Дз по управлению организацие. Задания для отсут. 01.04 (2). Стихи о профессии

• Название: Стихи о профессии
• Анкор: Дз по управлению организацие
• Дата: 15.04.2022
• Размер: 0.71 Mb.
• Имя файла: Задания для отсут. 01.04 (2).docx
• Тип: Документы; #476810
• страница: 9 из 21

Практическая работа N•.13

Название: - Составление технологической схемы организации рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом.

Цель: Формировать навыки составления технологических схем организации рабочих мест на линии обработки рыбы.

Материально-техническое о0еспечение: калькулятор, тетрадь, линейка, карандаш.

Количество часов на выполнение практического задания по теме — 2 часа

Теоретическаячасть

Организацияпроизводстваполуфабрикатовврыбномцехезаготовочногопредприятия
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следvющего ассортиментаполуфабрикатовиз рыбы.

рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологическийпроцессобработки рыбыскостнымскелетом включает в себя следующие операции:

размораживание; отделение от чешуи; срезание плавников;

удаление голов; потрошение, промывание;

фиксация в охлажденном рассоле; охлаждение полуфабриката; упаковка, маркировка;

хранение и транспортировка.

В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе иосетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени го- товности—порционныекуски,рvбленыеизделия.

^{Рыбныепoл}vф^{aбpикaтыпоступаютвгорячийцехдлятепловойобработки.}

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, ^{только механизация использ}v^{етсявменьшей степени.}
Изучив теоретический материал, ознакомившись с методикой организации производства полуфабрикатов в рыбном цехе, выполнить задание.
Задание: Составить технологическую схемуорганизации рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом.
Контрольныевопросы:

1. 
   Что такое технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом?
   
2. 
   Как оборудуется рабочее место на линии обработки рыбы?
   
3. 
   Что такое фиксация рыб? С какой целью она проводится?
   
4. 
   Какой срок хранения рыбных полуфабрикатов от окончания технологического процесса до их реализации?
   
5. 
   Какой инструмент и инвентарь используют в рыбном цехе для обработки рыбы?