Дз по управлению организацие. Задания для отсут. 01.04 (2). Стихи о профессии
 Скачать 0.71 Mb.
|
Разqел1УправлениеструктурнымподразqелениемТема1.1Основныепоказателипроизводства Практическая работа № 1 Название: Составить схему «Основные виды предприятий общественного питания и их отличительные признаки» Цель: приобретение навыков составления схем и закрепление знаний видов предприятий общественного питания Материально-техническое обеспечение: калькулятор,тетрадь, линейка, карандаш. Количество часов на выполнение практического задания по теме — 2 часа Теоретическая часть: Классификацияпредприятийобщественногопитания Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. По xapaктepv производствапредприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. В группу з а г о т о в о ч н ы х входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи. К д о г о т о в о ч н ы м относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые- раздаточные, вагоны-рестораны и др. Предприятия с п о л н ы м ц и к л о м п р о и з в о д с т в а осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, атакже все предприятия, работающие на сырье. Поассортиментvвыпvскаемойпродукциипредприятия общественного питания подразделяются на универсальные и специализированные. У н и в е р с а л ь н ы е предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. С п е ц и а л и з и р о в а н н ы е предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья это кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; производят однородную продукцию; рестораны и кафе с национальной кухней, диетические столовые. У з к о с п е ц и а л и з и р о в а н н ы е предприятия — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные — выпускают продукцию узкого ассортимента. В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа подразделяют на классы. КлассыпредприятийобщественногопитаниявсоответствиисГОСТР50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» подразделяются: п на предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); п предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии и предприятия мелкорозничной торговой сети); предприятиявыездногообслуживания; предприятия, организvющие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиницидругихсредствахразмещения. Классификация предприятий общественного питания.Предприятия общественного питания классифицируются наследующиетипы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня и магазин кулинарии. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: п ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; п техническvю оснащенность (материальную базу, инженерно- техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.) ; п методыиформыобслуживания; п продолжительность обслуживания потребителей (длительность ожидания, предоставления и потребления услуги); профессиональную подготовленность и уровень квалификацииперсонала; vсловияобслуживания (комфортность зала, мебели, этика персонала, эстетикаоформления, интерьер и т.д.). Задание: Составить схему «Основные виды предприятий общественного питания и их отличительные признаки» Составить и заполнить таблицу 1 «Типы предприятий общественного питания, их отличительные особенности» Таблица 1 — Типы предприятий общественного питания
Контрольныевопросы: Какие взаимосвязанные функции выполняют предприятия общественного питания7 Как классифицируют предприятия общественного питания по характеру производства? Какие предприятия входят в группу заготовочных? Какие предприятия относятся к доготовочным? Какие функции предприятий с полным циклом производства? Как классифицируют предприятия общественного питания по ассортименту выпускаемой продукции? месяц |