готовые технол карты бел кухни. Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта

• Название: Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта
• Дата: 07.04.2018
• Размер: 350.5 Kb.
• Имя файла: готовые технол карты бел кухни.doc
• Тип: Документы; #40570
• страница: 6 из 12

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 час.

5. Сведения о пищевой ценности на 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
1,8	3,0	7,3	63	264

Технологическая карта

Крупеня

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Грибы сушеные	30	60¹
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	120 129 138 150	90
Морковь до 01.01 с 01.01	55 59	44
Лук репчатый	71	60
Маргарин столовый или масло сливочное	30	30
Масса пассерованных овощей	-	60
Крупа перловая	45	45
Макаронные изделия	30	30
Лавровый лист	0,04	0,04
Перец горошком	0,1	0,1
Соль	10	10
Грибной отвар	800	800
Масса готовой крупени	-	1000
Зелень петрушки или укропа	5,4	4
Выход готового изделия:	-	1004
Рекомендуемая норма сметаны на порцию	-	30

¹ Масса вареных грибов.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Картофель, морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, шинкуют.

Перловую крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают.

Картофель и овощи нарезают кубиками.

В разогретое до температуры 130-140⁰С масло растительное закладывают нарезанные морковь, репчатый лук и пассеруют при температуре не выше 120⁰С 10-15 мин.

В кипящий грибной отвар кладут сваренную до полуготовности перловую крупу, нашинкованные вареные грибы, картофель, пассерованные овощи, и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, специи.

Отпускают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета;

цвет – светло-коричневый;

вкус, запах – характерный для входящих в состав компонентов, с привкусом грибов;

консистенция – овощей – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.