готовые технол карты бел кухни. Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта

• Название: Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта
• Дата: 07.04.2018
• Размер: 350.5 Kb.
• Имя файла: готовые технол карты бел кухни.doc
• Тип: Документы; #40570
• страница: 12 из 12

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

5. Сведения о пищевой ценности

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
изделия с маслом	16,6	35,3	39,7	542	2268
на 100 г	6,1	13,1	14,7	201	841
изделия со сметаной	15,8	31,7	37,7	499	2089
на 100 г	5,4	10,9	13,0	172	720

Технологическая карта

Верещака

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Колбаса по-домашнему жареная	-	50
Клецки мучные:
Мука пшеничная	38,5	38,5
Масло сливочное или маргарин столовый	4,4	4,4
Яйца	-	11
Бульон, или вода, или молоко	60	60
Соль	1	1
Специи	0,07	0,07
Масса теста	-	113
Масса готовых клецок		125
Соус красный основной	-	80
Масса готовой верещаки		250
Выход готового изделия:	-	250

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают просеянную муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин, затем массу охлаждают до 60-70ºС, добавляют в 3-4 приема яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7 мин.

В порционный горшочек складывают жареную колбасу, нарезанную по 2-3 кусочка на порцию, готовые клецки, заливают соусом, добавляют соль, специи и тушат 5 мин.

Подают в горшочке.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – тушеные в соусе клецки и колбаса по-домашнему жареная по 2-3 кусочка на порцию;

цвет – колбасы, соуса - коричневый, клецек - кремовый;

вкус, запах – характерный для тушеной колбасы, клецек, с кисловатым привкусом соуса;

консистенция колбасы - мягкая, плотная, клецек – мягкая, соуса средней густоты.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

5. Сведения о пищевой ценности

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
изделия	15,6	13,4	25,9	286	1199
на 100 г	6,2	5,4	10,4	114	479

Технологическая карта № 409

Чай «Белорусский» (заварка)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010-----------------------------------------

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл, нетто
Травы сушеные:
Чабрец	4
Зверобой	4
Брусничник	4
Мята	4
Вода	1085
Выход готового изделия:	1000

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Фарфоровый чайник ополаскивают горячей кипяченой водой, кладут травы на определенное количество порций, заливают кипятком, примерно на 1/3 объема чайника, настаивают, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.

Хранить длительное время на горячей плите и кипятить заварку чая не допускается, так как ухудшается ее вкус и аромат.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид, консистенция – прозрачная жидкость;

цвет – светло-коричневый с зеленоватым оттенком;

вкус, запах – с выраженным ароматом и привкусом использованных сушеных трав.

4. Срок годности и условия хранения:

Срок хранения заварки не более 3 час.

5.Сведения о пищевой ценности

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
на 100 г	Отсутствуют данные о химическом составе

Технологическая карта

Чай «Белорусский» с сахаром, медом, вареньем

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010-----------------------------------------

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусскихблюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл, нетто
Чай «Белорусский» (заварка)	50
Вода	150
Сахар	15
или мед	30
или варенье	40
Выход готового изделия: с сахаром с медом с вареньем	200/15 200/30 200/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, мед, варенье подают отдельно.

Температура при подаче не ниже 75ºС.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид, консистенция – прозрачная жидкость, отдельно поданы сахар, варенье, мед;

цвет – светло-коричневый с зеленоватым оттенком;

вкус, запах – с выраженным ароматом и привкусом использованных сушеных трав.

4. Срок годности и условия хранения:

Подается по мере спроса потребителей.

5.Сведения о пищевой ценности на 100г:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
на 100 г без сахара, меда, варенья	Отсутствуют данные о химическом составе
сахаром (15 г)	-	-	7,0	28	117
с медом натуральным (30 г)	0,1	-	10,5	42	175
с вареньем (40 г)	0,1	-	11,0	424	184