готовые технол карты бел кухни. Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта

• Название: Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта
• Дата: 07.04.2018
• Размер: 350.5 Kb.
• Имя файла: готовые технол карты бел кухни.doc
• Тип: Документы; #40570
• страница: 4 из 12

4. Срок годности и условия хранения:

При температуре от +2 до +6⁰С в не заправленном виде - 18 часов, с заправкой – 12 часов.

5. Сведения о пищевой ценности на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
9,9	18,4	2,6	215	899

Технологическая карта

Поливка «Белорусская»

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
	Брутто	Нетто
Хлеб ржаной	40	40
Грибы сушеные	20	40¹
Морковь до 01.01 с 01.01	50 53	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	4	4
Маргарин столовый или масло сливочное	20	20
Лавровый лист	0,04	0,04
Перец горошком	0,1	0,1
Соль	10	10
Бульон или вода	1000	1000
Масса готовой поливки	-	1000
Зелень петрушки или укропа	5,4	4
Выход готового изделия:	-	1004
Рекомендуемая норма сметаны на порцию	-	30

¹ Масса вареных грибов.

На порцию 500 г

Картофель	167	125
Масса печеного картофеля:	-	100

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, шинкуют.

В разогретое до температуры 130-140⁰С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 5-7 мин при температуре не выше 120⁰С, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-8 мин.

Ржаной хлеб нарезают ломтиками, подсушивают, измельчают, заливают небольшим количеством горячего бульона или воды, настаивают и протирают, добавляют оставшийся бульон или воду, грибной отвар и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи с томатным пюре, нашинкованные грибы и варят 5-10 мин.

Откалиброванный и тщательно вымытый картофель запекают в кожуре при температуре 250-280ºС до образования коричневой корочки, слегка охлаждают и очищают от кожуры.

Отпускают поливку со сметаной. Отдельно подают печеный картофель.

При отпуске посыпают зеленью.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета. Картофель хорошо очищен от кожуры;

цвет поливки – светло-коричневый, не ярко выраженный, поверхность картофеля – светло – кремовая;

вкус, запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав поливки компонентов, картофеля – соответствующий печеному картофелю;

консистенция – овощей и грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.