Дз по управлению организацие. Задания для отсут. 01.04 (2). Стихи о профессии

• Название: Стихи о профессии
• Анкор: Дз по управлению организацие
• Дата: 15.04.2022
• Размер: 0.71 Mb.
• Имя файла: Задания для отсут. 01.04 (2).docx
• Тип: Документы; #476810
• страница: 11 из 21

Практическая работа №15

Название:- Составить схему технологического процесса приготовления первых блюд

Цель: Формировать навыки составления схем технологического процесса приготовления

первых блюд.

Материально-техническое обеспечение: калькулятор, тетрадь, линейка, карандаш. Количество часов на выполнение практического задания по теме — 2 часа.

Теоретическаячасть Технологический процесс приготовления первых блюд

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором

завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, паро- конвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Технологическийnpoцeccприготовленияпервых блюд состоит издвух стадий: приго- товления6ульонаиприготовлениясупов.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов (4 — 6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и

ИGПОЛЬЗ Т ДЛЯ Ba]ЭKИ G ПOB.

Технологическийnpoцecc приготовления cvnoворганизуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для чего используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Задание: Составить схемы технологического процесса приготовления первых блюд, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (СРБ), Н.Э. Харченко, 8-е изд., стер. — М.: Изд. Центр

«Академия», 2014.

1. 
   «Костный бульон», рецептура № 81 (СРБ);
   
2. 
   «Суп-пюре из птицы», рецептура № 128 (СРБ);
   
3. 
   «Борщ с фасолью и картофелем», рецептура № 87(СРБ);
   
4. 
   «Борщ сибирский», рецептура № 88 (СРБ);
   
5. 
   «Щи из свежей капусты с картофелем», рецептура № 93 (СРБ);
   
6. 
   «Рассольник московский», рецептура № 102 (СРБ);
   

Контрольныевопросы:

1. 
   Какое оборудование необходимо для горячего цеха?
   
2. 
   Как классифицируют блюда, изготавливаемые в горячем цехе?
   
3. 
   Охарактеризуйте технологический процесс приготовления первых блюд.
   
4. 
   Как приготовить птицу для приготовления супа-пюре?
   
5. 
   Как протираются птица и мясные продукты при приготовлении супов-пюре?
   
6. 
   Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты, используемые для приготовления первых блюд.
   
7. 
   В чем особенность приготовления костного бульона?
   
8. 
   В чем особенность приготовления грибного отвара? Как называются супы, приготовленные на грибном отваре?
   
9. 
   В чем особенность приготовления заправочных супов?
   

ТемаОрганизациятрудаперсоналапапроизводстве