готовые технол карты бел кухни. Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта

• Название: Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта
• Дата: 07.04.2018
• Размер: 350.5 Kb.
• Имя файла: готовые технол карты бел кухни.doc
• Тип: Документы; #40570
• страница: 11 из 12

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

5.Сведения о пищевой ценности

		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
					ккал	кДж
с луком	изделия	7,1	10,9	44,9	306	1280
	на 100 г	3,2	4,95	20,4	139	577
со сметаной	изделия	7,3	9,9	45,3	299	1251
	на 100 г	3,2	4,3	19,6	130	539
с маслом сливочным	изделия	6,5	11,0	44,7	303	1268
	на 100 г	3,1	5,2	21,3	144	598

Технологическая карта

Бабка картофельная со свининой

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура Сборник технологических карт белорусской кухни

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	300 321 346 375	225
Мука пшеничная	5	5
Свинина (кроме вырезки, корейки)	87	74
Соль	4	4
Специи	0,07	0,07
Лук репчатый	24	20
Шпик или масло растительное	10 9	9 9
Масса жареной свинины и пассерованного лука	-	65
Масса полуфабриката	-	290
Масса бабки картофельной	-	260
Масло сливочное или сметана	10 30	10 30
Выход готового изделия: с маслом со сметаной	- -	270 290

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой.

Картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, посыпают солью, специями, жарят до готовности с репчатым луком и шпиком или с маслом растительным.

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, жареную свинину с луком, перемешивают. Массу выкладывают на смазанную жиром сковороду или гастроемкость и запекают при температуре 250-280ºС.

При отпуске нарезают на порции и поливают маслом или сметаной.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – запеченная картофельная масса с брусочками жареной свинины с репчатым луком и шпиком или жиром, политая маслом сливочным или сметаной;

цвет – коричневый с серым оттенком;

вкус, запах – характерный для картофельной запеченной массы с привкусом жареной свинины, репчатого лука;

консистенция – мягкая, плотная.