готовые технол карты бел кухни. Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта

• Название: Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта
• Дата: 07.04.2018
• Размер: 350.5 Kb.
• Имя файла: готовые технол карты бел кухни.doc
• Тип: Документы; #40570
• страница: 8 из 12

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

5. С ведения о пищевой ценности на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
9,2	22,8	18,0	314	1314

Технологическая карта

Печисто из свиного окорока

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Свинина окорок	1730	1470
Соль	5	5
Перец черный дробленый	2	2
Тмин	5	5
Горчица Боярская	50	50
Сахар	10	10
Масло растительное	50	50
Лавровый лист	0,1	0,1
Перец душистый	2	2
Лук репчатый	60	50
Вода	1000	1000
Соль	5	5
Масса полуфабриката	-	1500
Масса готового окорока	-	1000
Масло сливочное	55	55
Зелень петрушки или укропа	1,35	1
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход готового изделия с маслом сливочным и зеленью	-	1055

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Желательно использовать окорок с сальной прослойкой.

Окорок свиной размораживают, зачищают, промывают под проточной водой, просушивают. Подготовленный окорок напирают солью, перцем, тмином, горчицей и сахаром, затем обжаривают его основным способом на масле растительном до образования на поверхности золотистой румяной корочки.

Обжаренный окорок выкладывают на противень, подливают воду, добавляют соль, перец душистый, репчатый лук, лавровый лист и ставят на 1,5-2 часа в жарочный шкаф и готовят до готовности при температуре 150-180⁰С периодически поливая водой.

При отпуске порционируют по 1-2 куска на порцию, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелкорубленой зеленью и перцем черным молотым.

Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, картофель толченый, драники и др.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – жареные кусочки мяса с равномерно поджаренной корочкой, политы маслом и посыпаны рубленной зеленью;

цвет – корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый;

вкус, запах – характерный для жареных мясопродуктов, с ароматом специй;

консистенция -мягкая, сочная.