Сборник докладов РНСК-2021. Сборник докладов РНСК-2021 (Часть 2). Сборник научных трудов новосибирск, 2021
 Скачать 5.01 Mb.
|
|
Ключевые слова: куриное мясо, запеканки, здоровое питание, предприятия питания Русская кухня насчитывает многовековую историю. Под влиянием многих факторов и времени она подверглась значительным изменениям, но все равно остаются практически неизменными потребности русского человека во вкусной, сытной и качественной пище. Мы живем в суровых условиях Сибири, резкого перепада температур и малого количество солнца, в результате, чтобы поддерживать свое здоровье необходимо правильно и вкусно питаться. Помимо этих критериев в наше время есть еще и другие не менее важные – это возможность быстро, вкусно и недорого поесть. Поэтому, мы подобрали доступные ингредиенты и разработали блюдо, которое бы быстро готовилось, красиво и интересно выглядело, а также отвечало бы потребностям современного человека в пищевых веществах и энергии. Выбранный способ приготовления запеканки дает возможность употреблять ее в пищу даже людям с проблемами пищеварения. Цель работы - разработка рецептуры и технологии блюда «Запеканка овощная с курицей». Задачи работы – изучить материалы и подобрать методы исследования, подобрать технологическое оборудование для приготовления блюда «Запеканка овощная с курицей», определить его пищевую и биологическую ценность, а также потери массы и сухих веществ в процессе кулинарной обработки. 182 Объектом исследования является «Запеканка овощная с курицей» Все сырье, применяемое для приготовления блюда, соответствует требования нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ). В работе использованы общепринятые методы расчета пищевой ценности блюда и биологической ценности белков, степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии, потерь массы и сухих веществ блюда. Органолептическая оценка осуществлялась по 25-балльной шкале методом скидок. Оборудование, используемое для приготовления блюда: холодильный шкаф, стол производственный, плита электрическая, пароконвектомат, весы настольные электронные. Куриное мясо — это ценный пищевой продукт, поскольку оно низкокалорийное, содержит полноценный легкоусвояемый белок, по количеству которого превосходит говядину и нежирную свинину. Куриное мясо также является источником витаминов (А, В1, В2, РР) и минеральных веществ (фосфора, железа, селена, цинка) [1]. Блюда из кур широко применяются в диетическом, лечебном, детском питании. Овощи, сыры, растительное масло и майонез дополняют состав блюда углеводами, пищевыми волокнами, жирами, обогащают его витаминный и минеральный состав. Использование плавленого сыра совместно с твердым, позволяет снизить стоимость без потери качества блюда. Технология. Подготовленное куриное филе нарезают на кубики 1,5 на 1,5 см и маринуют в соевом соусе с добавлением растительного масла и специй в течении 10-15 минут. Подготовленный картофель нарезают тоненькими кружочками, заправляют растительным маслом, паприкой, солью. Морковь натирают на крупной терке, лук нарезают кубиком и пассеруют. Подготовленный помидор нарезают кубиком. Для заливки: яйцо взбивают, добавляют майонез, молоко и тертый на мелкой терке плавленый сыр и сыр твердый, все перемешиваем до однородной массы. Формируют прямоугольную форму из фольги. В формочку все укладывают слоями: картофель, куриное филе, пассерованный овощи, помидор и заливают подготовленной заливкой. Ставят в пароконвектомат на режим 100% пар, температура 130 0 С на 20 минут, а затем доводят до готовности на режиме конвекция при температуре 150 0 С в течение 10 минут до получения румяной корочки. При дегустации блюдо получило высокий средний балл, и в результате были сформулированы требования к органолептическим показателям качества блюда и составлена технологическая карта. Потери массы при кулинарной обработке составили 28,6%, потери сухих веществ – 13,5%. 183 По результатам расчета пищевой ценности блюда был сделан вывод о том, что блюдо обладает высокой пищевой ценностью, поскольку при употреблении 1 порции (250г) степень удовлетворения средневзвешенной суточной потребности в пищевых веществах и энергии (%) составляет: в белках – 32,4; жирах – 32,9; углеводах – 6,5; пищевых волокнах – 7; энергетической ценности – 18,7. При анализе биологической ценности белков блюда установлено, что они полноценны, поскольку лимитирующие аминокислоты отсутствуют. На основании полученных данных разработана технико- технологическая карта на блюдо «Запеканка овощная с курицей», которая может найти применения в предприятиях питания различного формата, в том числе в ресторанах, предприятиях быстрого обслуживания, доставке готовой продукции и кейтеринге. Список литературы: 1. Сулейменова, Р. А. Роль и польза куриного мяса в питании человека / Р. А. Сулейменова, И. Е. Калдыбай, Э. К. Окусханова, Ф. Х. Смольникова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2017. — № 2 (136). — С. 252-257. 2. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. 3. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. – М.: ДеЛи-принт, 2008. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД ИЗ ТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ И СУШЕНОГО А.М. Горелов, С.Ю. Глебова Сибирский университет потребительской кооперации anton.gorelov.02@mail.ru В данной работе проведено научное исследование, в ходе которого были рассмотрены вопросы разработки блюд быстрого приготовления из дегидрированного растительного и животного сырья. Приведена оценка пищевой ценности супа-пюре из тыквы с беконом по традиционной технологии и из сушеного сырья. 184 Ключевые слова: сушка, растительное и животное сырье, пищевая ценность. Современные технологии в пищевой промышленности направлены на увеличение сроков реализации готовой продукции. В мировой практике используется множество технологий продления сроков хранения пищевой продукции: быстрого охлаждения и замораживания Cook and Chill, вакуумация, введение консервантов, кавитация, сушка и другие. Приоритетной задачей этих технологий является сохранение пищевой и биологической ценности продукта. Сушка сырья при низких температурах – одна из перспективных технологий, поскольку позволяет многократно увеличить срок хранения и сохранить пищевую ценность. Также такое сырье имеет ряд преимуществ, таких как компактность, отсутствие жесткого температурного режима хранения и питательность. Сушеная продукция начала завоевывать российский рынок, но на данный момент популярностью у потребителя пользуются в основном снеки, чипсы. В таком виде овощи и фрукты, например, занимают меньше места и являются полезной альтернативой сладостям. На данный момент ассортимент пищеконцентратов в розничных торговых сетях очень ограничен и представлен в основном лапшой и картофелем быстрого приготовления, киселями, сухими завтраками. Известны научные исследования по разработке заправочных супов с добавлением сои с целью повышения доли содержания растительного белка [1,2]. В исследовании Скрипко О. В., Кадникова И. А. и Седых В.В. представлена технология приготовления сушеного мясного фарша как компонента пищеконцентратной смеси [3]. Целью данного научного исследования является разработка блюда быстрого приготовления из сушеного сырья и сравнительная оценка его пищевой ценности с блюдом, приготовленным по классической технологии. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: подобрать вкусовые сочетания из имеющегося сушеного сырья; разработать количественное соотношение компонентов смеси из сушеного сырья; произвести органолептическую оценку готовых блюд и рассчитать пищевую ценность готовых блюд по классической технологии и с использованием дегидрированного сырья. Для проведения эксперимента использовали классический сырьевой набор супа-пюре из тыквы с беконом и тот же набор из сушеного сырья. В результате была составлена композиционная сухая смесь, которую заливали водой с температурой 96 0 С. В результате время, потраченное на приготовление супа из сушеной смеси составил 7-10 минут, в то 185 время как для приготовления супа традиционным способом - 50-60 минут. Современные способы сушки позволяют получать сырьё с более концентрированным вкусом и запахом, что повлияло на соотношение сушеных продуктов при составлении сухой смеси. Кроме того, после регидратации органолептические показатели сушеных продуктов практически не уступают исходным продуктам. Рисунок 1- Блюдо из смеси (слева), блюдо по классической технологии (справа) Органолептические показатели качества: суп пюре из тыквы. Внешний вид суп кремообразной консистенции с включениями кусочков бекона. Цвет оранжевый . Вкус входящих в состав продуктов, без посторонних привкусов. Запах входящих в состав продуктов, без посторонних запахов. Текстура однородная с включениями бекона. Благодаря удалению влаги из продуктов, смесь из высушенного сырья имела массу 47,5 г, что в 6.5 раз легче массы сырьевого набора из сырья, не подверженного сушке. Такое преимущество позволит снизить расходы при транспортировке смесей. Оценка пищевой ценности показала, что содержание белка в блюде из сухой смеси на 8,5% меньше, чем в контрольном образце. Из них 2,3г - белки растительного происхождения и 6,4 - животного. Это объясняется снижением количества введенного бекона, так как в сушеном виде он более концентрирован, а, следовательно, и более ароматен. Жиров по этой же причине на 8.1 % меньше, они на 97,6% животного происхождения. Углеводов на 65,5% больше, в том числе 3,8 г лактозы, 10,9 г моно- и дисахаридов, 0,5 г крахмала, 0,8 г пектина. Калорийность супа на основе смеси на 11,7% больше контроля. Известно, что для здорового человека оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов является 1:1:4. В образце, изготовленном из сухой смеси, соотношение 1:1,4:2,5. Контрольный образец имеет соотношение 1:1,4:1,3. 186 Рисунок 2 – Пищевая ценность блюда Таким образом, в условиях отсутствия сырьевого набора для приготовления кулинарной продукции альтернативой можно считать смеси из сушеного растительного и животного сырья. Готовые образцы не уступают по органолептическим показателям блюдам, приготовленным по традиционной технологии. Пищевая ценность блюда из смеси сушеных продуктов приближена к рекомендуемым нормам потребления по соотношению основных пищевых веществ. Список литературы 1. Е. С. Стаценко Разработка технологии пищевого концентрата первых обеденных блюд с использованием сои // Достижения науки и техники АПК. 2018. №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka- tehnologii-pischevogo-kontsentrata-pervyh-obedennyh-blyud-s- ispolzovaniem-soi. 2. Доценко С. М., Каленик Т. К., Фомин А. В., Обухов Е. Б. Разработка биотехнологии пищевых концентра тов с использованием соево- овощных компонентов // Вестник КрасГАУ. 2010. №9. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-biotehnologii-pischevyh- kontsentra-tov-s-ispolzovaniem-soevo-ovoschnyh-komponentov. 3. Скрипко О. В., Кадникова И. А., Седых В. В. Обоснование выбора составных ингредиентов для пищевых концентратов и оптимизация их рецептур // Вестник КрасГАУ. 2012. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-v evyh-kontsentrat ov-i-optimizatsiya-ih-retseptur (дата обращения: 26.04 8,7 12,6 21,7 9,5 13,7 12,8 0 5 10 15 20 25 Белки Жиры Углеводы Блюдо из сухой смеси Блюдо по класической технологии 187 К ВОПРОСУ О ЗАЩИТЕ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В СФЕРЕ ТОРГОВЛИ И УСЛУГ Д.А. Демиденко, Я.А. Кирова Сибирский университет потребительской кооперации dasha2515@list.ru, kirov2480@gmail.com В данной работе рассматриваются некоторые правовые проблемы защиты потребителей в сфере торговли и услуг, поскольку защита прав и интересов потребителей считается важным правовым институтом в социально ориентированных государствах. Вопросы защиты прав потребителей всегда были приоритетными для законодателя. В работе приведен анализ проблем, на основе которого предложены варианты решений. Ключевые слова: защита прав потребителей, законодательство, государство, потребитель, правовое регулирование. Особое место в гражданском обороте занимает правовая защита потребителей в сфере торговли и услуг, поскольку посвященные ей нормы являются правовой гарантией защиты прав потребителей. Но, несмотря на достаточно большое количество органов, осуществляющих контроль и надзор в этой области, и обширную нормативно-правовую базу, потребитель, является более слабой экономической стороной и требует особого внимания со стороны законодателя, поскольку его права часто нарушаются, а механизмы защиты этих прав недостаточно эффективны. Одной из назревших в последнее время проблем в России является долгое существование федерального закона «О защите прав потребителей» от 07 февраля 1992 года, который занимает центральное место в регулировании отношений в данной сфере и отражает международное право в российском национальном законодательстве, практически в неизменном виде, несмотря на наличие ряда редакций. Социальные отношения с участием граждан и потребителей возникают в различных отраслях экономической деятельности, а также в областях не связанных с экономикой. Из этого следует, что за время существования закона сфера его применения расширилась. В первую очередь данный закон регулирует отношения, между производителями и покупателями, предусматривает право потребителей приобретать товары надлежащего качества, а также на просвещение и государственную защиту их интересов. 188 Соответственно, в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» регулируются отношения, возникающие исключительно из договоров вознаграждения, следовательно, отношения свободных гражданско-правовых договоров не подпадают под действие этого закона. Например: отношения из договора безвозмездного хранения в гардеробах организаций, если вознаграждение за хранение не оговорено или иным способом не обусловлено при сдаче вещи на хранение.[2] Следует помнить, что договор, заключенный устно, дает продавцу возможность злоупотребления. Примером этого может служить доставка товара, когда покупателю звонит представитель продавца и говорит об условиях и стоимости доставки, ссылаясь на то, что покупатель был устно уведомлен, хотя доставка должна была быть бесплатной. Так же важно забирать чек, поскольку в большинстве случаев он является основным подтверждающим документом заключения договора. Часто продавцы забывают, давать чек или не хотят, причиной этого может служить личная выгода продавца. Не менее значимой проблемой продолжает оставаться низкая правовая грамотность граждан о защите нарушенных прав и интересов потребителей. Это позволяет продавцу легко ввести потребителя в заблуждение, предоставляя ему ложную (недостоверную, неполную) информацию. Примером этого может служить покупка товаров в сети Интернет, что становится особенно востребованным в условиях пандемии. При совершении покупки в сети, товар может прийти к потребителю испорченным или ненадлежащего качества, также потребитель может столкнуться с мошенничеством, а при незнании своих прав он теряет свои деньги, что затрагивает его экономические интересы. Также для возврата своих средств и решения спорных вопросов он может по своему усмотрению обратиться в определенных случаях, как к финансовому уполномоченному, так и в суд. Но при обращении в суд потребитель может столкнуться с рядом проблем: судебной волокитой и неоправданным возложением бремени доказывания причин недостатков в товаре. Несмотря на все тяготы, в последние годы обращение в суд является наиболее эффективным и востребованным способом защиты прав потребителей. Например, в 2019 году судами РФ рассмотрены 428,8 тыс. дел о защите прав потребителей, при этом требования потребителей удовлетворены по 85% дел. Количество ежегодно поступающих в суды дел данной категории за прошедшие 10 лет увеличилось на 50% (с 286,6 тыс. дел в 2010 г.).[3] Следует отметить, что в последнее время появилась тенденция к разработке новых административных методов разрешения споров 189 между потребителями и субъектами экономической деятельности, а также новые информационные системы и органы по обработке жалоб и снижение нагрузки с системы правосудия. Немаловажную роль играет создание единой системы отслеживания и быстрого способа отправления жалобы потребителем о нарушении его прав. Также для более эффективного решения проблем потребителей товаров и услуг целесообразно изучение подобного опыта зарубежных стран. Список литературы 1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 22.12.2020) «О защите прав потребителей». 2. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть вторая)" от 26.01.1996 № 14-ФЗ (ред. от 09.03.2021). Статья 924. Хранение в гардеробах организаций. 3.Верховный суд подвел итоги работы судов за 2019 год - http://www.supcourt.ru/press_center/news/29242/ 4.Казиева А.М., Джиоева Л.Г. Актуальные проблемы защиты прав потребителей // Аллея науки. 2017. Т. 1. № 10. С. 20-25. ВЛИЯНИЕ РЕГУЛИРОВАНИЯ ДЫХАТЕЛЬНОГО ГАЗООБМЕНА НА СОХРАННОСТЬ ПЕТРУШКИ К.В. Захарова, С.Ю. Глебова Сибирский университет потребительской кооперации Получены и описаны результаты использования абсорбента влаги в виде саше с цеолитом для хранения петрушки. Ключевые слова: петрушка, дыхательный газообмен, хранение Предприятия общественного питания ежедневно включают в меню свежие фрукты, овощи, зелень, орехи. Однако, сегодня большой проблемой для рестораторов является сохранение высокого качества данной продукции. При хранении даже в течение 2-3 суток происходят значительные потери качества названного перечня продуктов за счет быстрого перезревания, плесневения и других видов порчи. Дыхание - это oкислительно-вoсстановительный прoцесс, кoтoрый регулируется ферментами. Установлено, чтo именно дыхание играет бoльшую рoль вo взаимoдействии растительнoгo сырья с oкружающей средoй. 190 Дыхательный газообмен обеспечивает нормальное течение окислительных процессов, благодаря которым разрушаются токсины растительных клеток, а также токсины, выделяемые микроорганизмами, повышает естественный иммунитет сырья, защищая его от порчи. Температура, относительная влажность и состав атмосферы главные факторы сохранения товарного качества и снижения утрат при хранении свежего растительного сырья. Однако, благодаря разной насыщенности тканей растительной продукции водой, разным уровнем обмена веществ, интенсивности дыхания и потери влаги, разной чувствительности к фитопатогенным микроорганизмам, названные параметры не могут быть одинаковыми для всего перечня плодоовощной продукции. Так брокколи, цветную капусту, мандарины следует хранить при пониженных температурах, томаты и бананы при более высоких [3]. Петрушка и укроп быстрее портятся во влажной среде, огурцы – в сухих условиях. Из этого следует вывод, что эффективность применения той или иной технологии хранения зависит от вида плодоовощной продукции. В дыхательном газообмене некоторых видов плодоовощной продукции принимает участие этилен. Накопление этилена одна из причин снижения качества многих плодов и овощей при хранении. Излишнее накопление этилена является одним из факторов понижения качества развития многих заболеваний плодов и овощей при хранении [1]. Под его воздействием ускоряется созревание овощей, они больше подвержены болезням, ускоряется их прорастание, меняется консистенция. Ускорение созревания почти не отмечается при нулевой температуре, однако оно стремительно увеличивается при ее повышении. Таким образом, овощи и фрукты, которые выделяют этилен, следует хранить отдельно от других овощей. Цель работы - выявить параметры хранения петрушки и определить степень влияния регулирования дыхательного газообмена цеолитом на её сохранность. В качестве регулятора дыхательного газообмена петрушки при хранении был выбран цеолит [2]. В три контейнера с петрушкой массой по 500 г укрепили саше с цеолитом, в качестве контроля использовали контейнеры с той же массой без саше и поместили на хранение в холодильник при температуре +5°C. Результаты эксперимента показали, что через 14 суток общая масса контейнеров с содержимым уменьшилась незначительно (в пределах 1 %), что свидетельствует о стабильности условий хранения в контейнерах и потери влаги петрушкой во время хранения. Однако, в контейнерах с саше масса |