Дз по управлению организацие. Задания для отсут. 01.04 (2). Стихи о профессии
 Скачать 0.71 Mb.
|
ОСНОВНЫЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИОсновные источники: Кондратьев К П. Организация производства на предприятиях общественного питания\ К.П. Кондратьев. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2011. Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: Учебник. - М: Издат. центр «Академия», 2014 - 320 с. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. ппособие для студ. учреждений сред. проф. образования — 8-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. — 512 с. Дополнительные источники:БурашниковЮ.М.Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. — М.: Издательский центр «Академия», 2012. Бухгалтерский учет на предприятиях торговли и общественного питания / А. П.Сахон, Н.Ф.Софронова, Г. И. Невольникова и др. — М.: «Деловая культура», 2011. Делопроизводство: Образцы, документы. Организация и технология работы / сост. В. В. Галахов, И. К. Корнеев, В. А. Кудрявцев. — М.: Проспект, 2010. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Сборник рецептур Издательский центр Киев «Арий» Москва «Лада», 2011- 680 с. Наумова Н.В. Учет труда и заработной платы / Н. В. Наумова, Л. А. Жарикова. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. тех. ун-та, 2011. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2012. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / М.: Хлебпродинформ, 2011. Нормативные источники:Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен. от09.01.99, №2-ФЗ. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ. Интернет-ресурсы:www.culina-russia.ru/Literatura/maqazine.htmi- Журнал «Питание и общество» http://pelшen4eg.ru- Журнал «Fастроном» www.pitportal.ru— Весь общепит России www.edu.ru- каталог образовательных Интернет-ресурсов http://www. consultant. ru/online/base http://www.dist-cons.ru/modules/infil1/section Примеррасчетапищевойиэнергетическойценности Приложение 1 Таблица 1. Определение содержания основных пищевых и сухих веществ на п/ф «Сырники из творога».
Содержание основных пищевых веществ в гр. рассчитывается по формуле: mх%пищевыхвеществ 100 Творог 16,7х135= 22,55г 100 Содержание сухих веществ творога (Химический состав пищевых продуктов). 100-71,0 = 29% l35x29= 39,l5r 100 Таблица 2. Определение содержания основных пищевых и сухих веществ в готовом блюде «Сырники из творога».
содержание белков в блюде с учетом потерь при тепловой обработке состоит: в150г.25,33г —100% готового блюда х - 94% —› x=25,33*94/100=23,81 г. в100г.23,81г — 150 х - 100г —› x=23,81*100/150=l5,87 г. содержание жира с учетом потерь при тепловой обработке состоит в150г.17,09г-100% сотового блюда х - 88% —› x=17,09*88/100=15,04 г. в100г.15,04г - l50r сотового блюда х - 100г —› х=15,04*100/l50=10,03 г. содержание углеводов с учетом потерь при тепловой обработке в 150 z. 31,1r-100% сотового блюда х - 9lr —› x=31,1*91/100=28,3 г. в100г.28,3г-150г готового блюда х - 100г —› x=28,3*100/150= 16,64 г. Минимальноесодержаниеcyxиxвеществвбяюдерассчитываетсяпоформуле: ДЛЯ G ПOB И СО COB Cmin=0,85*(CO+C сОЛЬ); для холодных вторых блюд и гарниров, сладких блюд, напитков Cmin=0,9*( +Ccoль) Cmin—0,9x (75.75+ 3) = 60,08г, где Cmin — минимальное содержание соли, г; Co— содержание сухих веществ в блюде по рецептуре, г; Ссоль— содержание соли в порции блюда, г; Массоваядояяcyxuxвеществв% определяется: Cг=Cmin*100/M, Mg - где М - масса сотового блюда, равна 150 г, Стіпдля сырников равно 60,08. 60,08*100/l50=46,05% Решив пропорцию, получим массовую долю сухих веществ, равную 45,45% Массоваядолясоли Мg=Мсоли* 100M, 2x100 /150 = 1,3г где Мсоли— количество соли, добавленное в блюдо (сборник рецептур), М — масса блюда, г. для сырников массовая доля соли равна 1*100/l50=0,67% После определения суммарного содержание жира, caxapa (углеводов) сухих веществ рассчитывают их процентное содержание в пересчете на cyxoe вещество, определяют их массовую долю. При определении содержания caxapa. жира в пересчете на cvxoe вещество необходимо содержание жира в блюде разделить на содержание сухих веществ в блюде и умножить на 100%.Cobepmпнпe жира впересчете на сухое вещество состоит 15,03 — 68,17г х% - 100% x=l5,03*100/68,l7=22,04% содержаниеcaxapaвпересчетенасухоевеществосостоит 28,3—г 68,17г х% - 100% x=28,3*100/68,17=41,5l% Массоваядоляэн:up где, Ж — массовая доля жира, г; о Ж=Жтіп* 100/M Жші—п минимальное содержание жира в блюде, г; М — масса сотового блюда. г. длясырниковмассоваядоляжираравна 15,4*100/150=l0,3% Допускаемыеотклонениясодержание caxapa, жира в готовых блюдах от расчетного по рецептуре в меньшую сторону не должны быть более указанных в таб. 3. Энергетическаяценность в100 гсотовогоблюда состоит: l5,87*4+l0,03*9+16,4*4=63,48+90,27+66,56=220,3l 220ккал. Таблица 3 Допускаемые отклонения содержания caxapa и жира в готовых блюдах
Микро0иологические показатели Микробиологические показатели выписывают из СанПиН 2.3.2. 1078-01, раздел 1.9.15 «Готовые кулинарные изделия, в т.ч. продукция общественного питания» и раздел 1.5.5 «Мучные кондитерские изделия». Для бисквитных тортов со сливочным кремом: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов,КОЕ в 1 г продукта не более (KMA ФАНМ, KOE/г не более — 5*104. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г — 0.01. [БГКП (колиформы)]. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, r(Saureus) 0,01. Патогенные, в том числе сальмонеллы — 25. Дрожжи, КОЕ/г, не более — 100. Плесени, KOE/г, не более — 50. Приложение 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||