готовые технол карты бел кухни. Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта

• Название: Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта
• Дата: 07.04.2018
• Размер: 350.5 Kb.
• Имя файла: готовые технол карты бел кухни.doc
• Тип: Документы; #40570
• страница: 7 из 12

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 час.

5. Сведения о пищевой ценности на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
1,6	3,0	6,8	60	251

Технологическая карта

Мачанка с блинами

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Свинина (грудинка) или баранина	87 110	74 79
Лук репчатый	18	15
Мука пшеничная	4	4
Сметана	15	15
Масло растительное	7	7
Соль	4	4
Специи	0,07	0,07
Масса тушеного мяса	-	50
Колбаса по-домашнему жареная	-	50
Масса соуса	-	50
Блины:
Мука пшеничная	66	66
Яйца	-	10
Сахар	4	4
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5
Молоко	110	110
Дрожжи прессованные	4	4
Соль	1,5	1,5
Масса теста	-	195
Масло растительное	5	5
Масса готовых блинов	-	150
Выход готового изделия:	-	300

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой, нарезают на порционные куски.

Мясо, нарезанное по 2 куска на порцию, обжаривают, заливают бульоном или водой и тушат в закрытой посуде 40-45 мин до готовности.

В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нашинкованный соломкой овощи лук, слоем 5-7 см и пассеруют с добавлением муки при температуре не выше 120ºС в течение: 10-15 мин.

Пассерованные лук и муку охлаждают и разводят оставшимся после тушения бульоном, доводят до кипения, варят 5-7 мин, добавляют сметану и доводят до кипения.

Соусом заливают мясо, жареную колбасу и доводят до кипения.

Приготовление блинов. В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40ºС, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35ºС) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают на нагретых, смазанных жиром сковородах или гастроемкостях, толщина блинов должна быть не менее 3 мм, отпускают по 2-3 шт. на порцию.

Отпускают мясо и колбасу с соусом. Блины, 2 шт. на порцию, подают отдельно или вместе. Можно в качестве гарнира подавать драники или картофель отварной.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – тушеные куски свинины с колбасой по-домашнему в соусе из сметаны, пассерованного лука и муки. Отдельно или вместе поданы блины или драники или отварной картофель;

цвет – мясопродуктов светло-коричневый, соуса кремовый, корочки блинов золотисто-коричневый;

вкус, запах – характерный для тушеной свинины, колбасы с привкусом сметаны, солоновато-кисловатый, блинов – приятный, не кислый, без запаха затхлости и горечи;

консистенция мясопродуктов - мягкая, плотная, сочная, блинов – пористая, соуса – средней густоты.