сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Р ы б а г о р я ч е г о к о п ч е н и я Лещ неразделанный филе (мякоть) 30 143 107 71 57 43 36 29 21 Окунь морской потрошеный обезглавленный филе (мякоть) крупный 25 133 100 67 53 40 33 27 20 мелкий 35 154 115 77 62 46 38 31 23 Продолжение табл. 28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Омуль неразделенный без головы, с кожей и костями 22 128 96 64 51 38 32 26 19 без головы и кожи, с костями 30 143 107 71 57 43 36 29 21 филе (мякоть) 40 167 125 83 67 50 42 33 25 Осетр потрошеный обезглавленный звено-мякоть 25 133 100 67 53 40 33 27 20 Рулет тресковый (мякоть) 5 105 79 53 42 32 26 21 16 Севрюга потрошеная обезглавленная звено-мякоть 28 139 104 69 56 42 35 28 21 Сом (кроме океанического) потрошеный и обезглавленный с кожей и костями 5 105 79 53 42 32 26 21 16 филе (мякоть) 30 143 107 71 57 43 36 29 21 Треска, пикша, сайда потрошеные обезглавленные с кожей и костями 5 105 79 53 42 32 26 21 16 филе (мякоть) крупная 35 154 115 77 62 46 38 31 23 мелкая 40 167 125 83 67 50 42 33 25 Угорь потрошеный с головой без головы и хвоста 15 118 88 59 47 35 29 24 18 филе (мякоть) 35 154 115 77 62 46 38 31 23 Р ы б а в я л е н а я Вобла неразделанная без головы и кожи, с икрой 40 167 125 83 67 50 42 33 25 Усач потрошеный с головой без головы, с кожей 20 125 94 63 50 38 31 25 19 без головы и кожи 25 133 100 67 53 40 33 27 20 Р ы б о т о в а р ы п р о ч и е Минога жареная промышленной выработки без головы и хвоста *** 6 106 80 53 43 32 27 21 16 Р ы б н ы е п р е с е р в ы ( в б а н к а х ) Килька, хамса, тюлька целиком 25 133 100 67 53 40 33 27 20 без головы и внутренностей 45 182 136 91 73 55 45 36 27 филе (мякоть) 55 222 167 11 1 89 67 56 44 33 Салака пряного посола целиком 25 133 100 67 53 40 33 27 20 без головы и внутренностей 55 222 167 11 1 89 67 56 44 33 Сардина марокканская пряного баночного посола без головы, внутренно- стей, с кожей и костями 41 **** 169 127 85 68 51 42 34 25 филе (мякоть) 50 **** 200 150 10 0 80 60 50 40 30 Продолжение табл. 28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Пресервы в горчичном соусе порциями вместе с соусом 5 105 79 53 42 32 26 21 16 порциями без соуса (рольмопс) 20 125 94 63 50 38 31 25 19 Р ы б н ы е к о н с е р в ы Консервы в масле (корюшка, сардины, ряпушка, шпроты и др.) порциями 5 105 79 53 42 32 26 21 16 Консервы натуральные (кроме лососевых дальневосточных натуральных и лососевых натуральных с пряностями) порциями 5 105 79 53 42 32 26 21 16 Лососевые дальневосточные натуральные порциями 3 103 77 52 41 31 26 21 15 Лососевые натуральные с пряностями порциями 3 103 77 52 41 31 26 21 15 Консервы в томатном соусе (бычки, осетровые, частик крупный, мелкий, треска и др.) порциями 5 105 79 53 42 32 26 21 16 Скумбрия атлантическая в томатном соусе порциями 3 103 77 52 41 31 26 21 15 ______________ * При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15 % к массе брутто (вместе с рассолом), ** На переборку и промывку. *** Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность. **** 41 %, 50 % — отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука. Наименование продуктов Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Выход готового изделия, г 100 75 50 40 30 25 20 Масса сырья брутто, г 1 2 3 4 5 6 7 8 9 К о л б а с н ы е и з д е л и я Зельцы Русский, деликатесный, красный, белый 2 102 77 51 41 31 26 20 Колбасы вареные баранья, белорусская, ветчинно-рубленая, говяжья, докторская, закусочная, краснодарская, любитель- ская, московская, отдельная, особая, свиная, столичная, тбилисская, телячья, чайная, чесночная 3 103 77 52 41 31 26 21 диетическая, молочная, но- вая, русская 2 102 77 51 41 31 26 20 Продолжение табл. 28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 русская (в натуральной оболочке) 2,5 103 77 51 41 31 26 21 Колбасы ливерные вареная, копченая, обыкновенная, яичная 5 105 79 53 42 32 26 21 Колбасы полукопченые и варено-копченые армавирская, таллинская 2 102 77 51 41 31 26 20 одесская 3 103 77 52 41 31 26 21 киевская, краковская, полтавская, свиная, семипалатинская, тбилисская, украинская и др. 2,5 103 77 51 41 31 26 21 Колбасы сырокопченые брауншвейгская, деликатес- ная, любительская, москов- ская, особенная, польская, свиная, советская, столич- ная, тамбовская, угличская, украинская, салями (фин- 2 102 77 51 41 31 26 20 ская) Колбасы фаршированные глазированная, прессо- ванная, слоеная, харьков- ская, экстра, языковая 3 103 77 52 41 31 26 21 Мясные хлебцы 1 101 76 51 40 30 25 20 С в и н о к о п ч е н о с т и Ветчинная шейка и колбаса филейная 2,5 103 77 51 41 31 26 21 Грудинка копченая используемая в сыром виде (без шкуры и костей) 22 128 96 64 51 38 32 26 используемая в сыром виде (со шкурой, без костей) 8 109 82 54 43 33 27 22 используемая в вареном виде (со шкурой, без костей) 5 * + 8 ** 114 86 57 46 34 29 23 используемая в вареном виде (без шкуры и костей) 5 * + 22 ** 135 101 67 54 40 34 27 Карбонат, буженина 1,5 102 76 51 41 30 25 20 Корейка копченая используемая в сыром виде (без шкуры и костей) 20 125 94 63 50 38 31 25 используемая в сыром виде (со шкурой, без костей) 7 108 81 54 43 32 27 22 используемая в вареном виде (без шкуры и костей) 5 * + 20 ** 132 99 66 53 39 33 26 используемая в вареном виде (со шкурой, без костей) 5 * + 7 ** 113 85 57 45 34 28 23 Окорока сырокопченые (со шкурой и костями), используемые в сыром виде: тамбовский 19 123 93 62 49 37 31 25 Продолжение табл. 28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 советский, сибирский 17 120 90 60 48 36 30 24 используемые в вареном виде: воронежский, сибирский, советский, тамбовский, лопатка 15 * + 24 ** 155 116 77 62 46 39 31 Окорока копчено-вареные и вареные (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский 24 132 99 66 53 39 33 26 Окорока копчено-вареные и вареные (без шкуры, с костями) тамбовский 20 125 94 63 50 38 31 25 Рулеты копчено-вареные (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский 12 114 85 57 45 34 28 23 Рулеты вареные (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский 8 109 82 54 43 33 27 22 Шпик 4 104 78 52 42 31 26 21 П р о д у к т ы и з г о в я д и н ы и с в и н и н ы в а р е н ы е ( в о б о л о ч к е ) Ветчина в форме, ветчина в оболочке, говядина особая, ассорти в оболочке 2 102 77 51 41 31 26 20 ______________ * Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов. ** Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов. П р и м е ч а н и е. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) — оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке. Наименование продуктов Отходы и потери при холодн ой обработ ке, % к массе сырья брутто Выход готового изделия, г 100 75 50 30 25 20 15 Масса сырья брутто, г 1 2 3 4 5 6 7 8 9 С ы р ы Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский 8 10 82 54 33 27 22 16, 9 5 Брынза и другие рассольные сыры 4 10 4 78 52 31 26 21 15, 5 Волжский, рокфор, российский, советский, угличский 6 10 6 80 53 32 27 21 16 Копченые и плавленые сыры 4 10 4 78 52 31 26 21 15, 5 Костромской, пошехонский, прибалтийский, степной 4 10 4 78 52 31 26 21 15, 5 Латвийский 12 11 4 85 57 34 28 23 17 Литовский 3,5 10 4 78 52 31 26 21 15, 5 Московский, ярославский 7 10 8 81 54 32 27 21, 5 16 Украинский 5 10 5 79 53 32 26 21 16 Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110—130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60—70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30—40 мин в прохладное место. Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко. Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3—4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3—4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20—30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать. Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большимили меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент: Наименование сухого картофельного пюре Жидкостный коэффициент Для блюд жареных, запеченых, фаршей Для картофельного пюре (гарнира) Картофельные хлопья 3 4 Картофельные гранулы 3 4 При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80 °С, или смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3—5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре. Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10—15 мин. Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109—73 “Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью”. Таблица 30 Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов Наименование продуктов Вид обработки Назначение Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин 1 1 2 3 4 Г о в я д и н а Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5—2 кг) Варка Вторые и холодные блюда 2 ч 30 мин—3 ч Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка ” Супы, вторые и холодные блюда 2 ч—2 ч 30 мин Фрикадельки Варка в бульоне Супы 10 мин Тазобедренная часть, грудинка (1,5—2 кг) Тушение Вторые блюда 2 ч—2 ч 30 мин Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски) ” То же 1 ч—1 ч 30 мин Толстый край (целиком) Жаренье ” 1 ч 40 мин Тонкий край (целиком) ” ” 60 мин Толстый и тонкий края (порционные куски) ” ” 10—15 мин Толстый и тонкий края (порционные панированные изделия) ” ” 15—20 мин Вырезка (целиком) ” ” 40 мин Порционные куски из утолщенной части вырезки ” ” 15 мин Порционные куски из средней части вырезки (филе) ” ” 25 мин Порционные куски (50—80 г) из хвостовой части вырезки ” ” 8 мин Вырезка кусочками массой 5—7 г ” ” 3—4 мин Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками 5—7 г ” ” 7—10 мин Изделия из котлетной массы ” ” 8—10 мин Б а р а н и н а Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5—2,5 кг) Варка Супы, вторые и холодные блюда 1 ч 30 мин—2 ч Те же части молодых животных (1,5—2,5 кг) ” То же 1 ч—1 ч 10 мин Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски) Тушение Вторые блюда 1 ч 30 мин—2 ч Те же части молодых животных (1,5—2 кг) ” ” 30—40 мин Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски) ” ” 1 ч—1 ч 30 мин Продолжение табл. 30 1 2 3 4 Тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски) Жаренье Вторые блюда 15—20 мин Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5— 2 кг) ” Вторые и холодные блюда 1 ч 10 мин С в и н и н а Мякоть лопаточной части (целиком) Варка Супы, вторые и холодные блюда 1 ч 30 мин—2 ч Грудинка (целиком) натуральная ” То же 1 ч 30 мин—2 ч Грудинка (целиком) натуральная Жаренье Вторые и холодные блюда 1 ч—1 ч 10 мин Грудинка (целиком) фаршированная ” Вторые блюда 1 ч—1 ч 30 мин Тазобедренная часть (целиком) ” То же 2 ч—2 ч 30 мин Куски тазобедренной части ” ” 50—60 мин Корейка (целиком) ” ” 1 ч 30 мин Мякоть лопаточной части (целиком) ” ” 1 ч 30 мин Т е л я т и н а Лопаточная часть (целиком) Варка Вторые и холодные блюда 1 ч 20 мин Грудинка натуральная ” Супы и вторые блюда 1 ч 30 мин Грудинка натуральная Жаренье Вторые блюда 45 мин Грудинка фаршированная ” То же 50—60 мин Тазобедренная часть (до 4 кг) ” ” 1 ч 50 мин Куски тазобедренной части (1—1,5 кг) ” ” 40—50 мин Лопаточная часть (рулет) ” ” 1 ч 20 мин С у б п р о д у к т ы Почки говяжьи, телячьи Варка Первые и вторые блюда 1 ч 30 мин Мозги говяжьи, телячьи ” Вторые блюда 10—15 мин Языки говяжьи (без горловины) ” То же 2 ч—2 ч 30 мин Рубцы (желудки) ” ” 4—5 ч Легкое ” ” 2 ч Сердце ” ” 2 ч 15 мин— 2 ч 30 мин Головы свиные ” ” 2 ч—2 ч 30 мин Ножки телячьи ” ” 3 ч 30 мин Вымя говяжье ” ” 4 ч Почки говяжьи отварные (ломтиками) Жаренье ” 5—6 мин Почки телячьи сырые (ломтиками) ” ” 3—5 мин Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях Жаренье во фритюре ” 8—12 мин Продолжение табл. 30 1 2 3 4 Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке Жаренье Вторые блюда 6—8 мин Порционные куски говяжьей или свиной печени Тушение То же 20—25 мин Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке Жаренье ” 15—20 мин Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях Жаренье во фритюре ” 15 мин М я с о к о п ч е н о с т и Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг) 2 Варка Супы и вторые блюда 2 ч 30 мин — 3 ч Грудинка свиная копченая ” То же 2 ч—2 ч 30 мин Корейка свиная копченая ” ” 2 ч—2 ч 30 мин П т и ц а Куры Варка Супы и вторые блюда 50—60 мин Куры ” То же 3—4 ч Цыплята ” ” 20—30 мин Бройлеры-цыплята ” ” 20—25 мин Гуси ” ” 1—2 ч Утки ” ” 1 ч—1 ч 10 мин Индейки ” ” 1 ч—1 ч 30 мин Куропатки, тетерева, рябчики ” Холодные блюда 20—40 мин Куры (филейная часть) Припускание Вторые блюда 12—15 мин Бройлеры-цыплята (филейная часть) То же То же 12—15 мин Куры Жаренье ” 40—60 мин Цыплята ” ” 20—30 мин Бройлеры-цыплята ” ” 20—25 мин Гуси ” ” 1 ч—1 ч 30 мин Утки ” ” 45—50 мин Индейки ” ” 1 ч—1 ч 15 мин Куропатки и рябчики ” Вторые блюда 20—25 мин Куры (филейная часть) ” То же 8—10 мин Бройлеры-цыплята (филейная часть) ” ” 8—10 мин Куры Тушение сырых порционных кусков ” 50 мин Цыплята То же ” 35 мин Бройлеры-цыплята ” ” 45 мин Гуси Тушение сырых порционных кусков Вторые блюда 55 мин Утки То же То же 55 мин Индейки ” ” 60 мин Продолжение табл. 30 1 2 3 4 Куры Тушение жареных порционных кусков ” 20 мин Цыплята То же ” 15 мин Бройлеры-цыплята ” ” 15 мин Гуси ” ” 25 мин Утки ” ” 25 мин Индейки ” ” 25 мин Куры Жаренье во фритюре вареных порционных кусков ” 5—10 мин Цыплята То же ” 5—10 мин Бройлеры-цыплята ” ” 5—10 мин Гуси ” ” 5—10 мин Утки ” ” 5—10 мин Индейки ” ” 5—10 мин Изделия из котлетной массы Жаренье Вторые блюда (котлеты, биточки) 8—10 мин Р ы б а Осетр (звеном) Варка Супы, вторые блюда 1 ч—1 ч 30 мин Севрюга (звеном) ” То же 45—60 мин Белуга (куском 2—-3 кг) ” ” 2 ч—2 ч 30 мин Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово- черноморской и дальневосточной), кабан- рыба, ледяная рыба, макрурус, минтай, карась океанический (непластованные, кусками) ” Супы, холодные и вторые блюда 5—6 мин Путассу (непластованный, кусками) ” Супы, вторые блюда 5—6 мин Скумбрия дальневосточная (нспластованная, кусками) ” Холодные и вторые блюда 6—7 мин Белуга севрюга, осетр (порционными кусками) Припускание Вторые блюда 10—15 мин Кабан-рыба, камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черно-морской и дальневосточной), камбала исландская, карась океаничес- кий, ледяная рыба, макрурус, минтай (непластованные, кусками) То же Супы, холодные и вторые блюда 7—9 мин Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) Припускание Вторые блюда 15—20 мин Продолжение табл. 30 1 2 3 4 Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово- черноморской и дальневосточной), камбала исландская (непластованные, кусками) Припускание Вторые блюда 10—12 мин Осетр (звеном) Жаренье То же 40—45 мин Севрюга (звеном) ” ” 30—40 мин Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками) ” ” 15— 20 мин Карась океанический, ледяная рыба, минтай (непластованные, кусками) ” Холодные и вторые блюда 12—15 мин Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная (непластованные, кусками) ” Вторые блюда 12—15 мин Изделия из котлетной массы ” То же 10—15 мин Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками) Жаренье на вертеле (грилье) ” 10—15 мин Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) Жаренье во фритюре ” 8—11 мин |