сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
П л о д ы и я г о д ы к о н с е р в и р о в а н н ы е ( б ы с т р о з а м о р о ж е н н ы е ) Яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе 111 23 10 100 — 100 Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные) в сахарном сиропе 102 2 17 100 — 100 Яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром 111 10 100 — 100 Яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром 111 10 100 — 100 Яблоки протертые с сахаром 111 10 100 — 100 Земляника в земляничном пюре с сахаром 111 10 100 — 100 Земляника дробленая с сахаром 111 10 100 — 100 О р е х и Арахис жареный 141 25 24 106 6 100 Грецкие жареные 236 55 24 106 6 100 Каштаны очищенные 133 25 24 106 — 100 Миндаль жареный 177 40 24 106 6 100 Миндаль очищенный жареный 118 10 24 106 6 100 Фисташки жареные 212 50 24 106 6 100 Фундук жареный 212 50 24 106 6 100 1 3 % — потери при варке картофеля; 25 %, 30 %, 35 %, 40 % — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону. 2 Потери при тепловой обработке и очистке картофеля. 3 Отходы и потери на маринад, рассол, отвар. 4 Привар. 5 20 % — отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5 % — внутренняя кочерыга. 6 37 % — сок, отжимаемый после стирания с солью. 7 Варка до полуготовности. 8 Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1 %; потери при порционировании — 1,5 %. 9 43 % — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67 % — потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу. 10 Лук, пассерованный с 15 % жира. 11 0,5 %, 2 % — потери при варке; 20 %, 25 % — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону. 12 Отходы и потери при удалении косточки. 13 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании. 14 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании. 15 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании. 16 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании. 17 Потери при порционировании. 18 Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании. 19 4 % — отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта “Шасла” — 6 %. 20 Отходы и потери при переборке. 21 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании. 22 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38 % (в том числе масса цедры — 10 %) и порционировании — 1 %. 23 Содержание сахарного сиропа — 40 %. 24 Отходы и потери при снятии скорлупы. 25 Отходы и потери при снятии кожицы. П р и м е ч а н и е. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке. __________________________________________________________________________________________________________ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п.). Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки. РЫБОТОВАРЫ СОЛЕНЫЕ, МАРИНОВАННЫЕ. ПРЯНОГО ПОСОЛА Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть). При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу. При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости. Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник. У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники. Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь. Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5 %. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15 %. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке. Икру и молоки используют как пищевой продукт. РЫБОТОВАРЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка. Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох, скумбрию, сом, ставриду — только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости. Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ — на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями. У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости. БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть). При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу. Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки. кожу удаляют. При разделке боковников осетровых их зачищают, т. е. срезают с поверхности торцевых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу. Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки — на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть). РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей. Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения. Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звеномякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке. РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ И КОНСЕРВЫ Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые. При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции. Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям. Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют: шпроты в масле высшего сорта 25—10 %, шпроты в масле 30—40 %, рыба копченая в масле, рыба в масле — 25—10 %, рыба в томатном соусе — 30—10 %. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КОПЧЕНОСТИ Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме того, у них срезают наплывы. Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают. Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки. Копченую грудинку и корейку используют на предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде. Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования. На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а так же сосиски, сардельки (см. табл. 28) материально-ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата. На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающими завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку. СЫРЫ Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относится также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров. Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т. п.). Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров; дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров. Таблица 28 Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки Отходы и потери при хо- лодной обработ ке, % к массе сырья брутто Выход готового изделия, г 100 75 50 40 30 25 20 15 Масса сырья брутто, г 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 РЫБОТОВАРЫ Р ы б а с о л е н а я, м а р и н о в а н н а я, п р я н о г о п о с о л а Горбуша соленая потрошеная с головой филе (мякоть) 31 145 109 72 58 43 36 29 22 филе с кожей и реберными костями 20 125 94 63 50 38 31 25 19 Кета, чавыча, сима, кижуч, нерка соленые, потрошеные с головой филе с кожей и костями 20 125 94 63 50 38 31 25 19 филе (мякоть) 35 154 115 77 62 46 38 31 23 Лосось куринский соленый потрошеный (семужной резки) филе (мякоть) 31 145 109 72 58 43 36 29 22 Лосось каспийский, балтийский, озерный, соленый потрошеный (семужной резки) филе (мякоть) 35 154 115 77 62 46 38 31 23 Лох всех водоемов соленый неразделанный филе (мякоть) 40 167 125 83 67 50 42 33 25 Нототения мраморная слабо- и среднесоленая потрошеная обезглавленная (крупная) филе (мякоть) 37 159 119 79 63 48 40 32 24 Омуль соленый неразделанный целиком, с головой без кожи, с костями 20 125 94 63 50 38 31 25 19 без головы и кожи, с костями 30 143 107 71 57 43 36 29 21 Продолжение табл. 28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 филе (мякоть) 38 161 121 81 65 48 40 32 24 Салака пряного посола (бочковая) неразделанная 10 ** 111 83 56 44 33 28 22 17 без головы и внутренностей 40 167 125 83 67 50 42 33 25 филе (мякоть) 50 200 150 10 0 80 60 50 40 30 Сельдь соленая, пряная *, маринованная неразделанная целиком, с головой (без жабер) без кожи, позвоночника и реберных костей крупная 33 149 112 75 60 45 37 30 22 средняя 34 152 114 76 61 45 38 30 23 мелкая 35 154 115 77 62 46 38 31 23 без головы и кожи, с костями крупная 38 161 121 81 65 48 40 32 24 средняя 40 167 125 83 67 50 42 33 25 мелкая 42 172 129 86 69 52 43 34 26 филе (мякоть) крупная 50 200 150 10 0 80 60 50 40 30 средняя 52 208 156 10 4 83 63 52 42 31 мелкая 54 217 163 10 9 87 65 54 43 33 Сельдь пряная, соленая зябреная целиком с головой, без кожи, по- звоночника и реберных костей 35 154 115 77 62 46 38 31 23 без головы и кожи, с ко- стями 36 156 117 78 63 47 39 31 23 филе (мякоть) 41 169 127 85 68 51 42 34 25 Сельдь пряная, соленая обезглавленная филе (мякоть) крупная 36 156 117 78 63 47 39 31 23 средняя 37 159 119 79 63 48 40 32 24 мелкая 38 161 121 81 65 48 40 32 24 Сельдь соленая обезглавленная всех размеров без кожи, с костями 22 128 96 64 51 38 32 26 19 филе (мякоть) 37 159 119 79 63 48 40 32 24 Сельдь соленая полупотрошеная с головой, без кожи, с костями крупная 8 109 82 54 43 33 27 22 16 средняя 9 110 82 55 44 33 28 22 16 мелкая 10 111 83 56 44 33 28 22 17 без головы и кожи, с костями крупная 28 139 104 69 56 42 35 28 21 средняя 32 147 110 74 69 44 37 29 22 мелкая 34 152 114 76 61 45 38 30 23 филе (мякоть) крупная 43 175 132 88 70 53 44 35 26 средняя 45 182 136 91 73 55 45 36 27 мелкая 47 189 142 94 75 57 47 38 28 Продолжение табл. 28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Сельдь соленая тушка филе (мякоть) крупная 28 139 104 69 56 42 35 28 21 средняя 29 141 106 70 56 42 35 28 21 мелкая 30 143 107 71 57 43 36 29 21 Сельдь сосвинская пряного посола неразделенная целиком без головы, с кожей и костями 15 118 88 59 47 35 29 24 18 филе (мякоть) 24 132 99 66 53 39 33 26 20 Семга соленая потрошеная (семужной резки) филе (мякоть) крупная 25 133 100 67 53 40 33 27 20 мелкая 29 141 106 70 56 42 35 28 21 Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая неразделанная филе (мякоть) 47 189 142 94 75 57 47 38 28 Скумбрия атлантическая пряного посола неразделанная без головы и кожи, с костями 36 156 117 78 63 47 39 31 23 филе (мякоть) 44 179 134 89 71 54 45 36 27 Ставрида океаническая слабо- и среднесолеленая обезглавленная филе (мякоть) 33 149 112 75 60 45 37 30 22 Хамса, килька, тюлька соленые и пряного посола (бочковые) неразделанные 10 ** 111 83 56 44 33 28 22 17 без головы и внутренностей 34 152 114 76 61 45 38 30 23 Р ы б а х о л о д н о г о к о п ч е н и я Вобла неразделанная без головы и кожи, с икрой и костями 47 189 142 94 75 57 47 38 28 Горбуша с головой потрошеная без головы, с кожей и костями 30 143 107 71 57 43 36 29 21 без головы и кожи, с костями 35 154 115 77 62 46 38 31 23 филе (мякоть) 42 172 129 86 69 52 43 34 26 Жерех неразделанный без головы, с кожей и костями 25 133 100 0 67 53 40 33 27 20 без головы и кожи, с костями 30 143 107 71 57 43 36 29 21 филе (мякоть) 45 182 136 91 73 55 45 36 27 Лещ неразделанный без головы и кожи, с костями крупный 46 185 139 93 74 56 46 37 28 средний 48 192 144 96 77 58 48 38 29 мелкий 50 200 150 100 80 60 50 40 30 Лосось (кроме каспийского) и лох всех водоемов потрошеный с головой филе (мякоть) 35 154 115 77 62 46 38 31 23 Продолжение табл. 28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Муксун неразделанный без головы, с кожей и костями 25 133 100 67 53 40 33 27 20 без головы и кожи, с костями 30 143 107 71 57 43 36 29 21 Омуль неразделанный без головы, с кожей и костями 22 128 96 64 51 38 32 26 19 без головы и кожи, с костями 34 152 114 76 61 45 38 30 23 филе (мякоть) 48 192 144 96 77 58 48 38 29 Рыбец (кроме каспийского) неразделанный без головы, с кожей, костями и икрой крупный 30 143 107 71 57 43 36 29 21 мелкий 31 145 109 72 58 43 36 29 22 Сельдь неразделанная без головы и кожи, с костями крупная 30 143 107 71 57 43 36 29 21 средняя 35 154 115 77 62 46 38 31 23 мелкая 40 167 125 83 67 50 42 33 25 филе (мякоть) крупная 40 167 125 83 67 50 42 33 25 средняя 45 182 136 91 73 55 45 36 27 мелкая 50 200 150 10 0 80 60 50 40 30 Сиг неразделанный без головы, с кожей и костями 25 133 100 67 53 40 33 27 20 без головы и кожи, с костями 33 149 112 75 60 45 37 30 22 Скумбрия дальневосточная потрошеная, обезглавленная без кожи, с костями 13 115 86 57 46 34 29 23 17 филе (мякоть) 26 135 101 68 54 41 34 27 20 Скумбрия атлантическая неразделанная филе (мякоть) 47 189 142 94 75 57 47 38 28 Сом пласт обезглавленный филе (мякоть) 24 132 99 66 53 39 33 26 20 Ставрида океаническая обезглавленная филе (мякоть) 17 120 90 60 48 36 30 24 18 Ставрида океаническая неразделанная филе (мякоть) 49 196 147 98 78 59 49 39 29 Судак неразделанный без головы, с кожей и костями 25 133 100 67 53 40 33 27 20 без головы и кожи, с костями 30 143 107 71 57 43 36 29 21 филе (мякоть) 45 182 136 91 73 55 45 36 27 Продолжение табл. 28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Усач неразделанный без головы, с кожей и костями 20 125 94 63 50 38 31 25 19 без головы и кожи, с костями 25 133 100 67 53 40 33 27 20 Чехонь (кроме Горьковского и Куйбышевского водохранилищ) и шемая аральская и каспийская (кроме азово-черноморской и азербайджанской) неразделанные без головы и кожи, с икрой и костями 42 172 129 86 69 52 43 34 26 без головы, кожи, икры, с костями 46 185 139 93 74 56 46 37 28 Б а л ы ч и ы е и з д е л и я Балычок морского окуня без кожи, с костями 15 118 88 59 47 35 29 24 18 Балычок сельди-черноспинки (с головой) без головы и кожи, с костями 23 130 97 65 52 39 32 26 19 филе (мякоть) 35 154 115 77 62 46 38 31 23 Боковник при разделке на мякоть белужий 14 116 87 58 47 35 29 23 17 осетровый 19 123 93 62 49 37 31 25 19 севрюжий 21 127 95 63 51 38 32 25 19 Спинка при разделке на мякоть усача, нототении мра- морной 28 139 104 69 56 42 35 28 21 белорыбицы и лосося балтийского 24 132 99 66 53 39 33 26 20 горбуши 25 133 100 67 53 40 33 27 20 лососей дальневосточных (кеты, чавычи, нерки) 26 135 101 68 54 41 34 27 20 муксуна, омуля, чира, нельмы 33 149 112 75 60 45 37 30 22 осетровая и севрюжья 23 130 97 65 52 39 32 26 19 Теша при разделке на мякоть белорыбицы, нельмы, лососей дальневосточных и лосося балтийского 24 132 99 66 53 39 33 26 20 белужья 18 122 91 61 49 37 30 24 18 горбуши 23 130 97 65 52 39 32 26 19 осетровая 19 123 93 62 49 37 31 25 19 севрюжья 17 120 90 60 48 36 30 24 18 |