Дз по управлению организацие. Задания для отсут. 01.04 (2). Стихи о профессии

• Название: Стихи о профессии
• Анкор: Дз по управлению организацие
• Дата: 15.04.2022
• Размер: 0.71 Mb.
• Имя файла: Задания для отсут. 01.04 (2).docx
• Тип: Документы; #476810
• страница: 18 из 21

Раздел 5 Ведение учетно-расчетнои документации

Тема5.1.Документальноеобеспечение

Практическая работа №26, 27

Название: - Заполнение технико-технологической карты

Цель: формировать навыки составления технико-технологических карт.

^{Материально-техническое обеспечение: Сборникрецептурблюди к}v^{линарныхизделий:} учеб.пособиедляпроф.Образования/Н.Э.Харченко.— 3-eизд.,стер.-М.:ИздательскийЦентр

«Академия»,2013;калькулятор, тетрадь, линейка, карандаш.

Количество часов на выполнение практического задания по теме — 8 часов
Теоретическая часть
В общественном питании взамен стандарта предприятия широко разрабатывается своя технико-технологическая документация, в частности, Технико-технологическая карта (TTK), при разработке которой следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12 июля 1997 года «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

До недавнего времени вся продукция, производимая предприятиями общественного питания, изготовлялась только в соответствии с рецептурами, входящими в Сборники рецептур, которые являются нормативными документами. В настоящее время этот порядок изменен, каждое предприятие приобрело свое лицо, выпуская разработанные им или заимствованные у разных народов сложные блюда, используя разнообразное сырье, сложные технологические процессы, производя поистине кулинарные шедевры. Многие из этих блюд невозможно найти ни в одном сборнике рецептур, а конкуренция требует все новых и новых открытий. В этом случае на продукцию необходимо разрабатывать и утверждать свою технико-технологическую документацию, в частности, разрабатывать технико-технологические карты

При разработке технико-технологической карты следует применять термины, определенные в ГОСТ Р 50647 — 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

В TTK указывают:

наименование изделия и область применения TTK;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья,

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и сотового изделия;

описание технологического процесса приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия и область применения» приводится название блюда, а также название предприятия, где оно вырабатывается.

В разделе «Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия)» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТ, OCT и ТУ на указанное сырье.

В разделе карты «Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и сотового изделия» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В разделе «Описание технологического процесса приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.

В разделе «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде.

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда, рассчитанная на одну порцию и 100 г готовой продукции.

Для проведения расчета пользуются действующими справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов».

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, для которого они разработаны.