Дз по управлению организацие. Задания для отсут. 01.04 (2). Стихи о профессии
 Скачать 0.71 Mb.
|
Практическая работа №7, 8, 9Название:- Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню). Составить план-меню ресторана, в котором за день в среднем пребывает 50 чел. Заполнить бланк «План-меню» Цель: Формировать навыки по составлению планового меню для предприятий общественного питания. Материально-техническое обеспечение: калькулятор, тетрадь, линейка, карандаш. Количество часов на выполнение практического задания по теме — 6 часа Теоретическая часть:Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос декады, привозможностиснабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапомоперативного планирования является составление плана- меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и угверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд (ассортиментныйминимvм)- это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 1. Таблица 1
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Мример.Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле п = N • m где п - количество блюд, реализуемых за день; N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой; m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (илопржение 4). Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 2,5). После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 2. Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (иложприене 5). В нашем примере п горячих напитков = 100 л (1000 0,1), или 500 порций (100 0,2); п холодных напитков = 50 л (1000 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); п кондитерских изделий = 300 шт. (1000 0,3). Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена ниже (табл. 3). Таблица 3 - Столовая № 1. План-меню обеда на 10 октября 200... г.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
