Дз по управлению организацие. Задания для отсут. 01.04 (2). Стихи о профессии

• Название: Стихи о профессии
• Анкор: Дз по управлению организацие
• Дата: 15.04.2022
• Размер: 0.71 Mb.
• Имя файла: Задания для отсут. 01.04 (2).docx
• Тип: Документы; #476810
• страница: 8 из 21

Практическая работа №11, 12

Название:- Ознакомление с методикой и последовательностью оперативного планирования работы производства.

- Составление схемы линии производства крупнокусковых полуфабрикатов; порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; полуфабрикатов из рубленого мяса.

Цель: научиться организовывать рабочие места в производственных цехах заготовочных предприятий.

Материально-техническое обеспечение: калькулятор, тетрадь, линейка, карандаш. Количество часов на выполнение практического задания по теме — 4 часа

Теоретическая часть

Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия

Производство — это крупное подразделение, которое объединяет цеха. Цех — это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в котором протекает законченный процесс производства. Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям. В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии:

• 
  Прием и хранение сырья;
  
• 
  Производство полуфабрикатов;
  
• 
  Производство готовой продукции;
  
• 
  Реализация готовой продукции.
  

В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприятия со специализированными по стадиям технологическими процессами.

Заготовочными называются механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий.

Доготовочными называются предприятия, выпускающие полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые охлажденные блюда.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Выделяют мясной, рыбный, овощной- это заготовочные цеха, а горячий, холодный и кондитерский — доготовочные цеха.

Различают 5 основных групп помещений:

• 
  Складская группа;
  
• 
  Производственная гpyппa (основные цеха, специализированные и вспомогательные);
  
• 
  Торговая гpyппa;
  
• 
  Административно-бытовая гpyппa;
  
• 
  Техническая группа (прачечная, машинное отделение).
  

Разработаны требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, административно-бытовые и технические помещения.

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в ассортименте, среди которого крупнокусковые полуфабрикаты; порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, полуфабрикаты из рубленого мяса.

Технологическийпроцессобработкимясаскладываетсяизследующихопераций:
Дефростация мороженого мяса;

Зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм; Обмывание, обсушивание, деление на отруба;

Обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей;

Жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Изучив теоретический материал, ознакомившись с методикой организации производства полуфабрикатов в мясном цехе, выполнить задание.

Задание. Составить схемы линии производства крупнокусковых полуфабрикатов; порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; полуфабрикатов из рубленого мяса.
Контрольныевопросы:

1. 
   Назовите основные операции технологического процесса обработки мяса.
   
2. 
   Как организовать производство мясных полуфабрикатов?
   
3. 
   От чего зависит технологический процесс обработки мяса?
   
4. 
   Из каких помещений состоят мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях7
   
5. 
   Какое оборудование применяется на крупных предприятиях?
   
6. 
   В чем особенность производства рубленых полуфабрикатов?
   
7. 
   Какой документ устанавливает сроки хранения полуфабрикатов?