 3 4 5 6 7 8 Крупные куски Варка 14 7 15 0 14 3 125 40 75 ” ” ” 19 6 20 0 19 2 167 40 100 ” ” Тушение 87 89 85 74 32 50 ” ” ” 12 9 13 2 12 6 110 32 75 ” ” ” 17 3 17 6 16 9 147 32 100 ” ” Жаренье 87 89 85 74 32 50 ” ” ” 12 9 13 2 12 6 110 32 75 ” ” ” 17 3 17 6 16 9 147 32 100 Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные) Припус- кание 94 96 92 80 V (*) 40 48 V То же То же 12 3 12 6 12 0 105+ 20 V I (*) 40 63+ 20 VI ” ” 24 4 24 9 23 9 208 + 20 VI 40 123+ 20 VI Порционные куски (свинина духовая) Тушение 94 96 92 80 (*) 32 54 То же ” 14 7 15 0 14 3 125 (*) 32 85 ” ” 17 3 17 6 16 9 147 32 100 Порционные куски (зразы натуральные отбивные) ” 94 96 92 800/117 40 70 То же ” 14 7 15 0 14 3 125 (*)/167 40 100 ” ” 19 6 20 0 16 9 167/225 40 135 Порционные куски на- туральные (эскалоп) Жаренье 94 96 92 80 (*) 32 54 То же ” 14 7 15 0 14 3 125 (*) 32 85 ” ” 17 3 17 6 16 9 147 32 100 Порционные куски на- туральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 94 96 92 80 V (*) 32 54 То же ” 12 3 12 6 12 0 105+ 20 V I (*) 32 71 + 20 VI ” ” 17 3 17 6 16 9 147+ 20 V I 32 100+ 20 VI Порционные куски в су- харях (котлеты отбив- ные) ” 82 84 80 70/80 (*) 27 58 V То же ” 10 6 10 8 10 3 90+ 20 VI ___ 105+ 20 V I (*) 27 77+ 20 VI ” ” 16 8 17 1 16 4 143+ 20 V I 171+ 20 V I 27 125+ 20 VI Порционные куски в су- харях (шницель) ” 82 84 80 70/80 (*) 27 58 То же ” 12 9 13 2 12 6 110/125 (*) 27 91 ” ” 16 8 17 1 16 4 143/171 27 125 Мелкие куски (гуляш) Тушение 87 89 85 74 32 50 То же ” 12 9 13 2 12 6 110 32 75 ” ” 17 3 17 6 16 9 147 32 100 Мелкие куски (шашлык, поджарка) Жаренье 87 87 85 74 32 50 То же ” 12 9 13 2 12 6 110 32 75 ” ” 17 3 17 6 16 9 147 32 100 Продолжение табл. 13 1 2 3 4 5 6 7 8 Шницели натуральные рубленые (в сухарях) Жаренье 95 97 93 81/103 27 75 То же ” 12 8 13 1 12 5 109/137 27 100 ” ” 15 6 59 15 3 133/171 27 125 Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) ” 77 79 76 66/71 30 50 То же ” 11 6 11 9 11 4 99/107 30 75 ” ” 15 4 15 7 15 0 131/143 30 100 Изделия из котлетной массы: Тефтели Жаренье и тушение 45 46 44 38/71 15 60 То же То же 89 91 87 76/135 15 115 ” ” 13 4 13 7 13 1 114/194 15 165 Фрикадельки в соусе Тушение 45 46 44 38/65 15 55 То же ” 89 91 87 76/129 15 110 ” ” 13 4 13 7 13 1 114/188 15 160 Котлеты, биточки, шни- цели Жаренье 43 44 42 37/62 19 50 То же ” 66 67 64 56/93 19 75 ” ” 87 89 85 74/123 19 100 ” ” 13 0 13 3 12 7 111/185 19 150 Зразы рубленые ” 45 46 44 38/82 15 70 То же ” 89 91 87 76/165 15 140 ” ” 13 4 13 7 13 1 114/247 15 210 Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 43 44 42 37/90 22 II 70 То же То же 87 89 85 74/179 22 II 140 ” ” 13 0 13 3 12 7 11/263 22 II 205 Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 43 44 42 37/267 12 III 235 То же ” 87 89 85 74/341 12 III 300 ” ” 13 0 13 3 12 7 111/420 12 III 370 Биточки паровые (припущенные) Припускан ие 43 44 42 37/57 12 50 То же ” 66 67 64 56/85 12 75 ” ” 87 79 85 74/114 12 100 ” ” 13 0 13 3 12 7 111/170 12 150 Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутт о, г О тх о д ы п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % М ас са с ы р ь я н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат аI, г П о те р и п р и т еп л о в о й о б р аб о тк е, % к м ас се сы р ья н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а Масса готов ого издел ия, г 1 2 3 4 5 6 7 П о р о с е н о к Целиком Варка 125 20 100 25 75 Продолжение табл. 13 1 2 3 4 5 6 7 Целиком Варка 166 20 133 25 100 То же ” 209 20 167 25 125 ” ” 250 20 200 25 150 ” Жаренье 134 20 107 30 75 ” ” 179 20 143 30 100 ” ” 268 20 214 30 150 Целиком, фаршированный мясом Варка 60 50 30/86 42 50 То же ” 90 50 45/129 42 75 ” ” 120 50 60/172 42 100 В ы р е з к а , з а м о р о ж е н н а я б л о к а м и Целиком (ростбиф) Жаренье 91 15 IX 77 35 50 То же ” 135 15 IX 115 35 75 ” ” 181 15 IX 154 35 100 Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи- ле, лангет, бефстроганов, шашлык) ” 94 15 IX 80(*) 37 50 То же ” 147 15 IX 125 (*) 37 79 ” ” 187 15 IX 159 37 100 Н аи м ен о в ан и е сы р ья , п о л у ф аб р и к ат о в и го то вы х и зд ел и й Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г М ас са с ы р ь я н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат аI, г П о те р и п р и т еп л о в о й о б р аб о тк е, % к м ас се сы р ья н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а Масса готовог о изделия , г 1 2 3 4 5 6 Т е л я т и н а I к а т е г о р и и ( м о л о ч н а я ) Крупные куски Варка 47 31 36 20 ” ” ” 59 39 36 25 ” ” ” 71 47 36 30 ” ” ” 83 55 36 35 ” ” ” 95 63 36 40 ” ” ” 118 78 36 50 ” ” ” 142 94 36 60 ” ” ” 177 117 36 75 ” ” ” 236 156 36 100 ” ” Жаренье 120 79 37 50 ” ” ” 180 119 37 75 ” ” ” 241 159 37 100 Грудинка, фаршированная кашей Жаренье 12 79/243 20 170 То же ” 180 119/269 20 215 ” ” 241 159/319 20 255 Продолжение табл. 13 1 2 3 4 5 6 Грудинка,фарширован ная рисом и печенью Жаренье 120 79/200 20 160 То же ” 180 119/250 20 200 ” ” 241 159/306 20 245 Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные) Припус- кание 121 80 V (*) 36 51 V То же То же 159 105 + 20 VI (*) 36 67 + 20 VI ” ” 295 195 + 20 VI 36 125 + 20 VI Порционные куски на- туральные (эскалоп) Жаренье 121 80(*) — 50 То же ” 189 125(*) 37 79 ” ” 241 159 37 100 Порционные куски на- туральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 121 80 V (*) 37 50 V То же ” 195 105 + 20 VI (*) 37 66 + 20 VI ” ” 241 195 + 20 VI 37 100 + 20 VI Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные) ” 106 70/ 80 V (*) 27 58 V То же ” 136 90+ 20 VI ___ 105+ 20 VI (*) 27 77 + 20 VI ” ” 217 143+ 20 VI 171+ 20 VI 27 125 + 20 VI Порционные куски в сухарях (шницель) ” 106 70/80(*) 27 58 То же ” 167 110/125(*) 27 91 ” ” 217 143/171 27 125 Грудинка Жаренье во фритюре 105/69 44/56 10 50 ” ” 155/102 65/83 10 75 ” ” 209/138 88/111 10 100 Мелкие куски (беф- строганов и др.) Жаренье 120 79 37 50 То же ” 180 119 37 75 ” ” 241 159 37 100 Изделия из котлетной массы: Биточки паровые (припущенные) Припускани е 56 37/57 12 50 То же ” 85 56/85 12 75 ” ” 112 74/114 12 100 ” ” 168 111/170 12 150 Тефтели Жаренье и тушение 58 38/71 15 60 То же То же 115 76/135 15 115 ” ” 173 114/194 15 165 Окончание табл. 13 1 2 3 4 5 6 Фрикадельки в соусе Тушение 58 38/65 15 55 То же ” 115 76/129 15 110 ” ” 173 114/188 15 160 Котлеты, биточки, шницели Жаренье 56 37/62 19 60 То же ” 85 56/93 19 75 ” ” 112 74/123 19 100 ” ” 168 111/185 19 150 Зразы рубленые ” 58 38/82 15 70 То же ” 115 76/165 15 140 ” ” 173 114/247 15 210 Рулет с яйцами Запекание 115 76/165 12 145 То же ” 173 114/267 12 235 ” ” 230 152/330 12 290 Рулет с макаронами Запекание 115 76/199 12 175 То же ” 173 114/313 12 275 ” ” 230 152/398 12 350 Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 56 37/90 22 II 70 То же ” 112 74/179 22 II 140 ” ” 168 111/263 22 II 205 Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом Запекание 56 37/267 12 III 235 То же ” 112 74/341 12 III 300 ” ” 168 111/420 12 III 370 ______________ I Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. II Котлеты запекаются сырыми. III Биточки запекаются предварительно обжаренными. IV При использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения. V Масса котлет дана без косточки. VI Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). VII Нормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто. VIII Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20 % костей. IX Потери при размораживании и отход на зачистку. П р и м е ч а н и е . Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре. В начало Табл. 13 Таблица 14 |