готовые технол карты бел кухни. Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта

• Название: Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта
• Дата: 07.04.2018
• Размер: 350.5 Kb.
• Имя файла: готовые технол карты бел кухни.doc
• Тип: Документы; #40570
• страница: 5 из 12

4. Срок годности и условия хранения:

Поливки - на мармите или горячей плите не более 3 час.

5. Сведения о пищевой ценности на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
0,8	2,1	2,4	32	134

Технологическая карта

Похлебка грибная

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
	Брутто	Нетто
Грибы сушеные	40	80¹
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	427 457 492 533	320
Крупа перловая	32	32
Морковь до 01.01 с 01.01	50 53	40
Лук репчатый	48	40
Масло растительное	20	20
Кислота лимонная	0,6	0,6
Грибной отвар	600	600
Перец горошком	0,1	0,1
Соль	10	10
Масса готовой похлебки		1000
Зелень петрушки или укропа	5,4	4
Выход готового изделия:	-	1000/4
Рекомендуемая норма сметаны на порцию	-	30

¹ Масса вареных грибов.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Морковь, картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набуханияи затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, пропускают через мясорубку.

Перловую крупу перебирают, промывают, закладывают в кипящую воду, варят до готовности, отвар сливают, крупу промывают.

В разогретое до температуры 130-140⁰С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 10-15 мин при температуре не выше 120⁰С.

Картофель варят и протирают, добавляют грибной отвар, перловую крупу, измельченные грибы, пассерованные овощи, и варят 10-15 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, лимонную кислоту, перец горошком.

Отпускают похлебку со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира;

цвет похлебки – светло-коричневый, или коричневый;

вкус, запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав похлебки компонентов;

консистенция - овощей, грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.