готовые технол карты бел кухни. Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта

• Название: Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта
• Дата: 07.04.2018
• Размер: 350.5 Kb.
• Имя файла: готовые технол карты бел кухни.doc
• Тип: Документы; #40570
• страница: 3 из 12

4. Срок годности и условия хранения:

При температуре от +2 до +6⁰С в не заправленном виде - 18 часов, с заправкой – 12 часов.

5. Сведения о пищевой ценности на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
9,8	4,3	3,3	91	380

Технологическая карта

Салат «Папараць-кветка»

наименование кулинарной продукции
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010 )

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части)	372	274
Масса вареного мяса	—	170
Ветчина	—	170
или рулет вареный
(со шкурой без костей)	185	170
Помидоры консервированные	340	170
или помидоры свежие	200	170
Огурцы консервированные	364	200
или огурцы свежие парниковые/грунтовые	204 / 250	200
или огурцы соленые	250	200
Лук маринованный
Лук репчатый	105	88
Уксус 9%-ный	3	3
Масло растительное	5	5
Соль	1,5	1,5
Лавровый лист	0,05	0,05
Перец черный горошком	0,02	0,02
Гвоздика или корица	0,02	0,02
Масса лука маринованного	—	100
Соль	10	10
Майонез	200	200
Выход салата	-	1000
Зелень петрушки или укропа	27	20
Выход готового изделия:	—	1000/20

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой. Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса - 1 – 1,5 л воды), доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.

Помидоры моют, срезают плодоножку. Зелень обрезают, перебирают, промывают. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Огурцы свежие моют, удаляют плодоножку и верхушку. Овощи и зелень выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой. Огурцы грунтовые очищают.

Огурцы консервированные освобождают от маринада, соленые промывают, очищают от кожицы.

Вареное мясо, ветчину или рулет, помидоры, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют и маринуют. Продукты перемешивают, заправляют майонезом.

Для приготовления лука маринованного лук репчатый режут кольцами. Уксус, разведенный холодной кипяченой водой в соотношении 1:2, и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С, затем лук быстро охлаждают.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют, продуктами, входящими в его состав.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны, уложены горкой, на поверхности майонез, зелень;

цвет – типичный для смеси используемых продуктов от серого до темно-кремового;

вкус – острый, характерный для используемых продуктов;

запах – типичный для используемых продуктов с ароматом овощей консервированных (свежих), маринованного лука;

консистенция – салата – сочная, мясных продуктов - мягкая, плотная, овощей – плотная, хрустящая.