сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Продолжение табл. 27а 1 2 3 4 5 6 жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками: с 1 сентября по 31 октября 193 25 145 31 100 с 1 ноября по 31 декабря 207 30 145 31 100 с 1 января по 28—29 февраля 223 35 145 31 100 с 1 марта 242 40 145 31 100 жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре): с 1 сентября по 31 октября 165 3 + 25 1 120 17 100 с 1 ноября по 31 декабря 177 3 + 30 1 120 17 100 с 1 января по 28—29 февраля 190 3 + 35 1 120 17 100 с 1 марта 206 3 + 40 1 120 17 100 жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу: с 1 сентября по 31 октября 160 25 120 17 100 с 1 ноября по 31 декабря 171 30 120 17 100 жаренный во фритюре брусочками: с 1 сентября по 31 октября 267 25 200 50 100 с 1 ноября по 31 декабря 286 30 200 50 100 с 1 января по 28—29 февраля 308 35 200 50 100 с 1 марта 333 40 200 50 100 жаренный во фритюре соломкой, стружкой: с 1 сентября по 31 октября 333 25 250 60 100 с 1 ноября по 31 декабря 357 30 250 60 100 с 1 января по 28—29 февраля 385 35 250 60 100 с 1 марта 417 40 250 60 100 жаренный бочоночками: с 1 сентября по 31 октября 191 25 143 30 100 с 1 ноября по 31 декабря 204 30 143 30 100 с 1 января по 28—29 февраля 220 35 143 30 100 с 1 марта 238 40 143 30 100 жаренный чесночком: с 1 сентября по 31 октября 208 25 156 36 100 с 1 ноября по 31 декабря 223 30 156 36 100 с 1 января по 28—29 февраля 240 35 156 36 100 с 1 марта 260 40 156 36 100 хрустящий картофель (чипс) с 1 сентября по 31 октября 392 25 294 66 100 с 1 ноября по 31 декабря 420 30 294 66 100 с 1 января по 28—29 февраля 452 35 294 66 100 с 1 марта 490 40 294 66 100 печенный в кожуре 125 — 125 20 100 печенный в кожуре с последующей очисткой 167 — 167 40 2 100 Продолжение табл. 27а 1 2 3 4 5 6 О в о щ и Артишоки вареные 236 50 118 15 100 Ботва свеклы вареная 224 20 179 44 100 Базилик свежий 119 16 100 — 100 Баклажаны свежие: сырые, очищенные 118 15 100 — 100 сырые, подготовленные для фарширования 105 5 100 — 100 жаренные кружочками, натуральные 142 5 135 26 100 панированные в муке, жареные 135 5 128 22 100 печенные в кожице (с последующей очисткой) 137 — 137 27 100 Брюква столовая свежая: вареная или припущенная дольками или кубиками 140 22 109 8 100 тушенная брусочками, лом- тиками, кубиками 167 22 130 23 100 пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками 167 22 130 23 100 Горох овощной (лопатка) свежий вареный 127 10 114 12 100 Горошек зеленый: (зерна) свежий вареный 109 — 109 8 100 консервированный 154 35 3 100 — 100 быстрозамороженный, ва- реный 109 — 109 8 100 сушеный, вареный 42 — 42 140 4 100 Каперсы консервированные 200 50 3 100 — 100 Крапива ранняя вареная 244 18 200 50 100 Капуста белокочанная свежая: сырая очищенная 125 20 5 100 — 100 шинкованная, погретая с уксусом (для салата) 139 20 5 111 10 100 шинкованная, стертая с солью (для салата) 198 20 5 + 37 6 100 — 100 вареная целыми кочанами или крупными кусками 136 20 5 109 8 100 припущенная кусочками или шашками 139 20 5 111 10 100 тушеная 159 20 5 127 21 100 жареная для фарша 166 20 5 133 25 100 ранняя, варенная крупными кусками 139 20 5 111 10 100 ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов) 136 20 5 109 8 7 100 брюссельская свежая: на стебле, вареная 472 75 118 15 100 кочанчики вареные 182 35 118 15 100 Продолжение табл. 27а 1 2 3 4 5 6 кочанчики жареные 220 35 143 30 100 кольраби свежая: вареная 171 35 111 10 100 припущенная 192 35 125 20 100 жаренная кружочками 275 35 179 44 100 краснокочанная свежая шин- кованная, стертая с солью (для салата) 187 15 + 37 6 100 — 100 савойская свежая: сырая очищенная 128 22 100 — 100 варенная кочанами 140 22 109 8 100 цветная: свежая вареная 213 48 111 10 100 маринованая (в банках) 182 45 3 100 — 100 Капуста квашеная: тушеная 169 30 118 15 100 жареная для фарша 190 30 133 25 100 рубленая (в стеклотаре) 8 103 1 + 1,5 100 — 100 Кабачки свежие: варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей) 166 33 111 10 100 припущенные 191 33 128 22 100 жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей) 193 20 154 35 100 жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке 186 20 149 33 100 ранние, жаренные натураль- ными ломтиками (с кожицей и семенами) 171 10 154 35 100 ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке 166 10 149 33 100 Кукуруза: свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная 9 532 43 303 67 100 в початках вареная 111 10 100 — 100 сахарная консервированная 167 40 3 100 — 100 Лук: репчатый: свежий сырой очищенный 119 16 100 — 100 свежий пассерованный до полуготовности (для супов) 161 16 135 26 10 100 свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд) 23 16 200 50 100 свежий жаренный во фритюре кольцами 350 16 294 66 100 маринованый (в банках) 182 45 3 100 — 100 севок, варенный целыми головками 131 20 105 5 100 севок, жаренный во фритюре целыми головками 193 20 154 35 100 Продолжение табл. 27а 1 2 3 4 5 6 зеленый свежий: очищенный 125 20 100 — 100 пассерованный 193 20 154 35 100 парниковый очищенный 167 40 100 — 100 порей свежий: вареный 138 24 105 5 100 пассерованный 220 24 167 40 100 Морковь столовая свежая: молодая пучковая сырая очищенная 200 50 100 — 100 молодая пучковая очищенная вареная 202 50 101 0,5 100 сырая очищенная: до 1 января 125 20 100 — 100 с 1 января 133 25 100 — 100 очищенная вареная: до 1 января 126 20 101 0,5 100 с 1 января 135 25 101 0,5 100 варенная или припущенная дольками или мелкими ку- биками для гарнира: до 1 января 136 20 109 8 100 с 1 января 145 25 109 8 100 варенная в кожуре 101 — 101 0,5 100 варенная в кожуре с после- дующей очисткой: до 1 января 126 — 126 0,5 + 20 11 100 с 1 января 134 — 134 0,5 + 25 11 100 пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками: до 1 января 184 20 147 32 100 с 1 января 196 25 147 32 100 Маслины 154 35 12 100 — 100 Оливки консервированные 182 45 3 100 — 100 Огурцы: свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки) 102 2 13 — — 100 свежие грунтовые неочи- щенные 105 51 14 — — 100 свежие грунтовые очищенные 125 20 — — 100 соленые неочищенные 111 10 — — 100 соленые очищенные 125 20 — — 100 соленые очищенные, наре- занные дольками без серд- цевины вареные (для солянки) 197 40 118 15 100 маринованные (в банках) 182 45 3 100 — 100 пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках) 182 45 3 100 — 100 Продолжение табл. 27а 1 2 3 4 5 6 Пастернак корневой свежий: пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками 212 25 159 37 100 Перец сладкий: свежий сырой, подготовленный для фарширования 133 25 100 — 100 свежий сырой, шинкованный (для салата) 133 25 100 — 100 свежий пассерованный 171 25 128 22 100 маринованный (в банках) 200 50 3 100 — 100 маринованный резаный болгарский (в банках) 167 40 3 100 — 100 Петрушка свежая: корневая варенная дольками, шпалами или кубиками 140 25 105 5 100 корневая пассерованная лом- тиками, соломкой, кубиками 212 25 159 37 100 зелень 135 26 100 — 100 Помидоры (томаты): свежие парниковые неочи- щенные 102 2 15 — — 100 свежие грунтовые 118 15 16 100 — 100 свежие грунтовые, жаренные половинками 187 15 16 159 37 100 соленые (в бочковой таре) 111 10 100 — 100 томаты консервированные целые 200 50 3 100 — 100 томаты консервированные целые без кожицы (очищенные) в томатном соке 103 3 17 100 — 100 томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные) (в банках) 182 45 3 100 — 100 Ревень овощной свежий 133 25 100 — 100 Редис свежий: красный с ботвой 159 37 100 — 100 красный обрезной, не очи- щенный от кожицы (с уко- роченной ботвой до 3 см) 108 7 18 100 — 100 красный обрезной (посту- пающий без ботвы), очищенный от кожицы 133 25 100 — 100 белый с ботвой, очищенный от кожицы 200 50 100 — 100 белый обрезной, очищенный от кожицы 154 35 100 — 100 Редька свежая 143 30 100 — 100 Репа столовая свежая: варенная или припущенная кубиками, брусочками, доль- ками 145 25 109 8 100 Продолжение табл. 27а 1 2 3 4 5 6 тушенная брусочками, ку- биками, ломтиками 173 25 130 23 100 пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками 173 25 130 23 100 Салат: кочанный 149 33 100 — 100 латук, ромэн, кресс 139 28 100 — 100 Свекла столовая свежая: сырая очищенная: до 1 января 125 20 100 — 100 с 1 января 133 25 100 — 100 очищенная, варенная целиком: до 1 января 131 20 105 5 100 с 1 января 140 25 105 5 100 варенная или припущенная нарезанной: до 1 января 136 20 109 8 100 с 1 января 145 25 109 8 100 варенная в кожуре 102 — 102 2 100 варенная в кожуре с после- дующей очисткой: до 1 января 128 — 128 2 + 20 11 100 с 1 января 136 — 136 2 + 25 11 100 пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками: до 1 января 201 20 161 38 100 с 1 января 215 25 161 38 100 свекла столовая маринованная (в банках) 182 45 3 100 — 100 Сельдерей свежий: корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, ку- биками 234 32 159 37 100 корневой припущенный 184 32 125 20 100 молодой очищенный 122 18 100 — 100 зелень 119 16 100 — 100 Спаржа свежая вареная 56 27 114 12 100 Тыква продовольственная свежая: вареная или припущенная 171 30 120 17 100 жаренная ломтиками нату- ральная 183 30 128 22 100 жаренная ломтиками, панированными в муке 179 30 125 20 100 Укроп молодой столовый свежий 135 26 100 100 Фасоль: овощная (лопатка) свежая, варенная дольками 127 10 114 12 100 стручковая консервированная 167 40 3 100 — 100 Хрен — корень свежий 156 36 100 — 100 Продолжение табл. 27а 1 2 3 4 5 6 Чеснок: свежий очищенный 128 22 100 — 100 свежий, шинкованный, пассерованный 214 22 167 40 100 маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой: очищенный 208 35 3 + 26 100 — 100 Щавель свежий вареный или припущенный 263 24 200 50 100 Шпинат свежий вареный или припущенный 270 26 200 50 100 Эстрагон свежий 286 65 100 — 100 К о н с е р в ы о в о щ н ы е з а к у с о ч н ы е Баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; голубцы, фаршированные овощами; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т. п. 105 5 17 100 — 100 К о н с е р в ы - п о л у ф а б р и к а т ы Зелень укропа, петрушки, сельдерея соленая (измельченная) 102 2 100 — 100 Овощная закуска с томатом 105 5 100 — 100 Салаты овощные, маринад овощной с томатом 105 5 100 — 100 Морковь пассерованная с томатом 105 5 100 — 100 Свекла измельченная с сахаром консервированная 105 5 100 — 100 Свекла и яблоки измельченные с сахаром консервированные 105 5 100 — 100 Пюре из щавеля, шпината, смеси щавеля и шпината 103 3 100 — 100 К о н с е р в ы о в о щ н ы е б ы с т р о з а м о р о ж е н н ы е ( в п л е н к е ) Овощная закуска с томатом 102 2 100 — 100 Лук репчатый (пассерованный для первых и вторых блюд) 102 2 100 — 100 Морковь пассерованная 102 2 100 — 100 Белый корень пассерованный 102 2 100 — 100 Капуста тушеная 102 2 100 — 100 Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками, измельченная 102 2 100 — 100 Свекла, морковь гарнирные (целые и резаные) 109 8 100 — 100 Тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром 111 10 100 — 100 Г р и б ы белые свежие вареные 175 24 133 25 100 белые свежие мелкорубленые жареные 263 24 200 50 100 Продолжение табл. 27а 1 2 3 4 5 6 белые свежие, нашинкованные дольками, жареные 203 24 3 154 35 100 маринованные (в бочковой таре) 122 18 3 100 — 100 маринованные (в банках) 133 25 3 100 — 100 сушеные вареные 50 — 50 100 4 100 соленые (в бочковой таре) 122 18 3 100 — 100 соленые (в банках) 133 25 3 100 — 100 сморчки жареные 238 16 200 50 100 шампиньоны свежие вареные 188 24 143 30 100 шампиньоны свежие, припущенные до полуготовности, целиком 188 24 143 30 100 шампиньоны свежие, припущенные до готовности, целиком 220 24 167 40 100 шампиньоны свежие, припущенные до полуготовности, целиком с последующей обжаркой ломтиками 263 24 200 50 100 шампиньоны свежие, жаренные ломтиками, нарезанными из сырых шампиньонов 329 24 250 60 100 шампиньоны консервированные 133 25 3 100 — 100 П л о д ы и я г о д ы Абрикосы свежие с удаленной косточкой 116 14 100 — 100 Алыча свежая с удаленной косточкой 108 7 100 — 100 Ананас очищенный с сердцевиной, нарезанный кусочками 167 40 100 — 100 Ананас очищенный с удаленной сердцевиной, нарезанный кусочками 182 45 100 — 100 Апельсины очищенные 149 33 100 — 100 Апельсины при получении сока 227 56 100 — 100 Арбуз продовольственный свежий, нарезанный на порции 111 10 100 — 100 Арбуз продовольственный свежий, очищенный от коры и семян 192 48 100 — 100 Айва свежая с удаленной семенной коробочкой 114 12 100 — 100 Айва свежая, очищенная от кожицы, с удаленной семенной коробочкой 139 28 100 — 100 Бананы очищенные 167 40 100 — 100 Брусника свежая 111 10 100 — 100 Брусника моченая 143 30 3 100 — 100 Виноград свежий столовый 104 4 19 100 — 100 Виноград свежий столовый при получении сока 128 22 100 — 100 Виноград маринованный 200 50 3 100 — 100 Виноград сушеный (изюм) 102 2 20 100 — 100 Вишня свежая с удаленной плодоножкой 105 5 100 — 100 Продолжение табл. 27а 1 2 3 4 5 6 Вишня свежая с плодоножкой 102 2 100 — 100 Вишня свежая с удаленной косточкой 118 15 100 — 100 Вишня маринованная 182 45 3 100 — 100 Гранаты свежие очищенные 167 40 100 — 100 Груши свежие с удаленным семенным гнездом 111 10 100 — 100 Груши свежие с удаленным семенным гнездом, вареные 139 10 125 20 100 Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом 137 27 100 — 100 Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареные 171 27 125 — 100 Груши маринованные 182 45 3 100 — 100 Дыня свежая, очищенная от семян 130 23 100 — 100 Дыня свежая, очищенная от коры и семян 156 36 100 — 100 Ежевика свежая 118 15 100 — 100 Земляника свежая (садовая) 118 15 100 — 100 Земляника свежая (садовая) при получении сока с мякотью 127 21 100 — 100 Земляника лесная 106 6 100 — 100 Кизил свежий 102 2 100 — 100 Кизил маринованный 182 45 3 100 — 100 Клюква свежая 105 5 100 — 100 Клюква свежая при получении сока 147 32 100 — 100 Крыжовник свежий 102 2 100 — 100 Лимоны неочищенные 111 10 21 100 — 100 Лимоны очищенные 164 39 22 100 — 100 Лимоны при получении сока(*) 238 58 100 — 100 Малина свежая 118 15 100 — 100 Мандарины очищенные 135 26 100 — 100 Мандарины при получении сока 175 43 100 — 100 Мирабель с удаленной косточкой 118 15 100 — 100 Персики свежие с удаленной косточкой 111 10 100 — 100 Слива сочинская свежая с удаленной косточкой 111 10 100 — 100 Слива маринованная 182 45 3 100 — 100 Смородина красная свежая 106 6 100 — 100 Смородина белая свежая 108 7 100 — 100 Смородина черная свежая 102 2 100 — 100 Смородина черная свежая при получении сока 127 21 100 — 100 Смородина маринованная 182 45 3 100 — 100 Черника свежая 102 2 100 — 100 ______________ (*) При получении сока используют лимоны тонкокорые. Продолжение табл. 27а 1 2 3 4 5 6 Черника свежая при получении сока 169 41 100 100 Черешня свежая с удаленной плодоножкой 105 5 100 — 100 Чернослив с удаленной косточкой 133 25 100 — 100 Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом 114 12 100 — 100 Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом, вареные, запеченные 142 12 125 20 100 Яблоки свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом 143 30 100 — 100 Яблоки свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареные 179 30 125 20 100 Яблоки маринованные, моченые 182 45 3 100 — 100 |