Дз по управлению организацие. Задания для отсут. 01.04 (2). Стихи о профессии
 Скачать 0.71 Mb.
|
—Практическая работа №10Название:- Рассчитать выход овощных полуфабрикатов. - Рассчитать выход мясных полуфабрикатов Цель:Формирование умений по расчету выхода овощных и мясных полуфабрикатов Материально-техническое обеспечение: калькулятор,тетрадь, линейка, карандаш. Количество часов на выполнение практического задания по теме — 2 часа Теоретическая часть Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху крайне важно заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологи- ческого процесса производства продукции по заявкам. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья. Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу: Ро.п.' o(100- N) / 100, Где Ру ц — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; Ро — масса овощного сырья (брутто,кг); N — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %. Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья применяют формулу: Gм.п.' Gм9' n 1009 где Gм.п.— число мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг); Gм масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг; Ц - удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе, %; g, масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур). Задание 1.Определить массу (нетто) картофеля свежего продовольственного с 1 сентября по 31 октября, полученного массой брутто 200 кг. Норму отходов определить, пользуясь таблицами, помещенными в Сборнике рецептур. Задание 2.Определить массу нетто свеклы столовой свежей неочищенной, поступившей до 1 января массой брутто 80 кг. Согласно Сборника рецептур норма отходов свеклы до января месяца — 20%. Задание 3.Определить число порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории, если выход бокового и наружного куска тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1%. Задание 4. Определить выход массы котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины Ікатегории. % выхода части для данного вида мяса составляет 40,3%. Задание 5. Какое количество картофеля необходимо для приготовления 20 кг картофеля, жаренного ломтиками 18 ноября и 7 апреля? Задание 6. Какое количество свеклы столовой (свежей) потребуется для приготовления 7 кг пассированной свеклы в феврале? Задание 7. Сколько отходов получится при обработке 10 кг перца свежего сладкого? Задание 8. Какое количество грибов белых маринованных (в банках) необходимо для 100 порций «Винегрета с грибами», если на одну порцию расходуется 40г грибов массой нетто? Контрольныевопросы: Назовите основные элементы оперативного планирования производства. Как произвести расчет количества сырья и продуктов для приготовления блюд? От чего зависят нормы отходов для картофеля, моркови и свеклы? Как определить необходимое количество продуктов, если нормы даны на выход одной порции? Как определить необходимое количество продуктов, если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порциями? Раздел 2 Планирование и выполнение работ исполнителями Тема2.1.Организацияработыосновныхпроизводственныхцехов |