готовые технол карты бел кухни. Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта

• Название: Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта
• Дата: 07.04.2018
• Размер: 350.5 Kb.
• Имя файла: готовые технол карты бел кухни.doc
• Тип: Документы; #40570
• страница: 2 из 12

Сельдь по-старобелорусски

наименование кулинарной продукции
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010 )

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г,мл
	Брутто	Нетто
Сельдь	104	50
Лук репчатый	31	26
или лук зеленый	33
Яблоки	14	10
Сахар	4	4
Горчица столовая	4	4
Майонез	27	27
Соль	1	1
Зелень петрушки или укропа	2,7	2
Выход готового изделия:	—	120

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожицу, предварительно надрезав её вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей.

Зелень обрезают, перебирают, промывают проточной водой.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Яблоки перебирают, промывают в проточной воде, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и заливают соусом.

Для соуса: яблоки нарезают соломкой, лук мелко шинкуют, добавляют горчицу, сахар, соль, майонез, перемешивают.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

внешний вид – тонкие кусочки сельди залиты соусом;

цвет – сельди – серебристо-серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения, соуса – беловато-кремовый, при использовании лука зеленого- с зелеными вкраплениям лука;

вкус – острый, характерный для соленой или маринованной рыбы с привкусом майонеза, лука, горчицы, яблок;

запах – соленой или маринованной рыбы с ароматом майонеза, лука репчатого;

консистенция – сочная, рыбы соленой, маринованной или пряного посола – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

4. Срок годности и условия хранения:

При температуре от +2 до +6⁰С 12 часов.

5. Сведения о пищевой ценности на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
9,2	21,3	3,4	242	1012

Технологическая карта

Салат «Журавинка»

наименование кулинарной продукции
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010 )

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
	Брутто	Нетто
Говядина	548	403
Масса вареного мяса	-	250
Огурцы соленые	325	260
Лук репчатый	179	150
Грибы сушеные	100	2001
Заправка для салатов № 883:
Масло растительное	25	25
Уксус 9%-ный	25	25
Сахар	5	5
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	2	2
Вода	50	50
Масса заправки для салатов	-	100
Клюква	53	50
Выход готового изделия:	-	1000
1Масса вареных грибов.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой. Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса - 1 – 1,5 л воды), доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.

Соленые огурцы промывают и очищают от кожицы. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Клюкву перебирают, промывают.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3-4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя. Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.

Заправку для салатов готовят из смеси растительного масла и уксуса с добавлением воды, соли, сахара и перца черного молотого.

Вареные мясо, грибы, огурцы нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Продукты перемешивают, поливают заправкой.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, украшают клюквой.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены заправкой для салатов, уложены горкой, салат оформлен клюквой;

цвет – типичный для смеси используемых продуктов;

вкус – острый, характерный для используемых продуктов;

запах – типичный для используемых продуктов с ароматом грибов, огурцов соленых, лука;

консистенция – салата – сочная, компонентов - мягкая, плотная, огурцов соленый, лука репчатого – плотная, хрустящая.