Дз по управлению организацие. Задания для отсут. 01.04 (2). Стихи о профессии
 Скачать 0.71 Mb.
|
Образец составления TTKДИРЕКТОР «УТВЕРЖДАЮ» ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОЕИЧЕСКАЯ KAPTA № l Салат «Ассорти» « » 20года Область применения.ЕЕ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Ассорти»,вырабатываемое предприятием по ГОСТ Р 50763-95. Перечень сырья.2.l.Для приготовления салата «Ассорти»используется следующее продукты: ГОСТ 11482-96 Скумбрия холодного копчения- OCT 49-208-84 Полуфабрикаты мясные натуральные- FOCT 26545-85 Картофель свежий продовольственный - ГОСТ20144-74Е Огурцы консервированные- ГОСТ 27583-88 Яйца куриные свежие-PCT РСФСР 253-87 Горчица пищевая столовая- ГОСТ4429-82 Лимон- ГОСТ Р 30004.1-93 Майонез- PCT Р РСФСР 74P-88 Зелень петрушки- ГОСТ 13830-9 Сырье, используемое для приготовления салата «Ассорти», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества. допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке. Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличатся по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов. Рецептура салата «Ассорти». 
Примечание 32/20 - в числе - масса HETTO; в знаменателе - масса вареных продуктов. Технологический процесс.I.1.Подготовка сырья к приготовлению блюда салата «Ассорти» производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания часть 1 (1994). l.2.Скумбрию холодного копчения разделать на филе (мякоть) и нарезать мелким кубиком. 1.3. Крупные куски говядины сварить до готовности при слабом кипении, залив горячей водой (lл на lкг). Для улучшения вкуса и аромата добавить в бульон подпеченные лук и морковь. Соль и специи добавить за 15 - 20 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5 минут. Готовность проверить проколом поварской иглы, в готовое мясо она легко входит и при этом выделяется бесцветный сок. Вареное мясо охладить и нарезать мелким кубиком. Очищенный картофель мелким кубикам, припустить на пару, охладить. Огурцы маринованные нарезать мелким кубиком. Часть вареных яиц натереть на мелкой терке, оставшиеся нарезать мелким кубиком. Майонез соединить с горчицей «Столовой». Все продукты, нарезанные мелким кубиком, соединить, перемешать, заправить майонезом с горчицей. Петрушку перебрать, промыть, обсушить. Подготовить элементы оформления из яйца, лимона и зелени. 2. Оформление, подача, реализация и хранение.Салат отпускают в салатниках, стеклянных вазочках. В салатник кладут смесь продуктов, заправленных майонезом и вилле небольшой горки посылают яйцом, украшают ломтиком лимона, веточками зелени петрушки, вареным яйцом. Температура подачи блюда 10 - l2°C. Подготовленные продукты для приготовления и оформления салата хранят при температуре от +2° до +6°C не более 2 часов. Скумбрия холодного копчения, разделанная хранится 24 часа. Говядина отварная - 24 часа. Яйца вареные - 36 часов. часов. Зелень петрушки, обработанная - не более 18 часов. Срок годности не заправленного салата - при условии хранения +2° до +6°C не более 6 б.Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда салата «Ассорти»: Внешний вид: продукты уложены в салатнике горкой, равномерно перемешаны и заправлены соусом, нарезка соответствующая, аккуратная, элементы оформления аккуратно нарезаны и уложены, имеют свежий, не заветренный, привлекательный вид. Цвет салата - белый со слабым желтоватым оттенком, цвет продуктов свойственный цвету продуктов, входящих в рецептуру. Вкус и запах - приятный, характерный виду входящих компонентов, в меру соленый. Запах - хорошо выраженный со специфическим запахом копченой скумбрии. Не допускаются посторонние привкусы и запах закисших овощей, заветренные элементы украшений. Физико-химические показатели. Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 28,57 Массовая доля жира, % (не менее) 14,82 Массовая доля соли, % (не менее) 0,7 Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более lx104. Бактерии группы килечных палочек, не допускаются в массе продукта, г. 0,1 Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 0,1 Proteusнe допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г. Пищевая и энергетическая ценность.
7,35x4+ 7,17x9+ 7,11х4 = l22ккал. Ответственный разработчик: |