Дз по управлению организацие. Задания для отсут. 01.04 (2). Стихи о профессии
 Скачать 0.71 Mb.
|
Директор (подпись) Зав. производством (подпись) Меню-это систематизированный перечень блюд и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания. Меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное. Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием рецептуры, наименования блюда,выхода основного продvкта, гарнира, covca и количества порций данного блюда.Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд: Холодные блюда и закуски Рыбная гастрономия Холодные рыбные блюда Салаты и винегреты Холодные блюда из мяса Холодные блюда из птицы Молочнокислые продукты Горячие закуски Рыбные, мясные Из домашней птицы и дичи (жюльены) Овощные Грибные Яичные Супы Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие Вторые блюда Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные) Мясные (отварные, жареные, тушеные) Блюда из домашней птицы и дичи Блюда из котлетной массы Блюда из субпродуктов Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий Блюда из яиц и творога Сладкие блюда (горячие, холодные) Горячие напитки Холодные напитки собственного производства Мучные кулинарные и кондитерские изделия Меню специализированных предприятийобщественного питания (шашлычная, пиццерия и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется. Менюкафеначинается с горячих напитков. Если вnpeдnpияmииреализvются винно-водочныеизделия,то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина — белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляют различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод. Расчетное меню скомплектованныхзавтраков, обедов и vжиновприменяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда и ужина или бизнес- ланча с указанием блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов и бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости. Расчетное диетическое менюприменяют в диетических столовых. Диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: №1,2,5,7,8,9,10,15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету №15 можно исключить. Ассортимент продукции для магазина кулинариидолжен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать cпpoc потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования — разнообразие ассортимента. В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д. План-меню — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по TTK, CTП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д. Задание:Составить план-меню ресторана со свободным выбором блюд,в котором за день в среднем пребывает 50 чел. Заполнить бланк «План-меню». Контрольныевопросы: і. Что такое плановое меню? 2. В чем отличие меню со свободным выбором блюд от меню скомплектованного питания? з. Какие факторы следует учитывать при составлении меню? 4. Как различаются меню для различных типов предприятия? s. Что обязательно указывают в расчетном меню? Приложение4. Коэффициентыпотреdленияблюд
Прпложелпе 5. Прпмерль/е нормыпотреблениягорячих,холодныхнапитков,хлебанаодногочеловека
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
