Дз по управлению организацие. Задания для отсут. 01.04 (2). Стихи о профессии

• Название: Стихи о профессии
• Анкор: Дз по управлению организацие
• Дата: 15.04.2022
• Размер: 0.71 Mb.
• Имя файла: Задания для отсут. 01.04 (2).docx
• Тип: Документы; #476810
• страница: 17 из 21

Практическая работа №25

Название: - Изучение методов определения показателей качества пищевых продуктов

Цель: формировать навыки по изучению методов определения показателей качества пищевых

продуктов

Материально-техническое обеспечение: калькулятор, тетрадь, линейка, карандаш.

Количество часов на выполнение практического задания по теме — 2 часа

Теоретическая часть

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее потреблении, т. е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Свойство продукции это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении.

Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Показатель качества продукцииэто количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности.

Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (килокалориях,процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным.

^{При рассмотрении показателя качества след}v^{етразличать, с одной стороны, наименование} показатели(влажность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой — его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Пас и др.).

Продукцияможетиметькачественныеиколичественныепризнаки.

К качественным признакам относятся цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов продукции.

Количественныйпризнакпродукцииявляетсяеепараметром.

Методы определенияпоказателейкачества.

В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяютсяна измерительные, регистрационные, расчетные, социологические. экспертные и органолептические.

Измерительныеметоды базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические.

Регистрационныеметоды это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например, отказов изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. п.

Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом

экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

Социологическийметод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертныйметод— это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции.

Органолептическийметод это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.
Задание: Изучив методы определения показателей качества, оформить в табличной форме.

Метоdыопределенияпокозотелейночество

№ п/п	Вид метода	Характеристика	Примечания
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Контрольныевопросы:

1. 
   Какая система показателей может использоваться для оценки качества?
   
2. 
   Перечислите основные группы показателей качества продукции.
   
3. 
   Какие показатели должны обеспечивать санитарно-гигиеническую безопасность продукта.
   
4. 
   Перечислите методы оценки качества продукции ROR,их особенности.
   
5. 
   Как подразделяют измерительные методы?
   
6. 
   В каком случае применяют расчетные методы?
   
7. 
   Какой метод применяется при определении коэффициента невесомости?
   
8. 
   Перечислите основные операции экспертной оценки качества.
   
9. 
   В чем выражаются показатели качества, определяемые органолептическим методом?